Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Bezüglich der temperatur gehen die meinungen weit auseinander im internet. Manche sagen 18-22 sind am besten, andere sagen zwischen 30-40. vielleicht haben unterschiedliche milchsäurekulturen unterschiedliche temperaturwünsche? Ich liege genau dazwischen von daher sollte das schon klappen. Schließlich sterben sie ja erst bei 80 Grad ab.

Ich gehe davon aus das moderate wärme den prozess fördert aber wir werden sehen.

Zur joghurtherstellung nimmt man eine joghurtkultur. Diese mögen laut vieler berichte 42-45 grad am liebsten

 

[drcs1973]

Bezüglich der temperatur gehen die meinungen weit auseinander im internet.

Und alle könnten Recht haben, wie du ja auch schon geschrieben hast. Im Wiki-Eintrag "Lactobacillus" gibt es eine Tabelle, die u.a. den Punkt "Einfluss der Temperatur auf das Wachstum" enthält. Je nach Lactobacillus-Gruppe reichen die Werte von 15 bis 45°C.

 

[kayjay]

Kumpel bringt mir heute Brottrunk mit, soll ich es mit der Auswahl versuchen?
Frutescens, Chinense, Baccatum und Annuum. Oder harmoniert das nicht?
Bild folgt später,war mit Handy-Upload mal wieder zu groß..

 

[mph]

Ist das Glas zu voll für den Gärprozess? Nicht das nachher Schaum austritt oder noch schlimmer das Glas platzt?

Das kann schon zu voll sein. Bei einer ähnlichen Fermentation eines Pickles hatte ich das Glas etwas halb voll. Dort presste der Druck dann die Brühe aus dem Glas.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

ein weiterer tag ist vergangen aber es macht nicht wirklich den anschein als wäre bis auf ein paar neue, möglicherweise auch nur eingebildeten, luftblasen etwas geschehen. In den meisten Rezepten die ich fand wurde mehr salz und auch etwas wasser verwendet. Wassee nahm ich nicht, was es auch breiger machte, ob das ein Fehler war? oder bin ich einfach zu ungeduldig bin? Naja sollte da kommendes wochenende immernoch nichts im glas abgehen, sehe ich mich gezwungen eine louisanna hot sauce aus der masse zu machen, also salz hinzufügen, aufkochen, 1:1 mit essig auffüllen, durchmixen und heiss abfüllen. Das sollte dann ziemlich lange haltbar sein...

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Sorry ich will hier keinem auf die Nerven gehen aber da ich nicht fast 1,5 KG Chilibrei wegschmeissen will frage ich Euch lieber nochmal um Rat.

Bisher hat sich in dem Glas auf der Heizung noch nicht viel getan und ich verstehe nicht wieso. Das Einzige das mir aufgefallen ist, wenn ich das Glas nun schwenke erscheint der Brei nicht mehr ganz so zähflüssig und beim schräghalten sammelt sich eine kleine Menge Flüssigkeit an, die aber auch von den 4 Esslöffeln Brottrunk stammen kann.

Was soll ich nun machen, noch ein paar Tage warten oder besser die Louisianne Soße daraus machen, bevor es zu spät ist und alles entsorgt werden muss? Immerhin ist die Hälfte von dem Brei nun 10 und die andere Hälfte 3,5 Tage alt, genauso lange wie die Zugabe vom Brottrunk.

 

[micca]

Wieso sollten sich eigentlich viele Blasen bilden? Du hast doch keine Hefe rein getan.

Ich habe 5 je 3 Liter Gläser Tomaten milchsauer eingelegt vor 2 Monaten und Plastikdeckel drauf. Bis jetzt hat sich der Deckel nur leicht verformt, heißt also nur ganz wenig Gas hat sich gebildet.
Genau so ist es ja auch bei Sauerkraut.

Wen ich mir ein Glas Sauerkraut anschaue und sehe das sehr viele Luftblasensind, dann weiß ich: das Sauerkraut ist schon schlecht geworden.
Allerdings wie schon geschrieben bei geringen Temperaturen.

Wen du jetzt abbrichst, weißt du dann ja niemals ob daraus was geworden ist, oder nicht.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Hm, für mich waren jetzt Blasen ein Zeichen dafür das es anfängt zu gären, also das was wir ja wollen. Bei anderen ist es doch so das sich erst Blasen bilden und nach 2-3 Tagen fängt es an zu schäumen usw. Bei mir hingegen passiert nichts von alldem, lediglich der Chilibrei scheint weicher zu werden? Des Weiteren bildet sich etwas Kondenzwasser oben im Deckel vom Glas. Eventuell ist es zu warm wenn die Heizung an ist? Das Glas steht jetzt auf einer Styroporplatte. Langsam mache ich mir Sorgen das alles umsonst war

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Hast Du mal den Deckel etwas gelöst (nicht ganz aufschrauben)?
Wenn Druck im Glas ist, bilden sich weniger Blasen bzw. man sieht weniger. Macht löst man den Deckel etwas, so daß der Druck entweichen kann, sieht man mehr Blasen.

Ansonsten würde ich sagen: Solange sich kein Schimmel bildet, kannst Du es stehen lassen und abwarten. – Geduld!

 

[kayjay]

Habe das jetzt einfach auch probieren müssen, ihr habt mich angesteckt. Ich mußte unbedingt schnell mit der Ernte was großzügiges machen, bevor sie unbrauchbar wird. Viele Früchte fangen an weich zu werden und ich hab eh schon mind. 30 Glas Chilisauce und 5 verschiedene Pulver, dazu ca. 20 Glas in Essig eingelegte mildere Sorten. Es sind auch ein paar unreife dabei, die eben aus Versehen mit abgebrochen sind, kennt man ja..

