Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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@baum89
Füllhöhe würde ich bis die Zeichnung/Muster auf dem Glas aufhört gehen. Ich hatte in der Vergangenheit immer ohne Starter auch sehr gut Ergebnisse.
Wenn wärmer dann startet es auch schneller meine standen meist zwischen 18-20 Grad und sind sehr gut angegangen.
Wenn die Gärung losgeht kann es dazu kommen das dir deine Masse rausdrückt. Mir wurde von einer Koreanischen Bekannten für Kimchi empfohlen diesen jeden Tag für einige Minuten zu schütteln. Mit dem Glasgefäss funktioniert ein leichtes drehen sehr gut man sieht dann auch wie das Gas entweicht und dadurch die Masse nicht hochgetragen wird. Zudem soll diese leichte Durchmischung die Mikroorganismen besser verteilen und die Gärung funktioniert sauberer.
 
@Hombre

Vielen Dank für die schnelle Antwort. Die Salzmenge mit 1,5% passt?

Gibt es denn eine, nennen wir es "Geruchsbelästigung" durch den Gärprozess? Würde den Behälter evtl. ins Bad stellen.
 
Das passt so. Ich nehme einfach einen EL Salz pro kg Masse und bei mir passt das. Geht dann eher in Richtung 2% habe aber auch schon mit weniger gearbeitet.
 
Ich habe auch nochmal eine Fermentation angesetzt. Allerdings sind die Chilis (Gemisch verschiedener Chinensen) mit Apfelholz geräuchert. Als Starterkultur ist etwas Brottrunk rein gekommen. Mal sehen wie das wird.
 
So, heute wurdendie Rocotos weitestgehend abgeerntet und der Tabasco angesetzt. Ich hoffe das klappt wie gewünscht. Da die Rocotos sehr saftig sind ist auch genug Feuchtigkeit vorhanden. Starter haben ich keinen verwendet.

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Ich habe bei meinem Ansatz etwas festgestellt, was ich sonst noch nie hatte: Die Maische wurde zu einer festen Scheibe und ist nach unten versunken. Scheinbar vehält sich das mit geräucherten Chilis anders. Nach dem Nachfüllen von Wasser und Zerstoßen der Maischescheibe war die Konsistenz ungefähr wieder so wie beim Ansatz.
 
Kleiner Zwischenbericht

Es scheint etwas zu passieren :) Die Füllhöhe steigt und unten hat sich eine relativ klare Flüssigkeit abgesetzt. Soll ich das ganze schütteln o.ä. damit es sich wieder vermischt? Denkt ihr, dass wie gewünscht die Gärung abläuft?

Hatte nach zwei Tagen einen helle Verfärbung an der Oberfläche, weiß nicht ob es daran lag, dass ich auf die Oberfläche etwas Salz gestreut habe oder sich Kahmhaut gebildet hat. Ich habe das Gefäß dann noch einmal geöffnet und die oberen 0,5cm abgeschöpft. Ist zwar nicht optimal, wenn man das Gefäß noch einmal öffnet, aber ich hoffe, dass jetzt alles passt.
 
Dass sich die festen Bestandteile lösen und dann durch das aufsteigende CO2 nach oben getrieben werden ist ganz normal. Das zeigt eigentlich das die Gärung wie geplant stattfindet. Vorsichtig schütteln ist okay, aber nicht unbedingt notwendig.
Was man unter keinen Umständen machen sollte, ist, das Gefäß nocheinmal zu öffnen, bevor die Gärung abgeschlossen ist.
Genau so entsteht diese Kahm Yeast, also diese weiße Schicht. Die zwar harmlos sein soll, aber den Geschmack nach meinen Erfahrungen doch erheblich beeinflußt. Auch zur Schimmelbildung kann es dann kommen, und dann war alles umsonst.
 
@Alex Danke für die Info. Ja, das mit dem Öffnen war suboptimal, hoffe aber, dass noch alles im Rahmen ist. Dann scheint die Gärung ja im vollen Gang zu sein, ich mach später mal ein Foto.
 
Eben mal ein bisschen geschüttelt, muss nur aufpassen, dass oben wasser drinnen bleibt. Jetzt "blubbert" es ordentlich. Kann ich das jetzt kühler (etwa 16-18°) stellen?

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Da sich der Brei wieder gesetzt hat, sieht es am oberen Rand nicht sauber aus..
 
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Reaktionen: mph
Eine Frage an die Experten @Alex @Hombre @mph

Nach 8 Tagen "blubbert" nichts mehr. Die Masse ist mittlerweile wieder homogen nach leichtem schütteln und ist irgendwie wässriger. Zudem ist die Füllhöhe wieder gesunken. Ist die Gärung beendet? Ist das normal nach so kurzer Zeit oder läuft da was schief?? Der Brei wirkt sozusagen "tot", da ist nix mehr aktiv.
 
8 Tage ist ein wenig kurz, bei welcher Temperatur ist das bis jetzt gestanden?
Meine eingelegten Stücke haben auch einen Tag nicht geblubbert, haben aber dann wieder weiter gemacht.
 
Firecook schrieb:
8 Tage ist ein wenig kurz, bei welcher Temperatur ist das bis jetzt gestanden?
Meine eingelegten Stücke haben auch einen Tag nicht geblubbert, haben aber dann wieder weiter gemacht.
Zum Vergrößern anklicken....

Würde sagen zwischen 18 und 23 Grad. Stehen im Flur, da springt die Fußbodenheizung am schnellsten an. Zu warm könnte ich mir nicht vorstellen, wobei ich da natürlich kein Experte bin. Bin auch etwas ratlos
 
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