Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Gelöschtes Mitglied 7366]

@Chili Olli ja du hast recht, ich räumte ja bereits ein das ich ein paar fehler gemacht habe, wie heizung, usw. hätte ich nicht gleich meine letzten 2 kilo frische ernte verwendet, dann wäre ich sicher experimentierfreudiger gewesen. sobald der liter von der sauce aufgebraucht ist starte ich den nächsten versuch mit 0,5-1 kg gefrorenen lemon drops, bei dem ich einiges anders machen werde.

dennoch muss ich sagen das es die mit abstand beste tabascoähnliche sauce ist, die ich je probiert habe. gestern abend habe ich damit 2 pizza magaritha großzügig bespritzt und es war der totale wahnsinn wie lecker das war. es schmeckte erst sehr frisch, dann extrem fruchtig und angenehm säuerlich und schlussendlich kommt die geballte schärfe, die aber trotz der chilisorten nicht unangenehm ist und auch nicht allzulange brennt. perfekt!

natürlich hätte sie, wenn ich alles richtig gemacht hätte, noch besser werden können aber auch so hat sie für mich jede vergleichbare hot sauce in den schatten gestellt und ich bin mehr als zufrieden mit dem ergebnis. tabasco aus dem supermarkt werde ich mir jedenfalls nicht mehr kaufen

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Milchsäuregärung ist ein langsamer Prozess der nun mal seine Zeit braucht. Ich kenne keinen im meinem Umfeld, der seine Sauerkrauttöpfe auf die Heizung stellt oder "künstlich" erwärmt, um den Prozess so schnell wie möglich herbei zu rufen. Nein, die kommen in den Keller und dürfen ruhen…

Ich stelle mein Sauerkraut zwar nicht auf die Heizung, aber immerhin im Wohnzimmer in eine Ecke auf den Steinfußboden, damit die Gärung schnell beginnt. Die Temperatur dürfte tagsüber bei schätzungsweise 18°C liegen; nachts weniger. So sinkt der pH-Wert schnell und Schimmel und Hefen haben keine Chance. Wenn dann die erste „stürmische Gärung“ verflaut, wird das Kraut kühler gestellt.
Mein Chilisaucen-Ansatz steht mittlerweile auch kühler.

 

[Chili Olli]

Ich stelle mein Sauerkraut zwar nicht auf die Heizung, aber immerhin im Wohnzimmer in eine Ecke auf den Steinfußboden, damit die Gärung schnell beginnt.

Okay .. kann man aber bei gut 200 Steinguttöpfen vergessen. Das Wohnzimmer möchte ich dann sehen.
Wichtig ist das absolut saubere Arbeiten bei der Zubereitung .. dann bilden sich auch keine fremden Pilze oder Keime. Ich bekomme das seit 3 Jahren auch gut hin und wasche oder sterilisiere alles 2 oder 3 mal. Ich lasse dann die Maische einfach ruhen und machen und siehe da, irgendwann blubbert es auch richtig. Dieser "Schnellstart" der Bakterien führt auch zu einem schnellen Tod (der Bakterien) und somit nicht zu dem Ergebnis wie es eigentlich sein sollte.

natürlich hätte sie, wenn ich alles richtig gemacht hätte, noch besser werden können aber auch so hat sie für mich jede vergleichbare hot sauce in den schatten gestellt und ich bin mehr als zufrieden mit dem ergebnis. tabasco aus dem supermarkt werde ich mir jedenfalls nicht mehr kaufen

Das ist das wichtigste .. es muss schmecken. Wenn es dir so schmeckt dann merke dir das "Rezept" und bereite es wieder so vor.
Jede Veränderung könnte wieder anders sein und schmecken.

 

[baum89]

Kann mir jemand ein Set empfehlen für die Tabasco Herstellung?

Am besten Behälter, Gärspund und Starterkit damit die Gärung auch abläuft. Habe es letztes Jahr mal sehr rudimentär mit PET-Flasche und Luftballon versucht, das verlief eher suboptimal.

 

[Deleted member 4964]

Ich nutze jetzt seit 2 Jahren folgende: http://amzn.to/2dIfa8V
Gibt es auch in diverse andere Größen.
Ich habe 1mal den 5L und dieses Jahr für mein Kimchi noch ein 8L Glass gekauft.
Da gefällt es mir halt gut das man ein große Öffnung hat.

