Chilis Vergären - die Tabascomethode

[60N]

Ich stehe ja eher auf die herzhaften Varianten, Knoblauch, Ingwer, Rauchnoten und getrocknete Kräuter... aber für Früchte geht das auch.
Lass die Chilis pur milchsäuern und nimm dann Kleinmengen ab um es frisch mit dem Obst der Wahl zu mischen (bald aufbrauchen).
Oder wenn die Chilis fast fertig sind mit gären nochmal Obst und Salz zusetzen. Die Gesamtmischung nochmal nachvergären lassen. 'Zweistufen Milchsäuern' geht immer recht fix weil die Gärung ja schon in Gang ist und sich die kleinen Helferlein auf das Obst stürzen werden.
Einige der feinen Aromen sind recht flüchtig, wenn man die von Anfang an mitblubbern lässt bleibt oft nicht viel Geschmack übrig.

 

[andi]

So, ich hab jetzt auch einen Versuch gestartet. Hoffe es wird was.
Drin sind Scotch Bonnet Trinidad Red, ein paar 7pot Brainstrain Red zwei Zwiebeln und zwei Knoblauchzehen.

Gruß,
Andi

 

[Habanero~Freak]

Ich hab mal wieder viel zu viele chilis. Deswegen mache ich dieses Jahr nochmal tabasco.
Nur mal so ne frage.
Kann ich die Chilis nach und nach und das Fass geben? Hab bis jetzt alles eingefroren, aber der Gefrierschrank platzt bald.

Und als startkultur könnte ich doch eigentlich auch mein eigener tabsaco von letztem Jahr nehmen . Oder ist es besser wieder frisch mit Sauerkraut Saft zu starten?

So und jetzt zur letzten Frage.
Ich hab eine Hand voll habanero geräuchert. Verträgt sich das mit dem gärvorgang? Geschmacklich wärs mal interessant .

Gruß Peter

 

[micca]

@andi bist du sicher das es mit den Zwiebeln ok ist?

Nach meiner Erfahrung darf man nichts mit Zwiebeln fermentieren.
Egal ob es sich um Kraut, Chilis, Gurken, Tomaten, etc. angeht, immer wen Zwiebeln mit im Spiel sind, geht das ganze nicht gut aus.

Ich weiß nicht wie das jetzt mit zermahlenen Chilis aussieht, hoffe aber dass das Experiment gut ausgeht.

Übrigens sehr coole Flasche hast du da.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Nach meiner Erfahrung darf man nichts mit Zwiebeln fermentieren.
Egal ob es sich um Kraut, Chilis, Gurken, Tomaten, etc. angeht, immer wen Zwiebeln mit im Spiel sind, geht das ganze nicht gut aus.

Zwiebeln und auch Knoblauch geben auch nach meiner Erfahrung einen ganz seltsamen Beigeschmack.

 

[andi]

@micca

@andi bist du sicher das es mit den Zwiebeln ok ist?
Nach meiner Erfahrung darf man nichts mit Zwiebeln fermentieren.
Egal ob es sich um Kraut, Chilis, Gurken, Tomaten, etc. angeht, immer wen Zwiebeln mit im Spiel sind, geht das ganze nicht gut aus..

Hmm, gute Frage. Noch habe ich die Flaschen nicht geöffnet. In den Rezepten der anderen User waren zum Teil auch Zwiebeln und/oder Knoblauch drin.
Spätestens ende Oktober werde ich die Flaschen aufmachen und probieren.

Übrigens sehr coole Flasche hast du da.

Vielen Dank. Die war sogar recht günstig. Die hatte ich letztes Jahr für mein Chili-Öl gekauft.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Vor zwei Tagen habe ich Chilis grob püriert/gehäckselt und dann mit eine Wasser-Zucker-Salz-Essig-Lake aufgegossen, so daß einen halben Liter „Pampe“ bekam.

Heute gärt es schon.
View media item 12673Der kleine, dunkle Strich etwa in der Bildmitte zeigt die ursprüngliche Füllhöhe.

Ich habe die Flasche jetzt mal geschwenkt, damit sich die Bestandteile wieder vermischen und die Mikroorganismen gleichmäßig verteilen.

 

[kayjay]

Ich hab jetzt nicht den ganzen Thread gelesen und kenne mich mit dieser Methode auch überhaupt nicht aus.
Aber "vergären" und "fermentieren" ist m.M. nach nicht genau das gleiche!
Original Tabasco-Sauce enthält nur Chili-Maische, Salz und Essig. Die Maische wird auch nicht mit Zucker etc. versetzt, sondern PUR in ein Eichenfaß gefüllt, dessen oberer Deckel komplett mit Salz bestreut wird. Dann reift/fermentiert das Zeug 3 Jahre lang und wird erst ganz zum Schluß mit Essig verdünnt und anschließend gefiltert.
Kommt das dann aufs gleiche raus wie mit der Gärmethode?

