Chilis Vergären - die Tabascomethode


Päperoni

Habanerolecker
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...ohne jetzt die 128 Seiten nochmals durchzulesen, ich glaube, die Frage wurde schon mal gestellt:

Kann man auch gefrorene Chilis fermentieren?
Oder ist es besser, halb halb zu mischen mit frischen Zutaten?

Danke euch schon mal!
 

Crowned

Chilirotauge
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Laut irgendeiner Stelle in den 128 Seiten geht's. Sollen nur erst langsam auftauen, dann würden sich wohl in der Zeit ausreichend Milchsäurebakterien bilden.
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
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Mit Starter (in meinem Fall Naturjoghurt) funktionierts auf jeden Fall
Ich frage mich, ob es durch den oder trotz des Joghurts geklappt hat 😅 Auch wenn bei Gemüsefermenten und Joghurt jeweils Milchsäurebakterien am Werk sind, bedeutet es ja noch lange nicht, dass es die gleichen Bakterien sind. Soweit ich weiß, können Joghurtkulturen nämlich nicht allzuviel mit Gemüsekohlenhydraten anfangen 🤷‍♂️
 

Mike52

Chiligrünschnabel
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Hallo zusammen, habe mich gerade angemeldet und gleich eine dringliche frage. Habe nicht alles hier gelesen und ueber suche nichts gefunden... also sorry wenn die frage schonmal kam.
Habe schon oefter kleinmengen an chilli fermentiert, aber diese saison hab ich groessere mengen! Kann ich in einem 20l eimer mit gaehrspund mit ca 5l starten und dann woechentlich mit ca 3 liter frischen chilli auffuellen? Also immer alles was uebrig vom verkauf ist mit meiner salz ratio in den mixer und dann einruehren? Oder bringe ich da was im millieu durcheinander??
Wuerde mich freuen wenn da schon jemand erfahrung gemacht hat. Danke!

Gruesse, Mike

Ps eine vorstellung wird noch nachgereicht
 

timmey

Chiliaddict
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Habe schon oefter kleinmengen an chilli fermentiert, aber diese saison hab ich groessere mengen! Kann ich in einem 20l eimer mit gaehrspund mit ca 5l starten und dann woechentlich mit ca 3 liter frischen chilli auffuellen?
Weiß nicht ob das schonmal jemand gemacht hat, könnte mir vorstellen, das du halt recht viel Sauerstoff im Gärtopf hast.
Was dazu führen könnte das das ganze vergammelt :-(. Würde an deiner stelle lieber kleinere Portionen machen.
Also immer alles was uebrig vom verkauf i
Wo Verkaufst du denn Privat? Oder bist du ein Händler? Wenn zweiteres, lass dich als Händler Markieren von den Mods, manchen stößt das sonnst übel auf ;-)
 

Patrick83

Jolokiajunkie
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Moin Mike,

Kann ich in einem 20l eimer mit gaehrspund mit ca 5l starten und dann woechentlich mit ca 3 liter frischen chilli auffuellen?
Grundsätzlich müsste das funktionieren, hab's aber selbst nicht versucht.
Vielleicht hat das @Chiliproject mal gemacht, der verarbeitet ja regelmäßig hunderte Kilos. :)

bringe ich da was im millieu durcheinander??
Ja, erstmal wird der PH-Wert vermutlich kurzzeitig etwas ansteigen, das CO2 entweicht und frischer Sauerstoff kommt rein.
Das müsste sich aber in kurzer Zeit wieder einpendeln.
Meines Wissens gibt es 4 Hauptbakterienstämme mit unterschiedlichen Kernkompetenzen, die nacheinander ins Spiel kommen.
Ich glaube @sebastianblei hatte das mal schön mit einem Staffellauf beschrieben.
Inwieweit der Geschmack verändert wird, wenn die "Staffel nicht ordnungsgemäß läuft", kann ich dir allerdings nicht sagen.

Ich habe einige Gläser mit Fermenten die ich immer wieder öffne und was entnehme, da bilden sich dann immer wieder Kahmhefen.
Das ist nicht weiter schlimm, sieht aber nicht appetitlich aus.
Ich schöpfe die einfach ab, so weit möglich.

