Chilis Vergären - die Tabascomethode


chillax

Jalapenogenießer
Beiträge
239
Unsere Fermente sind alle mit einer Salzlake von 2% Meersalz. Rotkohl, verschiedene Tomaten, Manabi Sweet und Numex Suave Red. Ich habe aber eine Frage, was ist der Vorteil vom pürieren vor dem fermentieren? Ich kann mir zwar vorstellen, daß die kleinen Stücke schneller fermentieren aber sie lassen sich nicht so gut unter der Oberfläche der Lake halten wie halbierte Chili.

thumbnail_IMG_2113.jpg
 

Porkl

Skatin' Satan & Salsa
Beiträge
469
Du hast ein konzentrierteres Ferment am Ende. Ich habe eine Sauce ja angestrebt und die hab ich jetzt hoffentlich auch bekommen:
full


Hab mir gerade einen Ruck gegeben und in der Küche ein wenig aufn Sonntag rumgesaut. Das gelbe Ferment hat eine deutliche etwas "muffige" Note, daneben aber anklänge von überreifen exotischen Früchten. Muss man sparsam einsetzen, is auch ordentlich scharf! Beim roten Ferment dominieren saure Paprikanoten. Bin ganz zufrieden!
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
Beiträge
3.974
Bei mir wurde eben auch wieder püriert:
20221009_130742.jpg

Links 300g weiße 7Pots und rechts 250g weiße Bhuts. Dazu kam noch 1EL weißer Pfeffer, 1TL Zucker, 165ml Wasser (30% der Chilimenge) und 20g Salz (2,5% der späteren Gesamtmenge). Dann ab in den Mixer und beim Einfüllen ins Glas...
20221009_133410.jpg

...kamen noch 3 aufgestoßene Kardamomkapseln und 55ml (nochmal 10%) Sprudelwasser dazu.

Alles in allem sollte die Sauce mächtig scharf werden, was bei der Optik wahrscheinlich niemand denkt^^
 

Gyric

Chili-Wiesel
Beiträge
5.776
Hmm... jetzt sind beide voll mit Kahmhefen überzogen und ich weiß nicht so recht weiter ...
wollte die jetzt noch mal abschöpfen, fein durchpürieren und durch ein Sieb gießen und dann mit entsprechender Menge Essig auffüllen ... hab mich bis jetzt aber davor gedrückt da mich das echt genervt hat :(
Meiner Erfahrung nach bilden die Kahmhefen deutliche Fehlaromen im Ferment. Zumindest empfinde ich das so. Daher empfehle ich bei Auftritten dieser Gesellen immer, es gleich abzuschöpfen, bzw. mit Salzlake zu übergießen/unter zu rühren. Wenn die schon seit 2 Wochen vor sich hinwachsen wird der Geschmack evtl. schon etwas abgedriftet sein. Ich nehme das jedenfalls immer als "muffige" Komponente wahr und das schmeckt dann iwie nicht so geil...
 

Porkl

Skatin' Satan & Salsa
Beiträge
469
Ich hab's mehrmals abgeschöpft... aber ich werde noch mal n Ferment ansetzen und jetzt hoffentlich alles richtig machen

Werd mir mal gleich Sprudelwasser kaufen (sowat hab ich normal jetzt nicht im Haus) ;)
 

AndiAmarillo

Dauerscharfesser
Beiträge
1.066
So, mein Pulverferment ist ebe in den Abfluss gewandert. Das war zwar nicht offensichtlich verschimmelt oder so, aber ich hatte zunehmend den Eindruck das hier eine Hefe-Fermentation am Werk war. Roch jedenfalls ungeil, und doll geschmeckt hat es auch nicht.
Dafür habe ich ein Farolito/no-Reaper? Mash Ferment angesetzt.
Ich nehme jeden gedrückten Daumen den ich bekommen kann :happy:
20221013_221423.jpg
 

AndiAmarillo

Dauerscharfesser
Beiträge
1.066
@ChiliChips die richtige Wassermenge hängt lediglich davon ab, wie flüssig du es haben willst. Dad wichtige ist, die Salzmengen unter Berücksichtigung des zugefügten Wassers zu berechnen.
Also überspitzt gesagt: Wenn du 100g Chilis fermentieren willst, musst du ca. 3g Salz dazu mischen. Wenn du zusätzlich 900g Wasser dazu machst, reichen 3g nicht, dann müssen es 30g sein.
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
Beiträge
3.974
Was ist denn die ideale „Wassermenge“?!?
Bei gestückten ist es halt einfacher abzuwiegen/-schätzen.
Überlege auch eine pürierte Version anzusetzen, da das Abernten ansteht und einiges an Masse für Testzwecke genutzt werden könnte, bin mir aber mit der Wassermenge halt unsicher …
Wenn du eh experimentieren möchtest, dann versuch doch einfach mal verschiedene Wassermengen :)
Das richtige Verhältnis hängt aber sicherlich auch von der Chilisorte ab. Bei saftigen Rocotos wirst du weniger Wasser brauchen als zB bei der TMLxKöpük, die schon am Steauch beginnt zu trocknen..
Bei meinem letzten Ansatz mit Bhuts und 7Pots habe ich 40% des Chiligewichts zugegeben. Das hätte im Nachhinein auch etwas weniger sein können..
 

AndiAmarillo

Dauerscharfesser
Beiträge
1.066
Nach sehr zögerlichem Anfang und Blasenbildung eher nur nahe der Oberfläche, habe ich vorgestern mal umgerührt und *peng!* ab geht's. Riecht auch schon unverschämt.
Ich denke trotzdem, daß ich bei meinem nächsten Mash Ferment ein bisschen gekochten Reis mit rein püriere, um den kleinen Freunden Futter zu bieten.
20221023_184623.jpg
 

Oben Unten