Chilis Vergären - die Tabascomethode

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Ja, einfach mal machen und Erfahrungen sammeln.

Was ich nächstes Jahr auf alle Fälle mache ist schon während der laufenden Saison ein erstes Ferment ansetzen um eine Starterkultur zu haben. Das hat insbesondere die Gläser mit den nicht ausgereiften Sorten signifikant beschleunigt. Schon kleine Mengen davon, die ich einfach zusammen mit den frischen Chilis püriert habe, haben Wunder gewirkt.
 
Da viele hier schreiben, dass gefrorene Chilis nicht fermentieren würden muss ich mich hier mal zu Wort melden:
Jedes einzelne Ferment, dass ich bisher angesetzt habe, bestand zu 99% aus gefrorenen Chilis, manche sogar zu 100% und immer ohne Starter. Das hat den einfachen Grund, dass ich immer nur die reifen Beeren ernte, dann einfriere und dann irgendwann weiterverarbeite, wenn genug Menge vorhanden ist.

Bisher habe ich es noch nie erlebt, dass die nicht angefangen haben zu gären. Es dauerte vielleicht etwas länger, man muss sie vielleicht etwas länger bei Raumtemperatur stehen lassen, aber angefangen zu gären haben sie alle.

Meistens setze ich die folgendermaßen an:
  • Gefrorene Chilis und (falls vorhanden frische) in den Mixer und klein hacken.
  • ein bisschen Sprudel dazu (Wegen der Kohlensäure, um Schimmel vorzubeugen)
  • 3% Salz auf die Gesamtmenge (Chilis + Sprudel).
  • Dann einfach stehen lassen.
Da ja somit ein Milieu geschaffen ist, indem sich die Milchsäurebakterien wohl fühlen und alles andere nicht, vermehren sich die noch vorhandenen (durch's Einfrieren tötet man ja nicht alle) schon von alleine, es braucht nur etwas Zeit und Geduld. Ich räume die Fermente auch gar nicht in den Kühlschrank, das mache ich erst, wenn ich die Fermentation gestoppt habe (durch Pasteurisieren) und die Flaschen anbreche. Vorher stehen sie im Bügelglas im Schrank.
 
Also ich hatte die (reifen Beeren) so 3 bzw. eher 5 Jahre im Eisfach. Bei mir tat sich 4 Tage lang nichts (Und zu der Zeit hatte ich hier unter dem Dach noch so 23/24 Grad am Tag). Ggf. lag es an der Dauer im Eisfach. Erst dann googelte ich nach "gefrorenen Chilis fermentieren" und fand ein anderes Forum, in welchem frische Früchte oder ein Treiber empfohlen wurden.

Ansonsten habe ich festgestellt, dass die abgekochten Flaschen viel weniger streng/sauer riechen und schmecken.
Ich habe daher gerade den Inhalt von 2 der Plastikflaschen abgekocht, in Glas verfüllt und beobachte die anderen beiden.
 
Ok, 5 Jahre tiefgekühlt ist schon ne Hausnummer. So lange war bei uns noch nie was in der Truhe. Das kann natürlich sein, dass dann nicht mehr viel passiert.
 
Falls sich mal jemand fragen sollte...
20231211_151710.jpg

So sieht ein Ferment aus, das nicht funktioniert hat 🤪
 
Moin!

Da ja immer mal wieder die Frage aufkommt "Was mache ich denn dann mit meinem Ferment!?", hier einfach mal, wie ich meine Saucen bei Maischefermenten mache :)

Das sind so ungefähr die Sachen, die ich benutzt hab:
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Laut Messskala vom Blender werden aus...
DerLiebeJ said:
ca. 600g Chilis, 80g Knoblauch, 20g Salz und 100ml Wasser
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...knappe 700ml Chilipampe. Für die fertige Sauce möchte ich insgesamt ca. 20-25% Essig zugeben. Das hat sich aus Erfahrung als gut herausgestellt. Damit passen Geschmack und Konsistenz für mich. Da das Ferment recht fest/trocken geworden ist, in diesem Fall 25%. Zunächst kommen 70ml Essig zum durchschwenken ins Fermentierglas und danach mit in den Blender.
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Dann wird die Sauce durch ein relativ feines Metallsieb gestrichen.
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Was nicht durch's Sieb geht, kommt in den kleineren Blender/Smoothiemaker.
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Hier kommt nochmal ein Schluck der durchpassierten Sauce und weitere 70ml Essig dazu und dann wird das ganze nochmal richtig fein püriert. Danach dann ein weiteres Mal durch's Sieb streichen:
20231220_110442.jpg


Wenn der kleine Blender leer ist, wird auch der nochmal mit 35ml Essig ausgespült und der Essig kommt durch das Sieb mit in die Sauce. So bleibt immernoch etwas im Sieb zurück, aber wesentlich weniger als zu Beginn.
20231220_111255.jpg


Raus gekommen sind knapp 800ml fertige Sauce. Dann wird abgefüllt:
20231220_113134.jpg


Die Reste aus dem Sieb könnte man jetzt wegschmeißen, man kann sie aber auch wunderbar trocknen (Ofen oder Dörrgerät) und später als Gewürz nutzen:
20231220_114206.jpg


Wie gesagt: So KANN man aus einem Ferment ne Sauce machen. Geht auch anders ;)
 
Sehr geniale Fotostory, vielen Dank dafür!

Das Zusetzen von Essig habe ich für nächste Saison auch geplant, dieses Jahr waren alle Chargen komplett ohne.
 
KölnKräuter said:
Sehr geniale Fotostory, vielen Dank dafür!
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Sehr gerne :)
KölnKräuter said:
Das Zusetzen von Essig habe ich für nächste Saison auch geplant, dieses Jahr waren alle Chargen komplett ohne.
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Ja, das ist halt ne prima Möglichkeit Geschmack, Konsistenz und je nachdem auch Farbe einzustellen. Man sollte nur drauf achten, dass der Essig keinen oder nur sehr wenig Zucker enthält. Das kann unter Umständen nämlich recht viel sein:
20231220_133639.jpg


Mit dem Apfelbalsamessig von Hengstenberg (rechts) hatte ich mal ein lautes Aha-Erlebnis 🙈
 
KölnKräuter said:
Ja, wenn man nicht abkocht, muss man penibel auf den Zucker aufpassen.
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Wenn der PH-Wert stimmt, nicht unbedingt.
Danke für Deine Fotodoku @DerLiebeJ, das ist ein guter Vorschlag.
Ich belasse meine Fermente allgemein im "Rohzustand" und passiere nur bei Fermenten mit vielen Samen.

Mein Vorgehen allgemein:
pürierte Maische fermentieren
nach Fermentationsende nochmals pürieren und zurück in das Ursprungsbehältnis (könnte noch nachfermentieren) und nach 'nem halben Jahr (oder später) in Flaschen abfüllen.
Das ergibt nach meinem Empfinden die authentischsten Aromen, die mit fortlaufender Zeit immer runder werden (aber leider auch an Intensität nachlassen können). Z. Bsp. das Fatalii- Aroma wird schwächer.
Eine meiner ältesten, noch verfügbaren Saucen ist aus Bradleys Bahamian von 2016. Die wird gefühlt immer besser, aber auch immer weniger.
 
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