Chilis Vergären - die Tabascomethode


Crowned

Chilirotauge
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Mein Ferment wurde in letzter Zeit sehr dunkel. Ist das normal? Stand die letzten paar Wochen relativ hell. Kann das die Ursache sein? Noch genießbar?
20220219_112327.jpg
 

Klappspaten

Ketchup und Saucenbastler
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Das "Nachdunkeln" würde ich als normal bezeichnen, mein Fataliiferment ist auch nicht mehr so "schön" Gelb sondern eher braun.
Hast Du da schon etwas entnommen?
Wenn ja, mach mal das Glas sauber oder fülle es in ein sauberes Glas.
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Meine Saucen dunkeln auch oft noch nach. Vor allem im oberen Bereich, wie es bei dir auch aussieht. Um zu beurteilen, ob es noch gut ist, riech am besten mal dran. Wenn es nicht auffällig riecht, bzw halt so, wie es soll, dann sollte es auch noch in Ordnung sein :)
 

Crowned

Chilirotauge
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Danke für eure Antworten. Habe zwar schon etwas entnommen, ist aber weitgehend fertig fermentiert und (denke ich) ausreichend sauer. Ich koste die Tage einfach mal wieder.
 

Tremalio

Chiligrünschnabel
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Wenn ein leichter "Schmierfilm" drauf ist, nicht gut -> Kontamination
Wenn Schimmel (leicht zu erkennen) da ist -> nicht gut
Flüssigkeit extrem trübe -> nicht gut bzw. "Achtung"

Rein optisch sieht Dein Glas hier auf den ersten Blick gut aus

Weiter .....
Geruchstest: sollte irgendwie halt fruchtig also frisch riechen = gut / wenn gammelig/ faulig etc. = nicht gut
Zunge: ein klein wenig testen, merkst Du....
-> Achtung: nach dem Öffnen ist dann aber Sauerstoff drin, der wieder Schimmelwachstum ermöglicht. Dann am besten direkt abfüllen

Nachdunkeln: kann einfach das Lösen / Änderungen der farbgebenden Pigmente sein vor allem unter Licht (=UV) sein. Besser im Dunkeln gären lassen (notfalls Alufolie drum geben)
 

Gyric

Chili-Wiesel
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meiner erfahrung nach zerstört uv-licht über die zeit auch einige geschmackskomponenten. so wurde eine portion fermentierte rote bete so richtig geschmacklos und hat ebenfalls die farbe krass verändert. seit dieser erfahrung schütze ich alle fermente vor direkter und indirekter sonneneinstrahlung.
 

Fightin4Fun

Verrückter Wohnung-als-Gewächshaus-Betreiber
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Und sowas zaubert einem der Vitamix daraus :wideyed: :whistling: ohne Werbung machen zu wollen, aber das Ergebnis ist echt bombe. Keine Kernüberreste, nichts

Das grüne Ferment ist leider auf unerklärliche Weise geschimmelt...manchmal muss man das nicht verstehen o_O
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Das Rote ist für meinen Geschmack einen Tack zu sauer geworden... Zu viel Essig nachgekippt und mit Zucker wirds sonst zu süß..Trotzdem essbar! :laugh:
Generell hat das Gelbe Kurkuma, Apfelessig und fermentierten Honigknoblauch bekommen und Rot hat Kreuzkümmel, Apfelessig und auch den Knobi erhalten :)

Sind fast pur die Chilis mit kaum Lake... Mag das nicht so dünnflüssig
 
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DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Sprudelwasser? Hat das einen Grund, warum du nicht normales Wasser genommen hast?
Kohlensäure ;)
Klar, bei der Fermentation entsteht auch CO2, sobald sie richtig in Fahrt kommt, aber warum drauf warten und Schimmel riskieren, wenn Sprudelwasser sofort fär eine Schutzatmosphäre sorgt.. das ist mir bei Supermarktchilis sonst zu riskant, da von diesen kleinen Paketen meistens recht viele irgendwo Schimmel haben und dann hast du halt ne recht hohe Sporenbelastung.
Wenn ich meine Chilis frisch vom Balkon nehme, braucht es das nicht :)
 

Päperoni

Habanerolecker
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Ich frage mich, ob es durch den oder trotz des Joghurts geklappt hat 😅 Auch wenn bei Gemüsefermenten und Joghurt jeweils Milchsäurebakterien am Werk sind, bedeutet es ja noch lange nicht, dass es die gleichen Bakterien sind. Soweit ich weiß, können Joghurtkulturen nämlich nicht allzuviel mit Gemüsekohlenhydraten anfangen 🤷‍♂️
Ich hatte ja die Frage aufgeworfen, ob Fermentation auch mit gefrorenen Chilis funktioniert.
Wie ich aus euren Antworten herausgelesen habe, braucht man zur sicheren Fermentation einen Starter, z.B. Brottrunk.
Nun, ich habe von meinem letzten Ferment die Flüssigkeit nicht weggekippt, sondern in Flaschen aufbewahrt. Ich war gerade mal im Keller und habe eine Flasche aufgemacht und dran geschnüffelt, riecht habaneromäßig scharf, aber nicht verdorben, obwohl sich unten so eine Art Schmodder gebildet hat.
Was haltet ihr davon, das als Starter dem Ferment zuzusetzen?
51 - Lake.jpg
 

Klappspaten

Ketchup und Saucenbastler
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Was haltet ihr davon, das als Starter dem Ferment zuzusetzen?
Sehr viel, :thumbsup: mache ich seit Jahren so.
Wenn ich nichts habe, nehme ich den Saft von frischem Sauerkraut.
Bei "wilden" Fermenten habe ich eine recht hohe Ausfallrate durch Kahmhefen.
Der "Schmodder" sind die Trübstoffe und abgestorbene Bakterien, die sich abgesetzt haben.
 

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