Chilis Vergären - die Tabascomethode


DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
Beiträge
3.895
Moin! Ich wäre da auch eher skeptisch wie vital dieser Starter noch ist, wenn die Bakterien da seit 3 Jahren kein Futter mehr bekommen haben. Ich persönlich halte einen Starter aber auch nicht für nötig. Lass die Chilis einfach an der Luft auftauen und/oder misch ein paar frische Chilis drunter. Dann sollten ausreichen Laktobazillen vorhanden sein, damit die Sache läuft ;)
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
Beiträge
3.895
Hab's zwar schon in meinem Saisonfaden geschrieben, aber hier passt es ja auch rein und es ist so herrlich simpel:

650g Chilis, ca halb frisch, halb aus dem Tiefkühler für ca. 30min angetaut, lediglich den Stiel entfernt und ansonsten so gelassen, wie sie sind:
20220906_123652.jpg


Dann zusammen mit einer Knolle frischem Knoblauch (73g), 30g Chilisalz (ca. 2,5-3% der Gesamtmasse) und ein wenig Wasser durchpüriert.
20220906_124805.jpg


Der ganze Mix kommt dann in ein großes Weckglas (dieses 1L-Glas ist für den Mix grenzwertig, etwas mehr Luft wäre gut) und der Mixer wird mit einem Schluck Sprudelwasser ausgespült und oben drauf geschüttet.
20220906_130556.jpg


Durch das Sprudelwasser ist sofort CO2 im Glas. Das verdrängt den Sauerstoff und entzieht damit schädlichen Mikroben (Bakterien, Hefen, Schimmelsporen) die Lebensgrundlage. Das ganze darf jetzt so lange stehen, bis sich kein Druck mehr im Glas bildet. Das wird wahrscheinlich ein bis zwei Monate dauern. Danach wird's zur Hotsauce weiterverarbeitet :)
 

Fightin4Fun

Verrückter Wohnung-als-Gewächshaus-Betreiber
Beiträge
182
1663161811971.png

Mein allererstes Mash Ferment mit 3,5-4% Salz(leider nicht akkurat nachvollziehbar, da ich etwas Mash wegwerfen musste. Wäre sonst zu voll gewesen.) . Besteht aus Jamaican Scotch Bonnet, Fatalii, Monkey Face und Rocotos. Hoffentlich gammelts nicht 😬😁

Sehr puristisch ohne Knoblauch und Zwiebeln. Werden hinterher hinzugefügt, da mir grade der fermentierte Zwiebelgeschmack nicht so gefällt. Evtl hau ich meinen honigfermentierten Knoblauch am Ende rein :)
 

Fightin4Fun

Verrückter Wohnung-als-Gewächshaus-Betreiber
Beiträge
182
Anhang anzeigen 297523
Mein allererstes Mash Ferment mit 3,5-4% Salz(leider nicht akkurat nachvollziehbar, da ich etwas Mash wegwerfen musste. Wäre sonst zu voll gewesen.) . Besteht aus Jamaican Scotch Bonnet, Fatalii, Monkey Face und Rocotos. Hoffentlich gammelts nicht 😬😁

Sehr puristisch ohne Knoblauch und Zwiebeln. Werden hinterher hinzugefügt, da mir grade der fermentierte Zwiebelgeschmack nicht so gefällt. Evtl hau ich meinen honigfermentierten Knoblauch am Ende rein :)
Und wieder was gelernt... Das war wohl zu voll trotzdem und schäumt jetzt über 😅😂

