Da komm ich jetzt mal wieder mit den Holzstücken/Chips.
Sind direkt aus den alten Faessern, 1kg ~ 10 Euro
Mit dem Gedanken habe ich auch schon einmal gespielt, ihn aber Verworfen.
Ich würde die Chunks erst nach ca. 1 Woche dazugeben um den Bakterien einen Vorsprung zu geben.
Wurde heute fertig gemacht. Ich taufe sie "Tropibasco"Tach!
@Alexander_Hicks hatte hier nach Freiwilligen gesucht, die ihm bei der Chiliverarbeitung helfen. Naaaaaa gut, wollen wir mal nicht so sein
Heute kam dann ein Paket mit scharfem Inhalt:
Ich hab keine Ahnung, was da was ist, aber es sind offensichtlich einige Chinensen dabei und die kommen mir grad sehr gelegen. Letztes Jahr hatte ich nämlich eine Sauce aus der Ernte meiner Lemon Drop und Golden Limon Bonchi fermentiert und die war der Knaller! Leider hatten es meine Bonchi dieses Jahr sehr schwer und haben bisher kaum geliefert. Trotzdem wollte ich wieder einen Bacca-Chinensen-Mix ansetzen.
Von dem Bild oben sind es die 4 Habaneros (?) oben links, die Bhuts (?) Mitte Links und die Pimenta de Neyde (?) Mitte Rechts die dunklen geworden. Dazu kamen noch 3 Mirupi Amarela und 2 Hand voll Golden Limons von meinen Bonchi. Alles zusammen etwa 200g Chinensen. Die Baccatums bestanden zum größten Teil aus Aji Guyanas von meinem Balkon und 2 reifen Lemon Drops vom Bonchi. Das ergab knapp 260g
Also ran an's Werk und alles klein schnibbeln.
Zu den 460g Chilis kamen noch gut 320ml Wasser und 21g Salz - entspricht gut 2,5%.
Nu heißt es warten
Nicht ohne Grund wird Tabasco ~48 Stunden geruehrt
Ich kann da nur einen DIY Magnetruehrer empfehlen (ich verwende meinen aus dem Labor, aber die sind echt teuer)
Den kann ich dann auch nahezu in jedem Behälter benutzen und die Masse ohne großen Aufwand direkt abschmecken ...
Das sind zwei unterschiedliche paar Schuhe. Mir geht's darum, dass der Mr. Magic nicht fein genug püriert. Zumindest nicht ohne weiteres.. Ich schätze, dass die Feststoffe in der gesamten Sauce zu viel Platz/zu wenig Widerstand hatten und dadurch den Klingen "ausweichen" konnten. Als ich nur die feste Pampe püriert habe, war das anders und so (und zusätzlich durch's passieren) habe ich die Feststoffe feiner bekommen.Nicht ohne Grund wird Tabasco ~48 Stunden geruehrt
Laut Postingdatum aus dem zitierten Beitrag (
) habe ich das am 28.8. angesetzt. Also knappe 2 Monate.
Schau dir den Prozess von Tabasco an, da wird nichts pueriert und am Ende sind die Kerne noch vollstaendig als Kerne in der Suspension vorhanden. Die werden dann herausgesiebt (um genau zu sein, zentrifugiert), wie auch ein grossteil der Fruchtpampe.
Hab die Sauce in drei Chargen mit dem Mr. Magic püriert und dabei die Lake mit verbraucht. Zusätzlich kam jeweils etwas Apfelessig dazu. Einen Teil des Ingwers habe ich vor dem Pürieren wieder raus genommen, da er in der ersten Charge zu stark im Vordergrund war. Mit der Konsistenz war ich noch nicht zufrieden. Da kommt der Mr. Magic wohl an seine Grenzen. Ich hab die Sauce dann durch ein Sieb gestrichen. So war die Sauce aber sehr dünn und hat einiges an Aroma verloren. Also habe ich den Siebinhalt dann nochmal recht lange durch gemixt - später mit einem kleinen Schluck der bereits passierten Sauce. Das wurde dann wieder duechs Sieb gepresst und mit der restlichen Sauce bei erneuten Pürieren gemischt. Jetzt bin ich zufrieden - sowohl mit Geschmack & Schärfe als auch mit der Konsistenz
Ich benutze nen Stabmixer von Braun und bin damit auch sehr zufrieden
Bei mehr oder weniger matschigem Ausgangsprodukten setze ich eigentlich auch immer einen Stabmixer ein (bei mir natürlich hauptsächlich beim Verarbeiten von Tomaten
) Das hat sich bisher ganz gut bewährt! Anschließend treibe ich den Sud auch immer durch ein engmaschiges Sieb, wobei natürlich einige Reste hängen bleiben, die ich bisher immer entsorgt habe. Gute Idee von dir Bela @DerLiebeJ , die noch mal mit etwas durchgesiebter Flüssigkeit zu versetzen und erneut durch zu mixen, um da noch den letzten Rest raus zu holen! Werde ich demnächst auch mal so probieren! Der einzige Vorteil, den ich in dem Ding sehe, ist der, dass das Vermahlen in einer geschlossenen Kapsel stattfindet. Das hat natürlich einen entscheidenden Vorteil! Ich erinnere mich nämlich an einen Vorfall, als meine Frau eine Portion getrockneter Chilis im Thermomix geschreddert hat! Sie wollte mir nur Arbeit abnehmen! Na ja, es war ein Versuch, den sie schnell abgebrochen hat! Ist schon lange her, weiß gar nicht mehr ob ich das schon berichtet habe.
Bei Tabasco werden die Chilis vor der Fermentation zusammen mit Salz püriert/gemahlen (1:49) und dann für 3 Jahre in Fässer gegeben. Danach wird die fermentierte Chilipampe mit Essig versetzt und 3 bis 4 Wochen gerührt. Dabei gehen Geschmack und Schärfe in den Essig über. Alle Feststoffe werden dann hinterher wieder rausgefiltert (ob zentrifugiert oder anders, ist da ja egal). Durch dieses ewig lange rühren wird die Sauce aber emulgiert, damit Chilisaft und Essig sich langfristig verbinden. In Hobby-/Kleinstherstellerdimension sieht das als DIY-Lösung dann zB so aus:
