Chilis Vergären - die Tabascomethode

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Reste verwertung, großteils unreife gingen heute ins Fass.
Ca. 17-18 Liter
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Da inzwischen weniger als eine Stunde ausgereicht hat um die Chilimasse an den Deckel zu drücken und somit keine Luft sondern Chilimasse rausgedrückt wurde, musste ich handeln und habe aus beiden Gläsern etwas entnommen und daraus ein weiteres Glas angelegt.

Von links nach rechts:
- Sugar Rush Stripey die recht gechillt fermentieren, hatten einen ruhigen Start und machen keinen Stress
- Aji Omnicolor zu 80% reif. Das ist das Glas, das jede Stunde am Deckel stand bevor etwas entnommen wurde.
- Aji Omnicolor zu 60% reif. Das ist das neue Glas das ich aus den beiden Nachbarn befüllt habe.
- Aji Omnicolor zu 30% reif. Das ist das Glas das anfangs garnicht wollte sondern erst, als ich aus dem 80% Glas etwas reingepackt hatte.

Natürlich wurden alle geöffneten Gläser mit reichlich Schutzgas entlüftet.

Nun zu dem anderen Glas das schon seit Tagen nicht mehr blubbert. Soll ich das weiterhin reifen lassen, wenn ja draußen oder im Kühlschrank? In den Berichten wird hier oft von mehreren Monaten geschrieben, macht man das dann, wenn es nicht mehr blubbert?
 

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Inzwischen haben alle Gläser ihre Sturm-und-Drang-Phase hinter sich, es blubbert nur noch ganz wenig.

Also sobald sich wirklich garnix mehr rührt, dann in den Kühlschrank oder einfach verzehren? Abkochen kann man machen, muss man aber nicht wenn ich die obigen Berichte so lese?
 
Kommt drauf an, wie du fermentiert hast und was du damit vor hast 😅

Ich möchte aus meinen Fermenten Hotsauce machen, daher wird alles nochmal fein püriert, ggf. durch ein Sieb gestrichen, ggf. mit Essig verdünnt und abgeschmeckt.

Wenn du Zucker zugeben möchtest (Achtung: auch viele Essige enthalten Zucker!), dann solltest du danach noch abkochen, damit die Fermentation nicht wieder anspringt.
 
Wie fermentiert:
Das erste Glas (das schon seit Tagen nix mehr tut) ist 3/4 Chilis und 1/4 Chinakohl, 1% Zucker und 2% Salz. Nutzung als Hot Sauce insbesondere zu koreanischen Gerichten.
Die weiteren Gläser sind pur pürierte Chilis mit 1-1,5% Zucker und 2-2,5% Salz , Nutzung ist ebenso als Hot Sauce zum Grillen etc. angesagt.

Vielen Dank für den Hinweis zum Zucker. Da vieles, was ich mir überlege in die Hot Sauce noch reinzumischen, Zucker enthält, muss ich dann wohl abkochen.
 
Moin,
Ich hab das erste Mal fermentiert. Geruch ist mega, Geschmack eher enttäuschend.
Finde, es hat einen recht hefigen Geschmack, obwohl ich keine Hefe rieche, sondern nur sauer (wie die eingelegten, gekauften jalapeño Ringe im Supermarkt), schmecken tut es aber kaum sauer.
Schärfe hat sich finde ich etwas verflüchtigt, ist aber angenehm, hatte mir mehr erwartet.
Aufgrund des Geschmacks hatte ich püriert, durch einen Sieb gedrückt und zum unterbrechen der Fermentation (wie gelesen) aufgekocht und wollte mit 2:1:1 (ferment: Zucker: Essig) aufgekocht. Hatte mich aber dann nicht für 1 Teil Essig, sondern 1/5 Teile Essenz entschieden, da es mir schon zu dünn war. Geschmack war dann echt lecker.

Leider musste ich heute feststellen, dass sich das gekochte ferment wieder getrennt hatte? Siehe Bilder...
Meine Fragen:
Was habe ich (evtl) falsch gemacht mit dem Hefe Geschmack?
Warum hat sich die Soße wieder getrennt? Farblich ist das abgesetzte etwa die zum pürieren zugesetzte Menge ferment-Flüssigkeit aus dem Glas, also sowohl Menge als auch Farbe.
 

