Chilis Vergären - die Tabascomethode

Der Feiertage ist genutzt worden um den Tabasco zu filtern
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Leider ist die Menge sehr enttäuschend:(
Ist nicht Mal ein Tabasco Fläschchen voll geworden :roflmao:
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Hammer... Das sieht ja mega gut aus... Die Konsistenz sieht schon flüssig aus. Hast du noch Essig zugegeben?
 
Herryk schrieb:
Hammer... Das sieht ja mega gut aus... Die Konsistenz sieht schon flüssig aus. Hast du noch Essig zugegeben?
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Danke und nein hab keinen Essig dazu.
Wollte es dieses Mal absichtlich flüssig haben deshalb sehr feines Sieb verwendet und auch nicht extrem durchgedrückt. Ja da geht einiges verloren, aber ich sollte genügen haben.
Essig muss ich die nächsten Tage noch Mal schauen ob ich dazu gebe. Hab das filtern im
( Unbeheizten) Glashaus gemacht und zum Schluss ist mir nur noch kalt gewesen, konnte nicht Mal richtig verkosten
 
Sorry schonmal für die saudumme Frage.
Ich hab bei den Sossen immergesehen, daß da noch mehr hineinkam, um die Schärfe zu drücken oder Aroma reinzubringen.
Und hier wird einfach fermentiert und fertig? Echt so simple?
Und wie ist der Geschmacks/Schärfeunterschied zu den Zutaten als wenn man es frisch püriert serviert?
 
Apfelmus schrieb:
Ich hab bei den Sossen immergesehen, daß da noch mehr hineinkam, um die Schärfe zu drücken oder Aroma reinzubringen.
Und hier wird einfach fermentiert und fertig? Echt so simple?
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Das kommt halt ganz drauf an, was du möchtest. Wenn du ne milde bis mittelscharfe Sauce haben möchtest, aber den Geschmack einer Bhut Jolokia oder noch schärferen Chilis, dann musst du notgedrungen verdünnen bzw. mit anderen Zutaten strecken. Und klar: wenn du bestimmte Aromen wie Knoblauch, Ingwer, Tomate oder so in deiner Sauce haben möchtest, muss das auch da rein. Möchtest du eine reine Chilisauce, dann natürlich nicht - dann reicht Chili+Salz.
Du kannst ja mal nen Blick über meine Saucen werfen: https://chiliforum.hot-pain.de/thre...ie-tabascomethode.12904/page-127#post-1072152
Die Rocci zB ist ne ziemlich pure Chilisauce, die anderen haben dann noch ein paar weitere Zutaten.
 
Apfelmus schrieb:
1*) Sorry 1a*) schonmal für die saudumme Frage.
Ich hab bei den Sossen immergesehen, daß da noch mehr hineinkam, 2*) um die Schärfe zu drücken oder 3.) Aroma reinzubringen.
4*) Und hier wird einfach fermentiert und fertig? 5*) Echt so simple?
6*) Und wie ist der Geschmacks/ 6a*) Schärfeunterschied zu den Zutaten als wenn man es frisch püriert serviert?
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1*) akzeptiert
1a*) sind aber 6 Fragen
2*) ja, kann man machen.
3*) Ja, auch das geht.
4*) Korrekt.
5*) Ja.
6*) ein ganz anderer
6a*) durch die Verdünnuing mit Wasser und anderen Zutaten entsteht eine etwas geringere Schärfe.l
 
sebastianblei schrieb:
Der Trester / die Pulpe hat doch sicher eine Sambal-artige Konsistenz und kann für etwaige Pasten verwendet werden? :)
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Ein Teil ( ca. 1/3) wurde einfach in Gläser eingefüllt
Und mit "Tabasco" bedeckt
Mal schauen wie lange das hält.
Aber es ist einfach zu viel gewesen ( ca. 10kg )
Deshalb habe ich den Rest entsorgt.