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ich hab jetzt nicht den ganzen Thread gelesen und kenne mich mit dieser Methode auch überhaupt nicht aus.
Aber "vergären" und "fermentieren" ist m.M. nach nicht genau das gleiche!
Original Tabasco-Sauce enthält nur Chili-Maische, Salz und Essig. Die Maische wird auch nicht mit Zucker etc. versetzt, sondern PUR in ein Eichenfaß gefüllt, dessen oberer Deckel komplett mit Salz bestreut wird. Dann reift/fermentiert das Zeug 3 Jahre lang und wird erst ganz zum Schluß mit Essig verdünnt und anschließend gefiltert.
Kommt das dann aufs gleiche raus wie mit der Gärmethode?

Gute Frage!

Keine Ahnung.


Den Zucker habe ich lediglich als Starthilfe hinzugegeben. Den kann man auch weglassen.

 

[kayjay]

Gärung ist einer der Prozesse des übergreifenden Begriffs Fermentation. Nur wenn ausreichend Zucker im Spiel ist, wird auch Alkohol und CO2 erzeugt, was meines Wissens nach bei der ursprünglichen Tabascomethode nicht geschieht. Oder produziert ihr alle nur Bio-Chili-Schnaps??
Sorry, nur ein Witz. Wie gesagt, habe selbst keine Ahnung..

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Am Sonntag habe ich 1 Kilo Chilis pürriert, mit einem Esslöffel Zucker vermengt und bis knapp unter den Rand in ein steriles Schraubglas gefüllt. Keine Starthilfen wie Molke oder Brottrunk etc, such kein Wasser oder sonstiges. Obenauf kam noch eine Schicht Salz. Die Anleitung war vom Chilishop 24. Fest verschlossen steht die Flasche im beheizten Minigewächshaus bei 25 Grad.

Mal abgesehen davon das ich dem Ganzen nicht traue und mich um ein späteres Platzen des Glases sorge (deshalb steht das MGH nochmals in einem verschlossenen Plastikbehälter, soll aber so laut der Anleitung richtig sein mit dem Glas), ist bisher eigentlich nichts passiert... Nun frage ich mich ob das normal ist oder ob es jetzt Sinn macht/besser ist die Pampe in ein Bügelverschlussglas umzuschütten und 2 Esslöffel Brottunk zuzugeben.

Wer kann helfen?

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ich habe auch schon Sauerkraut im Twist-Off-Glas gemacht. Die Deckel lassen normalerweise den Überdruck raus. Beim Einkochen passiert ja auch nichts anderes, als daß erst der Überdruck rausgelassen wird und später beim Abkühlen kommt keine Luft von draußen nach drinnen.

Hast Du das Salz direkt auf das Püree gegeben?
Wird dann nicht alles viel zu salzig?

Bei der Originaltabascoherstellung wird das Püree leicht gesalzen in ein Fass gefüllt, dann kommt der Deckel drauf und oben auf den verschlossenen Deckel machen die eine dicke Schicht Salz. Das Salz soll verhindern, daß irgendwelche Keime ins Fass kommen. – Kann aber auch Voodoo sein.
Ein Video gibt es beim Hersteller: http://www.tabasco.com/tabasco-products/how-its-made/making-original-tabasco-sauce/

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

ob das zu salzig wird, kann ich dir nicht sagen. erstmal müsste es ja gären um es zu testen. da die flasche nach oben schmaler wird, ist nicht soviel salz nötig gewesen. ich habe circa 1 esslöfel salz oben als schutzschicht vor keimen auf 1 kilo chilipüree genommen. bis jetzt ist das salz auch noch oben zu sehen, vielleicht kann man es ja später entfernene, falls es nicht nach unten sinkt. das ist aber alles zukunftsmusik, solange nichts gärrt.

das video kenne ich aber danke für den link.

kann mir jemand sagen ob ich es besser nochmal mit brottrunk in ein glas mit mehr luft geben soll, der einfach abwarten? vielleicht bin ich auch nur zu ungeduldig aber bei den meisten sieht man ja nach 2 tagen schon etwas, bei mir hingegen hat sich noch keine flüssigkeit am boden angesammelt.

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Durch den Überdruck in Deinem Gärgefäß siehst Du auch weniger Bläschen.
Du könntest VORSICHTIG den Deckel etwas losschrauben. Wenn es zischt, das gärt es. Evtl. siehst Du dann auch Bläschen aufsteigen.
Mach das Ganze aber über der Spüle, da ggf. auch Flüssigkeit rausgedrückt werden kann.

 

[Chili Olli]

Das Salz soll verhindern, daß irgendwelche Keime ins Fass kommen. – Kann aber auch Voodoo sein.

Da der Druck in einem solchen Fass auch recht hoch werden kann, muss der Druck ja irgendwo hin. Ich vermute mal der Deckel wird nicht allzu fest verschlossen sein und somit bildet das Salz eine natürliche Schicht oben auf.
Sieht man bei dem Video hier ab 2 min. ganz gut.


Tabasco wird ja noch mit viel Essig gestreckt so das der Salzgehalt dann wieder stimmen dürfte. Wer halt weniger Essig verarbeiten möchte, nimmt halt auch weniger Salz. Ich spare mir das Salz im Püree und mache lieber eine Schicht oben auf. Bei mir sieht alles aber nicht so professionell aus.