Aber fermentieren tuts wie bolle:
16634178612212635481503967371339.jpg
 

Holger74

Chiligrünschnabel
Beiträge
78
Hallo,
Ich wollte mich demnächst mal probieren, eine fermentierte Sosse herzustellen.. Ein Bügelverschlussglas mit passendem Gewicht ist vorhanden. Fermentieren wollte ich orange Habaneros. Da ich einiges an Ernte hatte und nicht alles zu einem Zeitpunkt reif wurde, habe ich das jetz erstmal alles eingefroren, einige hängen noch an den Pflanzen.
Wenn ich das richtig verstanden habe, müsste ich nun also wie folgt vorgehen:
  • Glas abkochen / zumindest gut sauber machen
  • Habaneros auftauen (entkernt und in Hälften geschnitten sind sie ja schon).
  • Zumindest ein paar frische Habaneros dazugeben, da mit nur gefrorenen keine Fermentation starten würde.
  • Die Habaneros wiegen und entsprechend viel Salz hinzugeben (2-3% der Menge).
  • 2-3%ige Salzlake anrühren.
  • Habaneros ins Glas packen.
  • Gewicht obendrauf, damit nichts aufschwimmt.
  • Salzlake ins Glas, so dass Früchte und Gewicht bedeckt sind.
  • Glas sollte etwa 2/3 bis 3/4 voll sein wenn ich das richtig verstanden habe.
  • Abwarten, bis das ganze fermentiert ist
  • Wenn es fermentiert ist die Habaneros absieben, die Lake dabei auffangen.
  • Habaneros pürieren und bis zur gewünschten Konsistenz der Soße Lake wieder hinzufügen
Nachdem ich jetzt hier einiges gelesen habe, habe ich allerdings ein paar Fragen:
  1. Nur wenige scheinen Stücke zu fermentieren, die meisten jagen die Chilis vorher durch den Mixer. Wieso? gibt es bei diesem Vorgehen irgendeinen Vorteil, der mir nicht auffällt?
  2. Würdet ihr mir wenn ich wie oben beschrieben vorgehen will einen "Starter" empfehlen oder kann ich das so probieren?
 
Zuletzt bearbeitet:

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
Beiträge
3.895
  1. Nur wenige scheinen Stücke zu fermentieren, die meisten jagen die Chilis vorher durch den Mixer. Wieso? gibt es bei diesem Vorgehen irgendeinen Vorteil, der mir nicht auffällt?
Ich mache beides, je nach Lust und Laune bzw je nach Ziel. Das Ding bei Lake ist halt, dass da immer etwas Geschmack und Schärfe rein geht. Wenn du hinterher nicht die komplette Lake verwendest, schüttest du Geschmack und Schärfe in den Abfluss 🤷‍♂️ Deswegen probiere ich grad nur so viel Wasser dazu zu geben, wie ich auch später als Lake verwenden möchte. Der Rest wird sonst mit Essig ausgeschüttet. Da kann man dann je nach Sorte noch den Geschmack mit abrunden.
2.Würdet ihr mir wenn ich wie oben beschrieben vorgehen will einen "Starter" empfehlen oder kann ich das so probieren?
Nein, ich hab noch nie nen Starter verwendet und sehe auch keinen Grund dazu. Das bringt mMn eher Nachteile.
 

Klappspaten

Ketchup und Saucenbastler
Beiträge
1.863
@DerLiebeJ hat es ja schon beantwortet, ich erweitere die Antwort mal noch mit meinen Erfahrungen.

Nur wenige scheinen Stücke zu fermentieren, die meisten jagen die Chilis vorher durch den Mixer. Wieso? gibt es bei diesem Vorgehen irgendeinen Vorteil, der mir nicht auffällt?
Ich püriere vorher aus folgenden Gründen:
-weniger Wasserbedarf, also geringere Verdünnung
-nach meinem Empfinden verläuft die Fermentation schneller
-starke Fermentation ist besser kontrollierbar. Es bildet sich ein Maischeschaum und durch Schwenken des Glases lassen sich die Gasblasen gut von der Maische trennen, sie die beiden Bilder:
DSCF7853.JPG


DSCF7854.JPG


Meine Erfahrungen bei "Stückfermentation":

-Bei Fermentation von großen Stücken treibt die Gasbildung* die Flüssigkeit nach oben und im Extremfall drückt es die Flüssigkeit aus den Behälter.
*Die großen Stücke lassen die Gase durch bestehende Hohlräume nicht so leicht nach oben treiben, dadurch wird die Flüssigkeit verdrängt.
-Beim nachträglichen pürieren kann es 'ne Sauerei durch schlagartig freigesetzte Kohlensäure geben, bedeutet es schäumt wie verrückt.
-Im Anschluss kann die Fermentation noch einmal stark einsetzten weil in den Stücken bisher noch nicht fermentierter Zucker freigesetzt wird.
Würdet ihr mir wenn ich wie oben beschrieben vorgehen will einen "Starter" empfehlen oder kann ich das so probieren?
Zur Schimmelprävention nimm statt normalem Wasser Mineralwasser mit viel Kohlensäure.
Das "drückt" Dir den Sauerstoff aus Deinem Gefäß.

