Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Meteora 360]

Die Wirkung wäre sicherlich interessant!

 

[Chiliproject]

Schaut top aus

 

[andi]

Hi Svend,
das sieht echt toll aus! Das wird auch mein nächster Versuch.
Ist es vom Geschmack sehr anders als Tabasco?
Beim meinem Öl hatte ich Küchenpapier zum Filtern genommen. Hat gut funktioniert.
Gruß,
Andi

 

[Meteora 360]

Ist schon ein deutlicher Unterschied!
Denke dass liegt hauptsächlich daran, dass ich keinen Branntweinessig, sondern einen Balsamico Bianco nahm und ich Zwiebeln und Knoblauch mit vergärt habe!
Meinen nächsten Ansatz mache ich dann ohne Zwiebeln und co, einfach nur Chili!

 

[Habanero~Freak]

Hallo zusammen. Am 25.10.15 hab ich auch ein Fässchen tabasco angerührt. Nach ca einer Woche ging das geblubbere los. Ich war etwas enttäuscht weil 1. hats nicht lange geblubbert und 2. auch nicht lange. Naja ich hab das Fass dann einfach mal stehen lassen. Gestern hab ich die erste Probe genommen und war hellauf begeistert. Farbe und Geschmack sind einwandfrei, hab dann gleich noch den pH wert getestet. Der lag bei 3,4. ich denke optimal.

Würdet ihr jetzt schon abfüllen ? Oder lieber noch ein paar Monate ziehen lassen.

 

[Klappspaten]

Würdet ihr jetzt schon abfüllen ? Oder lieber noch ein paar Monate ziehen lassen.

beides.
Gruß Jens

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Hallo zusammen. Am 25.10.15 hab ich auch ein Fässchen tabasco angerührt. Nach ca einer Woche ging das geblubbere los. Ich war etwas enttäuscht weil 1. hats nicht lange geblubbert und 2. auch nicht lange. Naja ich hab das Fass dann einfach mal stehen lassen…

Es ist normal, daß zu Beginn eine „stürmische Gärung“ stattfindet, die dann nach ein paar Tagen wieder abflaut. In der ersten Zeit vermehren sich die Milchsäurebakterien explosionsartig. Zu dem Zeitpunkt ist ja noch aller Zucker vorhanden. Später hat sich dann eine gewisser Säurepegel eingestellt und die Gärung läuft noch weiter, aber nicht mehr so heftig. Solange Zucker/Kohlenhydrate vorhanden sind, haben die Bakterien was zu futtern und machen weiter.

 

[Habanero~Freak]

Muss ich vor dem abfüllen die Soße abkochen oder mit Essig versetzen bzw beeinträchtigt es den Geschmack? Oder was muss ich beachten beim abfüllen damit die Haltbarkeit gewährleistet ist

 

[Klappspaten]

was muss ich beachten beim abfüllen damit die Haltbarkeit gewährleistet ist

den PH-Wert.
Ist die Sauce "sauer genug" passiert nix. Ansonsten mit Essig entsprechend "absäuern"

Edit: Abkochen ist nicht notwendig, das kann das Aroma verderben, dann lieber "Nachsäuern"
Das musst Du aber selbst Entscheiden (versuch mit kleinen Mengen), was Dir lieber ist.

Gruß Jens

 

[Habanero~Freak]

Gut. Aber bei nem pH wert von 3,4 müsste das ganze ja stabil sein

 

[Deleted member 4964]

Ich habe meinen Ansatz letze Woche abgefüllt

Ist wie schon der 2012er extrem Sauer. Pur nicht zu genießen aber Top als Mischungsgrundlage für Mayonnaise, Ketchup, Senf und Sahne-Joghurt

 

[Habanero~Freak]

Tabasco Sahne Joghurt hört sich interessant an

 

[Bluesman]

pH 4,1 ist genüg für preservieren. Geht leicht mit Gärung, man braucht kein Essig. Essig gibt essigeschmack und ist gut mit Essigkonserven.
Ein pHmessgerät hilft.

 

[mph]

Abkochen muss man nicht unbedingt. Die Milchsäure und die Bakterien sorgen dafür dass sich andere Keime kaum ausbreiten können.

Abkochen muss man eine fermentierte Soße hauptsächlich nur wenn man definitiv eine weitere Fermentation verhindern möchte. Das ist nötig wenn man weitere Zutaten hinzu fügt, die Zucker oder Kohlenhydrate enthalten, denn dann startet die Fermentation wieder.

Essig hinzufügen ist wegen der Haltbarkeit nicht nötig.

 

[Habanero~Freak]

Da ich sehr begeistert bin von meinem eigenen tabasco. Werd ich das auf jedenfalls nochmal machen. Vom Geschmack her könnte es aber ruhig fruchtiger werden. Ich kam auf die Idee ne ordentliche Portion Kirschen mitvergären zu lassen. Was haltet ihr davon. Bei meinem ersten tabasco hab ich auch ne Menge Früchte mitvergärt. Schmecken tut man davon aber nicht wirklich was