Ansonsten wenn es kleine Ansätze sein sollen dann haben sich bei mir 1 L Milchflaschen mit Gärspund bewährt: http://amzn.to/2eefYmD

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

@Hombre ja das sieht nicht schlecht aus. da wir ja nun auch ab und zu kimchi machen, scheint sich dieses system bei dem preis ja in der anschaffung zu lohnen. ist der behälter nicht etwas sehr hoch befüllt? ich lese immer das man nicht mehr als 50% einfüllen soll, da es sonst,wenn die gärung richtig gas gibt, überläuft. ist das bei diesem system anders?

wenn ich zb das 8 liter glas nehme und es dann für chilis nur gering befülle, wäre das dann auch ok? ich frage nur weil ich jetzt nicht unbedingt 2 gläser kaufen möchte

 

[Deleted member 4964]

Das Bild ist von letzem Jahr und da hat es ohne Probleme geklappt. Habe früher immer mit 30L Fässer gearbeitet und da hatte ich manchmal das die Gärung drüber gegangen ist.
Mehr Sauerstoff im Glas kann halt Schimmel begünstigen.
Würde ich lieber gleich ein kleineres Glas anschaffen.

 

[baum89]

Dank für die Info Alex (@Hombre) Machen mir einen guten Eindruck. Ist aber schon ne ordentliche Menge. Geht das denn auch gut mit Rocotos? Die hätte ich im Überschuss zur Verfügung.

 

[Deleted member 4964]

Dank für die Info Alex (@Hombre) Machen mir einen guten Eindruck. Ist aber schon ne ordentliche Menge. Geht das denn auch gut mit Rocotos? Die hätte ich im Überschuss zur Verfügung.

Ja ich hatte in den letzten Jahren fast 100L Rocotos vergoren. Ich persönlich nutze es aber nicht direkt sondern immer nur als Grundlage für andere Soßen weil es mir persönlich etwas zu scharf ist.

 

[baum89]

Vielen Dank für die Info. Ich habe mir mal ein 5L Behälter gekauft. Detailfragen zum Ansetzen kommen dann später

 

[kayjay]

Schade, bei mir hatten sich zwei kleine Schimmelpunkte oberhalb der Maische am Glas gebildet, ca. 1-2mm Durchmesser. Auf der Maische selbst und anderen Stellen ist nichts zu sehen. Es riecht sehr gut und die Gärung fängt wohl gerade erst an. Hab es mal abgegossen, so das nichts diese Punkte berührt.
Soll ich es wegschütten, oder kann ich das nochmal in ein frisch sterilisiertes Glas füllen und weiter versuchen? Eher auf Nummer sicher gehen, oder?
Was macht ihr gegen Schimmelbildung?

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ich würde es vorsichtig umfüllen.
Falls die Maische beim Gären hochsteigt, erreicht sie sonst doch noch den Schimmel.
Sobald die Gärung läuft und der pH-Wert fällt, sinkt damit die Gefahr, daß sich Schimmel bildet.

 

[andi]

Ich habe gestern mein Ansatz im Mixer nochmal zerkleinert und dann abgesiebt.
Der Geruch war mit der Masse nicht so toll - ohne ist es schon deutlich besser.

Vom Geschmack her ist es ganz gut geworden und hat auch ordentlich Schärfe.

Was mich etwas stört ist der Essiggeschmack.
Hat jemand einen Tipp, wie man diesen reduzieren kann?

 

[kayjay]

Also inzwischen scheint es bei mir auch zu gären, man kann deutlich Bläschen sehen und als ich mal kurz den Bügelverschluß "gelupft" habe, gab es einen guten Plopp.
So richtig hochschäumen wie bei vielen anderen tut da nix, aber Schimmel hat sich auch keiner gebildet. Mir kommt alles etwas dünnflüssiger vor. Ich lass es mal weiter tun, jetzt abbrechen werde ich jedenfalls nicht und wenn es nix wird, dann wird es eben nix. C'est la vie...

 

[baum89]

So, der Gärballon (Empfehlung von Alex @Hombre) ist eingetroffen. Ist der 5L Behälter geworden.

Alex, wie würdest du weiter Vorgehen? Chilis zerkleinern, 1,5% Salz dazu und ab in den Gärballon? Oder gibt es noch weitere Dinge zu beachten. Wie voll kann ich den Ballon machen? Wie warm sollte er am Anfang stehen? Ist ein "Starter" sinnvoll? Wenn ja, welcher?

Danke für die Hilfe! Tipps darf natürlich jeder geben