Da wird nix mehr schimmeln. Wenn die Fermentation da einmal durchgestartet ist, bist du eigentlich sicher. Wenn's schief geht, dann am Anfang, bevor es richtig los geht.
Ich würde die Gläser auch nie in den Kühlschrank stellen. Damit bremst du doch nur den Vorgang, von dem du möchtest, dass er irgendwann abgeschlossen ist. Sowas macht man nur bei Kimchi oder so, das du während der Fermentation, wenn noch Restsüße da ist, essen möchtest. Aber nicht bei einer Chilisauce, die du hinterher abfüllen und über mehrere Wochen/Monate verwenden möchtest. Außer du machst sowas wie Sriracha, wo nur kurz Anfermentiert wird und danach wird alles noch eingekocht..