Grundsätzlich sind Fermente die geschlossen bleiben bis zum Verzehr bzw. zur. Weiterverarbeitung deutlich sicherer, was vor allem Schimmel angeht.
Je größer das Gefäß und je öfter du es öffnest, desto größer das Risiko, dass es "umkippt".
 

sebastianblei

🌶️
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Kann ich in einem 20l eimer mit gaehrspund mit ca 5l starten und dann woechentlich mit ca 3 liter frischen chilli auffuellen? Also immer alles was uebrig vom verkauf ist mit meiner salz ratio in den mixer und dann einruehren? Oder bringe ich da was im millieu durcheinander??
Danke für's Highlighten, @Patrick83.
Die Abläufe der Mikroorganismen sehe ich gar nicht als so wichtig an.
Prinzipiell würde ich das so nicht machen, weil die 5l Maische nicht ausreichen wird, um die restlichen 15l Volumen effektiv mit CO2 zu sättigen, zur Schimmelprävention.

Zwei bsp.hafte Möglichkeiten sehe ich hier:
  • erstmal alles im Froster sammeln, bis die Maische für den 20l-Bottich reicht
  • oder ein kleineres Behältnis wählen, und die einzelnen Ernten separiert fermentieren
 

AndiAmarillo

Dauerscharfesser
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Interessante Frage. Vielleicht klappt es mit einem Faltkanisrer besser als mit einem zu großen Eimer. Der kann mitmachen.
Versuchr habe ich das aber noch nicht.
 

Chiliproject

Bhutcamp betreiber
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Gemacht habe ich es ( mit nachfüllen) auch noch nicht. Grundsätzlich sollte es meiner Meinung nach funktionieren. Das Risiko dabei ist sicherlich das du beim nachfüllen Schimmel hinein bekommst. Also auf Hygiene besonders achten.
 

Crowned

Chilirotauge
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Habe das auf jeden Fall schon einmal gelesen. Ich würde auch entweder vorher alles einfrieren oder erst einmal eine größere Menge einige Zeit lang fermentieren lassen. Wenn der Prozess mal richtig läuft, passiert nicht mehr so viel. Habe in letzter Zeit schon mehrfach kleinere Mengen entnommen. Da passiert nix mehr.
 

Mike52

Chiligrünschnabel
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Hallo, ihr seit aber flott hier...
Wo Verkaufst du denn Privat? Oder bist du ein Händler? Wenn zweiteres, lass dich als Händler Markieren von den Mods, manchen stößt das sonnst übel auf ;-)
Ich verkaufe nur privat, bin quasi kleingemuesebauer.

Vielen Dank fuer die antworten!
Ich glaube ich werde dann wohl lieber doch in kleineren mengen, sprich 3 liter glaesser portions weise die ernten fermentieren und dann am ende verschneiden.
Da ich das produkt ja verkaufen moechte, hoert sich fuer mich das risiko zu hoch an...
Wir sind ja gerade erst am anfang der saison, und wenn erstmal jeder chillis hat wird mein verkauf auch runter gehen und ich sollte mehr zum fermentieren uebrig haben. Da sollte auch mal die menge zusammenkommen den Eimer in einem rutsch voll zubekommen.

Gruesse, Mike
 

Gyric

Chili-Wiesel
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Hallo, ihr seit aber flott hier...

Ich verkaufe nur privat, bin quasi kleingemuesebauer.

Vielen Dank fuer die antworten!
Ich glaube ich werde dann wohl lieber doch in kleineren mengen, sprich 3 liter glaesser portions weise die ernten fermentieren und dann am ende verschneiden.
Da ich das produkt ja verkaufen moechte, hoert sich fuer mich das risiko zu hoch an...
Wir sind ja gerade erst am anfang der saison, und wenn erstmal jeder chillis hat wird mein verkauf auch runter gehen und ich sollte mehr zum fermentieren uebrig haben. Da sollte auch mal die menge zusammenkommen den Eimer in einem rutsch voll zubekommen.

Gruesse, Mike
naja es gibt so faustregeln, wegen volumenverhältnis und salzgehalt.
 

Tremalio

Chiligrünschnabel
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Vom Bierbrauen... klar geht das.... du musst nur am Anfang eine ausreichende Anzahl an Laktos reinbringen, um die Milchsäuregärung schnell genug anzuwerfen. Der Gag am Anfang ist, dass die Laktos CO2 bilden und dadurch den Schimmelbakterien den notwendigen Sauerstoff wegnehmen. Zudem sinkt der PH Wert, was der Schimel auch nicht so gern mag.... Um das hinzukriegen, gibt es zwei einfache Möglichkeiten
1: Ausreichend "frische" Chilis reinwerfen, so dass die Gärung schnell in Gang kommt (innerhalb von max. 48 Stunden)
2: Einen "Starter" basteln: also ein paar frische Chilis in einem kleinen Gefäß angären lassen und dann die Suppe mit den dann hoffentlich vielen Startmikrooragnismen auf den Rest kippen und die ne nette Party feiern lassen.....
 

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