Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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Habe ich schon mal erwähnt, dass Fermentieren süchtig macht und man irre schnell Fortschritte macht? Die letzte Ernte ging zur Hälfte direkt in Hot Sauce und zur Hälfte nochmal in neues Ferment das heute schon richtig aktiv wurde - da ich fertiges Ferment gerade offen hatte, habe ich daraus etwas Starterkultur entnommen. Deshalb sieht es momentan auch so übervoll aus, ist aber unproblematisch.

Insgesamt habe ich jetzt noch gut 1l Ferment, daraus werde ich 1,25l Hot Sauce herstellen.
 

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Norbaertig schrieb:
Nehme ich auch.
Hat jemand einen Tipp, wo es passende Tropfen Dosierer als Einsatz gibt? Bei Gläser und Flaschen habe ich nachgefragt, die haben nichts...
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Wie bei einer Sirup Flasche? Das ist doch sowas oder nicht? Hätte halt nur einen etwas unschöneren Kunststoff Deckel

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Ach ja: Die Versiegelung mit Corgon hat sich absolut bewährt. Wo kein Sauerstoff ist, kann nix schimmeln. Ob das mit CO2 aus dem Wassersprudler genauso gut funktioniert? Sollte eigentlich schon.
 
Ich hab die Variante mit dem Wassersprudler getestet...
Hat -zumindest bei mir- gut funktioniert...
Einfach aus der co2- Flasche lässt es sich allerdings etwas schwer dosieren, das könnte man noch etwas optimieren...
 
Ich hab bei mir an der Corgon-Flasche nen Schlauch aus dem Aquaristikbereich angesteckt damit ich wirklich alles gefüllt bekomme und zwischen Weckgummi und Glas rausziehen kann. Das müsste mit nem Wassersprudler genauso gehen, zumindest bei meinem.
 
Ich war ja ne Zeit in Korea im Studentenwohnheim. Da bekommen die Kids alle von ihrer Mama für das ganze Semester nen Vorrat Kimchi mit. Da is nix mit Gärspund oder sowas, die haben einen Plastikeimer im Schrank mit irgendeinem mehr oder weniger passenden Deckel drauf - der ist nur dafür da, damit man im Schrank die Bücher und Klamotten drauf stapeln kann.
 
Zum Abfüllen: Ich habe die Dinger noch für meine E Zigaretten in 50 und 100 ml rumliegen.
Wäre was für kleine Portionen zum Verschenken (Müßte man nur oben die Tülle anschneiden oder weglassen)

Ansonsten gärt es bei mir fleissig weiter und steht mittlerweile in der Abstellkammer in der Wohnung (ca 15 Grad), für die Wohnung ist mir doch zu viel Knobi drin. :D
Ansonsten habe ich nächstes Wochenende Rufbereitschaft und kann daher nicht weg, habe also Zeit. Wenn es dann noch nicht fertig ist, koche ich das auf und senke den PH Wert mit Essig (gärt seit 07.10)
 
Ich habe die Fermente jetzt doch verarbeitet, auch wenn noch Blasen zu sehen waren (Hatte es die letzte Wochen aus dem Kühlschrank genommen und bei ca 17 Grad. Fermentierte seit 07.10).
In das Kilmerglas mit den Reaper hatte ich ja eine Kapsel Darmbakterien reingemacht (Da die gefrorenen Chilis erst nicht fermentieren wollten).
Das war keine gute Idee. 😄 Das Resultat roch doch recht streng, ich habe es dennoch zubereitet, zum üben.

Das Bügelglas mit den Habbis war besser. Ich fand es aber auch recht sauer (Also gut, das ich nicht mehr gewartet habe).
Der PH Wert war laut Tester bei 3,8. Ich habe dennoch Essig und Salz dazu gegeben, da ich den sauren Geschmak nicht mochte.

Geschmacklich hätte ich mir mehr vesprochen. Anderseits: Wenn ich es direkt mit Tabasco vergleiche, schmeckt dieser im Vergleich einfach nur nach Essig.
Ich probiere es die Tage nochmal und lasse andere mal testen.

In den Plastik/Soßen -Flaschen ist püriertes Ferment (Chili, Zwieblen, Knobi, Paprika - Da die Chilis gefroren waren) und Essig kalt zubereitet.
Sollte das im Kühlschrank noch weiter fermentieren, fliegt halt die Plastikkappe hoch. In den Einmachgläsern und Flaschen ist das gleiche, nur aufgekocht (also wird da auch nichts mehr fermentieren).

Achso P.S. Ich habe die Einmachgläser mit dem Boden in ein heiß/warmes Wasserbad in die Spüle gestellt und dann die kochende Masse eingefüllt. Zugeschraubt und auf den Kopf gestellt.
 

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Dran bleiben, ich habe auch schon einige Saucen hergestellt und kann noch kein wirkliches Muster erkennen was die "Muffigkeit" und auch die Säure angeht.
Hängt wohl auch stark von der verarbeiteten Ware und vermutlich auch den äußeren Bedingungen (Temperatur) ab.
Ich hatte schon Saucen, die nach drei Wochen gewaltig "fermentiert" waren und andere, die die besonderen Duft- und Geschmacksstoffe kaum aufgewiesen haben.

Ich mixe die Chili- und Knoblauchmischungen immer und lasse sie dann fermentieren.
Teilweise mit einem Anteil gefrorener Beeren, teilweise ohne.
Gefühlt passiert in Mischungen mit höherem Wasseranteil (durch gefrorene Beeren) mehr als in solchen, die nur frische Zutaten enthalten.

Nachtrag der Vollständigkeit halber:
Ich füge kein zusätzliches Wasser hinzu.
Tendenziell habe ich mit minimal angetrockneten Beeren (3-7 Tage bei Raumtemperatur) bessere Ergebnisse was Saucen angeht.
Nach dem Fermentieren für 5-21 Tage mixe ich die Masse einfach mit dem Suppenprogramm in meinem Mixer (zwecks Sterilisation und damit die Kerne verschwinden) und die Versuche mit leicht angetrockneten Beeren resultieren in einer deutlich standfesteren/dickeren Masse.
 
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