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Boah, ich habe es jetzt einfach nicht länger ausgehalten und habe das erste Glas aufgemacht - absolut mega! So gut hätte ich es niemals erwartet! Knackig scharf, wie angesichts der pur pürierten Chilis nicht anders zu erwarten :)
Jetzt die Frage: Mischt hier jemand Apfelsaft und/oder Ahornsirup rein?
 
Gestern hatte ich dann einfach Lust es weiterzumachen, also habe ich mir jeweils kleine Löffelchen in mehrere Schnapsgläser gepackt, verschiedene Zuschlagstoffe dazu und einfach probiert was mir so taugt. Am Ende hat dann Ananassaft&Ahornsirup das Rennen gemacht. Das habe ich im Topf nochmal püriert (davon konnte ich jetzt keinen großen Effekt erkennen), durchgeköchelt und abgefüllt. Das Weckglas habe ich klassisch eingekocht, so wie damals bei Oma gelernt.

Bis jetzt bin ich von dieser Verarbeitungsmethode schwer begeistert, insbesondere für große Ernten.
 

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KölnKräuter said:
Das Weckglas habe ich klassisch eingekocht, so wie damals bei Oma gelernt.
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Sieht gut aus bei Dir :)

Doofe Frage: Ich habe noch nie eingekocht.

Wie lange läßt Du die pürierten Chilis denn kochen?

(In einer Anleitung aus dem Netz steht es so in etwa:

Gläser sauber halten, im Einkochtopf ein Küchentuch unterlegen damitg die Gläser nicht direkt im Topf stehen.
Gläse zu 3/4 von Wasser umgeben (welches Temp des Inhaltes hat) und dann erhitzen.
Einkochtemperatur und Einkochdauer richten sich immer nach dem jeweiligen Einkochgut)
 
Bei mir kam die Chilimasse (nein, nicht Schulklasse wie die Autokorrektur meinte) direkt aus dem Kochtopf, war also heiß. Deckel drauf und rein ins heiße Wasser. Ich habe immer wieder reingeschaut ob noch Luft raussprudelt an der Dichtung und als es erstmalig nicht mehr gesprudelt hat, noch einen Moment dringelassen (im Grunde um nen Handtuch zu holen) und dann vorsichtig raus. Kniffelig war das Apothekerglas, einerseits weil der Stopfen natürlich das Gewicht nicht hält und andererseits weil der luftdicht schließt, deshalb musste ich den sofort etwas anheben und schrägstellen bis die Masse halbwegs abgekühlt war. Ich würde mal sagen, dass die Gläser 10min im köchelnden Wasser waren.

Nächstes Mal würde ich erst garnicht im Topf kochen sondern nur mischen und dann kalt in den kalten Topf und eben einkochen. Die Zeit ist natürlich stark von den Gläsern abhängig, bei diesen schlanken Mini-Gläsern geht die Hitze natürlich sofort durch.
 
Mal ne Frage zu den Zuschlagstoffen bzw. allem was NACH der Fermentierung dazugegeben wird um aus dem reinen Chili-Ferment eine Hot Sauce zu machen. Natürlich möchte ich den typisch säuerlichen Ferment-Geschmack erhalten aber auch nicht total überdrehen. Nun überlege ich, die nächste Abfüllung mit etwas Tomate zu versehen - aber die bringt natürlich nochmal eigene Säure mit.

Wie sehr Ihr das so, was kommt bei Euch nach der Fermentierung noch in die Hot Sauce rein?
 
KölnKräuter said:
Mal ne Frage zu den Zuschlagstoffen bzw. allem was NACH der Fermentierung dazugegeben wird um aus dem reinen Chili-Ferment eine Hot Sauce zu machen. Natürlich möchte ich den typisch säuerlichen Ferment-Geschmack erhalten aber auch nicht total überdrehen. Nun überlege ich, die nächste Abfüllung mit etwas Tomate zu versehen - aber die bringt natürlich nochmal eigene Säure mit.

Wie sehr Ihr das so, was kommt bei Euch nach der Fermentierung noch in die Hot Sauce rein?
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Ich habe noch nie ein Chili-Ferment weiterverarbeitet. Die waren alle absolut geil genau so wie sie waren :happy:
 
Ich mache immer mal wieder ein Ferment, wo neben Chilis und einigen anderen Zutaten auch Tomaten rein kommen. Die fermentieren dann aber wie gesagt mit. Wenn du sie nachträglich reingibst, musst nu natürlich wieder wegen dem Fruchtzucker aufpassen.
 
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