Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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Dann scheint es nun tatsächlich geklappt zu haben :woot: Vielen Dank an alle Helfer!
Wie lange sollte das nun auf der Heizung bleiben? So langsam merkt man was vom "Elefanten- Pups" :D
 
Sieht sehr gut aus.
Mein letzter Ansatz ging leider in die Hose :bawling:.
Ist nicht mein Jahr, was Chilis angeht.
 
Servus,
Heute hab ich auch mal nen versuch gestartet mit dem tabaco.
Da ich letzte woche alles abgeerntet hab was noch im Garten war, hatte ich ziemlich viele chilis wo zu verarbeiten waren.
Und diese Methode der chiliverarbeitung hat mich eh schon lange interessiert.

Ich hab dazu ein 12l fässchen mit gärspund verwendet.

Ich hab alles reingeworfen was noch da war.
( HP22B selected, Trinidad Scorpion Butch T, Bhut Chocolate, cabai chili tree,lemon drop, rocoto de seda, giant rocoto, chiltepin usw...)
Dabei war der Großteil noch grün

Insgesamt warens 6430 g chili

Dazu kamen noch 2 Bananen, 1 Mango,1 Quitte und noch 5 Knoblauchzehen.
Alles durch den Thermomix gejagt und ab ins Fass.
110g Meersalz und 110g Sauerkrautsaft noch dazu und deckel drauf.

Gärspund mit Williams gefüllt und jetzt heißts abwarten.

Ich hoffe ich hab alles richtig gemacht.
Hab bisschen bedenken da so ca 70% der chilis noch grün bzw nicht voll abgereift waren.
Oder was meint ihr?
 
Möchte kurz von meiner Chilisoße letztes Jahr berichten:
Anfang Dezember die restlichen mehr oder weniger reifen Chilis von der toten Pflanze gepflückt. Durch die Moulinette gejagt. Ansatz mit Zuckerrüben-Sirup und einem Klecks probiotischen Joghurt. (Keine Ahnung, ob auch Zwiebeln oder Knoblauch dabei war.) Ein Teil war in einem Bügelglas, ein Teil in einer Ketchup-Plastikflasche. Dann habe ich das ganze ein halbes Jahr ignoriert und nicht mal angefasst. (Keine Zeit, mich darum zu kümmern, keinen Nerv!) Der Ansatz in der Ketchupflasche hat eine Schimmelhaut bekommen und wanderte in die Tonne. Im Bügelglas klebten ein paar Soßenspuren oben am Rand. Die haben geschimmelt, an der Soße selbst war jedoch nichts. Irgendwann diesen Sommer habe ich den Rand und den Deckel vorsichtig mit Essig abgewischt und auch etwas Essig zur Soße hinzugefügt. Ist lecker geworden! Seitdem steht das Bügelglas im Kühlschrank und darf noch ein wenig durchziehen bis die Erntesaison vorbei ist. Dieses Jahr wird aufgerüstet!
 
Habe mich hier schon paar Tage nicht mehr gemeldet. Mein Tabasaco- Ansatz sieht gut aus :) Ich lasse den Druck alle 1-2 Tage entweichen.
Die feste Masse schwimmt noch oben drauf und optisch hat sich an ihr nichts verändert!

Am Wochenende ernte ich dann den Rest an den Pflanzen und alles was grün ist wird zu einem Tabasco angesetzt :) Dann allerdings mit richtiger Flasche samt Gärspund ;)
 
Moin,

ich habe ein ganzes Jahr Chilis gezogen, um nun endlich eine Sauce anzusetzen. Nach gerade mal drei Tagen hat sich nun Schimmel gebildet :-(

IdWyjtG.jpg


Was ich gemacht habe:
- Den Gärballon bei 85°C für 15 Minuten im Ofen sterilisiert (das Glas war Fabrik-neu, um das gröbste los zu werden). Das Glas hatte am Ende 80,3°C Oberflächentemperatur. Das ganze ist ein Gärballon mit Gärverschluss ( http://www.amazon.de/dp/B00EU4TZRG )
- Der Abschluss gegen Sauerstoff hat scheinbar nicht richtig funktioniert, die Maische hatte wohl Kontakt zur Luft. Ich vermute, das Glas war nicht voll genug, dadurch ist die Salzlake "zu schnell" gewesen und hat sich nicht auf der Oberfläche gesammelt, sondern ist in die Maische geflossen
- Da ich selber nicht genug Chilis hatte, habe ich noch ein Paar hundert Gramm im Supermarkt gekauft (Habaneros). Beim klein schneiden ist mir aufgefallen, dass einige Kerne bereits braun verfärbt waren - könnte das schon Schimmel gewesen sein? Ich habe zwar alle Kerne herausgesammelt, mir aber sonst nichts weiter dabei gedacht
- Wie zu sehen, stand das ganze neben einer Heizung (da es nicht drauf passt).
- Als Starterkultur habe ich Brottrunk verwendet

