@DerLiebeJ hat es ja schon beantwortet, ich erweitere die Antwort mal noch mit meinen Erfahrungen.
Nur wenige scheinen Stücke zu fermentieren, die meisten jagen die Chilis vorher durch den Mixer. Wieso? gibt es bei diesem Vorgehen irgendeinen Vorteil, der mir nicht auffällt?
Ich püriere vorher aus folgenden Gründen:
-weniger Wasserbedarf, also geringere Verdünnung
-nach meinem Empfinden verläuft die Fermentation schneller
-starke Fermentation ist besser kontrollierbar. Es bildet sich ein Maischeschaum und durch Schwenken des Glases lassen sich die Gasblasen gut von der Maische trennen, sie die beiden Bilder:
Meine Erfahrungen bei "Stückfermentation":
-Bei Fermentation von großen Stücken treibt die Gasbildung* die Flüssigkeit nach oben und im Extremfall drückt es die Flüssigkeit aus den Behälter.
*Die großen Stücke lassen die Gase durch bestehende Hohlräume nicht so leicht nach oben treiben, dadurch wird die Flüssigkeit verdrängt.
-Beim nachträglichen pürieren kann es 'ne Sauerei durch schlagartig freigesetzte Kohlensäure geben, bedeutet es schäumt wie verrückt.
-Im Anschluss kann die Fermentation noch einmal stark einsetzten weil in den Stücken bisher noch nicht fermentierter Zucker freigesetzt wird.
Würdet ihr mir wenn ich wie oben beschrieben vorgehen will einen "Starter" empfehlen oder kann ich das so probieren?
Zur Schimmelprävention nimm statt normalem Wasser Mineralwasser mit viel Kohlensäure.
Das "drückt" Dir den Sauerstoff aus Deinem Gefäß.
Zum Thema Starter:
Kann man einsetzten, muss man aber nicht.
Ohne Starter kann es schief gehen aber das Ergebnis (Aromen und der "runde" Geschmack) ist im Erfolgsfall am besten.
Und wenn schon Starter, dann entweder Sud aus
frischem Sauerkraut oder Du machst Dir einen Ansatz mit Chinakohl* und nimmst den Sud davon.
*Chinakohl kleinschnippeln, 2-3% Salz, anständig durchkneten und ab in's Bügelglas. Nach 2-3 Tagen bei Zimmertemperatur kannst' den entstandenen Sud verwenden.
Viele schwören ja auf Brottrung und ähnliches, ich halte davon nicht all zu viel, da es durch die Zuckerarten andere Bakterienstämme sind.
Noch zwei Tipps am Rande.
Wenn die Fermentation eingesetzt hat, kannst Du auch noch Material hinzufügen und auf die Nachsalzung verzichten. Der Salzgehalt von 1% sollte aber nicht unterschritten werden.
Reifen lassen.
Deswegen probiere ich grad nur so viel Wasser dazu zu geben, wie ich auch später als Lake verwenden möchte. Der Rest wird sonst mit Essig ausgeschüttet. Da kann man dann je nach Sorte noch den Geschmack mit abrunden.