Ca. 1,3 kg Chilies, bunt gemischt. Ich versuche mal die Sorten aufzulisten:
CGN16941, Apache, Habanero Red, Thai Red Hot, Bhut Jolokia, Jamaican Red Hot, Rain Forest, Aji Benito, Sarit Gat, Aji Golden, Kirschpepperoni, Cayenne, Jalapeno, 7 Pot - und ganz links neben dem Tablet - WAHRLICH - echte Tabasco! Meine Katastrophensorte dieser Saison. Kleine, gar winzige Früchte, reifen nicht gescheit ab und werden im Orangeton schon so weich, daß sie fast vom Strauch fallen und beim Pflücken Matsch ergeben.
Aber immerhin habe ich in meiner Tabasco-Style-Sauce wenigstens ein paar Tabasco drin. Ansonsten eben ein bunter Mix aus Annuum, Baccatum, Chinense und Frutescens.
Jetzt bin ich nur gespannt, ob es auch was wird.

Die Maische besteht ausschließlich aus den pürierten Chilies, ca. 50ml Brottrunk, ca. 75ml Wasser zum besseren pürieren und einer Schicht Salz obenauf. Keine Gewürze oder sonstige Zutaten. Wenn es funktionieren sollte, will ich es auch "unverfälscht" haben. Hoffen wir mal, daß die Fermentation in den nächsten Tagen beginnt.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

na dann viel erfolg. meine maische fristet so vor sich hin, sie ist aber auch ein richtiger brei, da ich kein wasser zugegeben habe. ich kann noch immer keinen fortschritt feststellen, es kommt mir auch eher so vor als wäre der inhalt im glas um circa 2 mm gesunken. bei anderen lese ich nur das durch die gärung der inhalt im glas nach oben steigt. heute habe ich mal ganz kurz das glas geöffnet, es roch absolut frisch im inneren, kein schimmel in sicht. dann habe ich noch kurz etwas umgerührt und es wieder verschlossen. schwer zu sagen ob da im moment irgendwelche prozesse ablaufen oder nicht. möglicherweise war mein fehler das ich ganz normales tafelsalz benutzt habe. einen bericht zufolge soll man nur meersalz nehmen, da tafelsalz wohl die milchsäurebakterien killt. beim nächsten ansatz nehme ich dann meersalz und einen schuss wasser, sowie molke anstatt brottrunk als starter.

das ganze sollte doch unter verwendung eines starters auch mit gerfrorenen chilis funktionieren, oder?

 

[micca]

Ja es ist doch Wurscht ob es schon gefroren war, Hauptsache es riecht gut und kein Schimmel. Wie es scheint, tut es bei dir ja gut riechen.

@kayjay sieht super aus, wen da 15 Tabasco Chilis mit dabei sind, ist es ja schon fast zu 99%Garantie-ERfolg)))

Halte uns bitte auf dem laufenden.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

So Freunde, die Sauce ist nun abgefüllt. Mehr Infos in meinem Thread

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

…möglicherweise war mein fehler das ich ganz normales tafelsalz benutzt habe. einen bericht zufolge soll man nur meersalz nehmen, da tafelsalz wohl die milchsäurebakterien killt. beim nächsten ansatz nehme ich dann meersalz und einen schuss wasser, sowie molke anstatt brottrunk als starter…

Ich nehme als Salz das, was ich gerade da habe und das ist normalerweise Jodsalz mit Flourid und Folsäure . Die Inhaltsstoffe laut Packungsangabe sind: Siedesalz, Kaliumfluorid, Folsäure, Kaliumjodat, Trennmittel Natriumferrocyanid. Es ist also die volle Dröhnung an Zusatzstoffen.
Ich hatte trotzdem bisher keine Probleme mit der Gärung. Allerdings gebe ich auch nur 1% Salz hinzu.

Mit Meersalz kannst Du aber nichts falsch machen.
Eine Starthilfe ist auch sinnvoll: Da kann man Brottrunk nehmen oder auch z.B. Saft von frischem(!) Sauerkraut.

 

[Chili Olli]

heute habe ich mal ganz kurz das glas geöffnet, es roch absolut frisch im inneren, kein schimmel in sicht. dann habe ich noch kurz etwas umgerührt und es wieder verschlossen. schwer zu sagen ob da im moment irgendwelche prozesse ablaufen oder nicht.

Milchsäuregärung ist ein langsamer Prozess der nun mal seine Zeit braucht. Ich kenne keinen im meinem Umfeld, der seine Sauerkrauttöpfe auf die Heizung stellt oder "künstlich" erwärmt, um den Prozess so schnell wie möglich herbei zu rufen. Nein, die kommen in den Keller und dürfen ruhen.
Logisch ... je eher die Wärme da ist, um so schneller arbeiten die Bakterien und um so schneller sieht man auch das Ergebnis. Auf der anderen Seite mal die Frage - muss das so sein? Alles gute was man vom Reifen her kennt, reift im kühlen mit der Zeit. Das Salz spielt dabei kaum ein Rolle. Solange nicht zu übersalzen ist, stört das die Bakterien nicht. Habe mir dein Ergebnis in deinem Thread angesehen und es sieht gut aus. Ich denke aber vom Geschmack geht da noch einiges .... also ruhig mal was trauen und mal länger stehen lassen.