Apfelmus schrieb:
Sorry schonmal für die saudumme Frage.
Ich hab bei den Sossen immergesehen, daß da noch mehr hineinkam, um die Schärfe zu drücken oder Aroma reinzubringen.
Und hier wird einfach fermentiert und fertig? Echt so simple?
Und wie ist der Geschmacks/Schärfeunterschied zu den Zutaten als wenn man es frisch püriert serviert?
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Kann man alles machen wenn man will, muss man aber nicht.
Fermentierte Chili haben geschmacklich nichts mit dem Essigwasser ( Tabasco) zu tun denn du zu kaufen bekommst.
Ich finde zusätzliche Zutaten/Geschmack ist nicht notwendig.
Schärfe kommt halt darauf an welche Chili du verwendest
 
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Ich habe viel gelesen in diesem Thread, aber wie Weiter?
Ich hab da noch was. Vergärte Rocotos. Eingelegt Spätherbst 2018 , 2% Salz. Also 3 jährig.

Frage.
Nur durch ein Sieb streichen oder mixen mit wieviel Flüssigkeit.
Essig möchte ich nicht zugeben. Hat ja auch so 3 Jahre im Küchenschrank gehalten.






 
Die Rocotos sehen ja schön weich aus.:thumbsup:
Ich würde es kurz pürieren und durch ein Sieb streichen um die Häute heraus zu bekommen.
Zusetzen brauchst Du vermutlich nichts, da der PH-Wert ziemlich hoch ist sollte es weiter im Kühlschrank gelagert werden.
Lass sie Dir schmecken!
 
Steht auf deinem Testgerät ph 6,0? Dann hat da irgendwas nicht geklappt. Normalerweise sollte das Ergebnis deutlich unter 4,5 liegen - eher 3,8 rum...

Jedenfalls: ich schütte das Ferment immer durch ein Sieb und fange die Flüssigkeit auf. Dann werden die Chilis püriert/gemixt und dabei gebe ich wieder etwas Flüssigkeit dazu. Ob ich dabei die aufgefangene Lake und/oder Essig nehme, hängt vom gewünschten Geschmack ab.
Über die Menge der zugegebenen Flüssigkeit stellst du dann die gewünschte Konsistenz ein und fertig. Ich streiche dann nach dem pürieren nochmal alles durch ein Sieb. Das ist aber auch kein Muss.
 
DerLiebeJ schrieb:
Steht auf deinem Testgerät ph 6,0? Dann hat da irgendwas nicht geklappt. Normalerweise sollte das Ergebnis deutlich unter 4,5 liegen - eher 3,8 rum...
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Danke @Klappspaten @DerLiebeJ
Werde morgen so vorgehen


Was nicht geklappt hat ist mein Ph Messgerät.
Muss Batterien wechseln und kalibrieren.

Hab aber noch was gefunden.

Oben Leitungswasser unten Tabasco.

 
Zuletzt bearbeitet:
Chiliproject schrieb:
Kann man alles machen wenn man will, muss man aber nicht.
Fermentierte Chili haben geschmacklich nichts mit dem Essigwasser ( Tabasco) zu tun denn du zu kaufen bekommst.
Ich finde zusätzliche Zutaten/Geschmack ist nicht notwendig.
Schärfe kommt halt darauf an welche Chili du verwendest
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Klappspaten schrieb:
1*) akzeptiert
1a*) sind aber 6 Fragen
2*) ja, kann man machen.
3*) Ja, auch das geht.
4*) Korrekt.
5*) Ja.
6*) ein ganz anderer
6a*) durch die Verdünnuing mit Wasser und anderen Zutaten entsteht eine etwas geringere Schärfe.l
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Zu 1a kann ich nur sagen: In der heutigen Zeit ist Mathe relativ ^^
Danke, top Antwort. Kurz und bündig.

Auch Danke an die anderen Antwortenden.
Dieses "Essigwasser" mag ich auch nicht. Auch bei Mexikanischen Sossen ist das eher Essig.
Naja, ich hab ein paar Gläser am Fermentieren, mal sehen was daraus wird.
 
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