Ich habe ich so oft gelesen, dass das ganze "einfach funktioniert" hat, Schade ist aber natürlich, dass jetzt eine Jahres-Ernte von Trinidad Scorpion, Bhut und Habaneros "futsch" ist. Was denkt ihr, warum das ganze schief gegangen ist? Habt ihr schon mal probiert, die Maische in so einen Gärballon mit CO2 abzuschließen? Ich habe so einen Soda-Stream - man könnte ja ein, zwei Ballons mit CO2 füllen und damit das ganze gegen Sauerstoff abschließen, oder?

p.s.: Hier der Link zu einem Album mit mehr Bildern dazu: http://imgur.com/a/4CS96
 
erabor schrieb:
...
- Der Abschluss gegen Sauerstoff hat scheinbar nicht richtig funktioniert, die Maische hatte wohl Kontakt zur Luft. Ich vermute, das Glas war nicht voll genug...
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Das wird das Problem gewesen sein. Vielleicht war der Sauerstoff außerhalb(!)des Ballons abgschlossen, aber im(!) Ballon war bei deiner Methode natürlich auch noch extrem viel Platz dafür. Bis der verdrängt ist dauert es so viel zu lange.

--> Also kleineres Gärgefäß suchen zu dem der Gärspund bzw. der Stopfen passt.
 
erabor schrieb:
Und die Idee mit dem CO2 Abschluss, das sollte doch theoretisch funktionieren?
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Könnte funktionieren. Kleineres Gefäß für Tabasco und den Ballon für etwas bei dem du mehr Flüssigkeit benötigst(Wein?) funktioniert sicher und ist nicht so kompliziert. CO2 und Sauerstoff musst bei deiner Idee ja auch ersteinmal erfolgreich austauschen...
 
Eben den Thread ein bisschen durchforstet und im nächsten Moment ein Gärspund bestellt :D

Werde auch mal einen Versuch starten!
 
highfoodality schrieb:
Könnte funktionieren. Kleineres Gefäß für Tabasco und den Ballon für etwas bei dem du mehr Flüssigkeit benötigst(Wein?) funktioniert sicher und ist nicht so kompliziert. CO2 und Sauerstoff musst bei deiner Idee ja auch ersteinmal erfolgreich austauschen...
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Das ganze war nur ein erster Test, ich plane durchaus den Ballon nächste Saison zu füllen (mit etwa 3kg bis 4kg Chilis). Dann habe ich das gleich Problem wieder. Ich könnte alternativ natürlich viele kleine Gläser nehmen. Abeer: Da CO2 schwerer ist als Luft, sollte es ja reichen einen Luftballon mit CO2 zu füllen und dann mit einem langen Strohhalm nahe der Maische vorsichtig zu entleeren. Der Gärballon muss ja nicht völlig mit CO2 gefüllt sein, eine Schicht zum Abschluss gegen den Sauerstoff im Luftgemisch reicht ja. Sobald die Vergärung im Gange ist, drückt das entstehende CO2 die restliche Luft (theoretisch jedenfalls) durch den Gärverschluss nach außen. Vielleicht kaufe ich einfach nochmal 1kg frische Chilis und teste das ganze (noch)mal...
 
erabor schrieb:
Das ganze war nur ein erster Test, ich plane durchaus den Ballon nächste Saison zu füllen (mit etwa 3kg bis 4kg Chilis). Dann habe ich das gleich Problem wieder.
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Naja, dann ist aber auch gleich von Anfang an weniger Luft/Sauerstoff im Gärballon vorhanden und du hast mehr Masse, die schneller und besser arbeitet und somit den Sauerstoff schneller verdrängt. So hatte ich das auch mit dem Weinvorschlag gemeint. Das müsste dann auch so klappen. Beim CO2 geht probieren über studieren. Darüber weiß ich zu wenig, aber schadet vermutlich zumindest nicht.
War wegen dem Begriff "Ballon" kurz verwirrt ("zwei Ballons mit CO2 füllen") aber das mit dem Luftballon hört sich gut an! :D
 
Zuletzt bearbeitet:
erabor schrieb:
Da CO2 schwerer ist als Luft, sollte es ja reichen einen Luftballon mit CO2 zu füllen und dann mit einem langen Strohhalm nahe der Maische vorsichtig zu entleeren. Der Gärballon muss ja nicht völlig mit CO2 gefüllt sein, eine Schicht zum Abschluss gegen den Sauerstoff im Luftgemisch reicht ja.
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Damit das funktioniert, darf der Behälter danach aber auf KEINEN Fall mehr bewegt werden.
Kannst du nicht mal deine Altglaskiste durchsuchen nach einer kleineren Flasche, auf die der Stopfen von deinem Gärballon passt? Oder den Gärspund mit in den Supermarkt nehmen und die passende Saftflasche kaufen? Erscheint mir erfolgversprechender.
 
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