Zum Thema Starter:
Kann man einsetzten, muss man aber nicht.
Ohne Starter kann es schief gehen aber das Ergebnis (Aromen und der "runde" Geschmack) ist im Erfolgsfall am besten.
Und wenn schon Starter, dann entweder Sud aus frischem Sauerkraut oder Du machst Dir einen Ansatz mit Chinakohl* und nimmst den Sud davon.
*Chinakohl kleinschnippeln, 2-3% Salz, anständig durchkneten und ab in's Bügelglas. Nach 2-3 Tagen bei Zimmertemperatur kannst' den entstandenen Sud verwenden.
Viele schwören ja auf Brottrung und ähnliches, ich halte davon nicht all zu viel, da es durch die Zuckerarten andere Bakterienstämme sind.

Noch zwei Tipps am Rande.
Wenn die Fermentation eingesetzt hat, kannst Du auch noch Material hinzufügen und auf die Nachsalzung verzichten. Der Salzgehalt von 1% sollte aber nicht unterschritten werden.
Reifen lassen.
 

Holger74

Chiligrünschnabel
Beiträge
78
Danke für die hilfreichen Antworten. Dann werd ich das mal so probieren, wie ich das geplant und oben beschrieben habe. Es wäre mir ganz recht, wenn ein bisschen Schärfe verloren geht, dann müsste ich die Soße evtl. nicht alleine essen. :happy:

Werde berichten, wie es klappt.
 
Zuletzt bearbeitet:

Päperoni

Habanerolecker
Beiträge
356
Ich will mich Holger 74 anschließen und für die wirklich informativen Posts von Klappi und dem Lieben J ausdrücklich meinen Dank aussprechen. Endlich mal das auf den Punkt gebracht, was mir immer unklar war!
👍
 

DerLiebeJ

Annoumymer Capsoholiker
Beiträge
3.895
Und weiter geht's. Hab meine Tropibascosauce angesetzt.

785g Chilis gemischt aus El Oro, Sugar Rush Peach Striped, Lemon Drops (alles Baccatum, etwas mehr als die Hälfte der Gesamtmenge) und Bhut Jolokia weiß + 7Pot weiß (beides Chinensen)
20220922_204148.jpg


Dazu kamen noch 55g Ingwer (7% der Chilimenge) und 25g Salz (2,5% der Gesamtmenge nach Wasserzugabe) und alles wurde durchpüriert
20220922_204552.jpg


Dann kam die Masse in zwei Gläser. Das große ist ein 1L Glas und hat noch knapp 160ml Sprudelwasser bekommen, das kleiner fasst 600ml und hat knapp 100ml Sprudelwasser bekommen.
20220922_211559.jpg


Am Ende wird mit Reis- und Apfelessig abgeschmeckt und auf die richtige Viskosität eingestellt 🤓
 

TabaScoville

Dauerscharfesser
Beiträge
733
Nein, ich hab noch nie nen Starter verwendet und sehe auch keinen Grund dazu. Das bringt mMn eher Nachteile.
Hab ich einmal gemacht und musste nach 2 Wochen die Lake wegkippen, da sich irgendwas an der Oberfläche gebildet hatte.
Zur Schimmelprävention nimm statt normalem Wasser Mineralwasser mit viel Kohlensäure.
Das "drückt" Dir den Sauerstoff aus Deinem Gefäß.
Guter Tipp👍
Nur wenige scheinen Stücke zu fermentieren
Vorteile für voriges Zerkleinern wurden ja schon genannt. Der Vorteil die groben Stücke nach dem Fermentieren zu pürieren ist, dass dabei direkt eine bessere Dispersion zustande kommt.
 

Oben Unten