Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Alex]

Ich würde gerne mal eure Meinung wissen

Ich habe zwei Ansätze gemacht. einen mit hellen und einen mit roten früchte. als gärgefässe waren zwei leere fünf Liter Kanister im Einsatz. Dadurch das sie flexibel sind, eher schlecht dafür geeignet wie ich festgestellt habe

Da ich nur wenige rote Schoten hatte, ist vom roten nach der Hauptgärung nur noch ein Drittel des Behälters gefüllt. Seit ca zwei Wochen hat sich eine weiße Schicht auf dem rand und der Oberfläche gebildet die aber kein Schimmel zu sein scheint.
Ist das die kamhaut?
Ich habe öfter schon geschwenkt, die weißen flocken tauchen aber immer wieder auf

Im anderen ansatz hatte ich es auch. Aber nur vereinzelt

Salz hatte ich 3% aufs gesamtvolumen

Anhang anzeigen 56007

Anhang anzeigen 56008Anhang anzeigen 56009

Vermutlich ist es Kahmhaut, Schimmel ist normalerweise eher grau. Aber ohne Gewähr.
Hast du einen Gäraufsatz verwendet? Oder den Behälter nach dem Ansetzen noch mal geöffnet?
Ich würde das jedenfalls nicht mehr weiter fermentieren lassen, am besten erhitzen, und fertig verarbeiten.

 

[kayjay]

So sieht es (1. Bild) bei mir immer vor dem Schütteln aus, nach ca. 6 Stunden Ruhe. Es gärt also immer noch munter vor sich hin. Wie man sehen kann, ist unten eine Schicht, dann kommt eine relativ klar und als "Deckel" die aufschäumende Maische. Nach dem Schütteln (2. Bild) sieht es einfach nur lecker aus und die gröbsten Bestandteile sind wohl die Samen

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Sieht gut aus

So sah es bei mir am Anfang auch aus.

 

[kayjay]

Na Jürgen, wenn es dann irgendwann aufgehört hat, passt es ja, oder?

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Ich habe meins Ende September angesetzt und nachdem die Gärung weniger wurde, habe ich es in einen nicht beheizten Raum gestellt. Dort lasse ich das Ganze jetzt noch eine Weile stehen/reifen. Die Flasche ist weiterhin mit dem Gärverschluß geschlossen, so daß keine Luft dran kommen kann. Vermutlich werde ich es gegen Ende Dezember, also nach drei Monaten, mal probieren. Wie ich es dann genau weiterverarbeite, weiß ich noch nicht. Es ist ja bei mir auch nur eine sehr kleine Menge (ca guter 1/2 Liter).

 

[Panic]

Wie lange muss sowas denn mindestens stehen? Ihr sprecht hier von mehreren Monaten?
Lohnt sich das Ergbnis?

 

[Alex]

Theoretisch kannst du sie nach knapp zwei Wochen auch schon gut verwenden. Da hast du schon einen guten "fermented" Geschmack.
Nachdem der Verlauf der Gärung aber von vielen Faktoren abhängt (Temperatur, Menge des vergärbaren Zuckers, Salzgehalt etc.) kann es aber auch deutlich länger dauern. Und wenn die Gärung vorbei ist, "reift" das Ganze dann natürlich noch weiter, wie junges Bier oder Wein.
Das Ergebnis ist Geschmackssache, der Aufwand ist allerdings super gering. So gesehen am besten ausprobieren

 

[Panic]

Na dann, ab nächster Saison bin ich dabei.

 

[kayjay]

Ich "MUß" nächste Woche nochmal sowas machen ein Arbeitskollege und guter Kumpel kommt mit seiner 2kg-Ernte zu Besuch und ich habe ja auch noch massenhaft Früchte, die herumliegen und langsam nachreifen. Also 5l-Glas mit größtenteils grünen Früchten, ca. 40% Rocoto-Anteil. Aaaaaber!: Ich finde es einfach ge... äh gut!
Im Frühjahr dürften wir zusammen sicher ca. 100 Fläschchen (10cl) selbstgemachtes Tabasco in 2 Farben haben - verkauft wird nichts, nur verschenkt. Postweg scheidet der Kosten wegen aus, wer also in der Nähe Tirol's, Vorarlberg's und der Strecke von dort bis Darmstadt wohnt (z.B. Neu-Ulm ) darf gerne eine Kostprobe haben..

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Theoretisch kannst du sie nach knapp zwei Wochen auch schon gut verwenden. Da hast du schon einen guten "fermented" Geschmack.
Nachdem der Verlauf der Gärung aber von vielen Faktoren abhängt (Temperatur, Menge des vergärbaren Zuckers, Salzgehalt etc.) kann es aber auch deutlich länger dauern. Und wenn die Gärung vorbei ist, "reift" das Ganze dann natürlich noch weiter, wie junges Bier oder Wein.
Das Ergebnis ist Geschmackssache, der Aufwand ist allerdings super gering. So gesehen am besten ausprobieren

Zumindest beim Sauerkraut ist es so, daß das Kraut mit längerer Lagerung weicher wird. Das erhoffe ich mir auch von den Chilis, so daß ich hinterher eine gute Konsistenz der Sauce bekomme, ohne daß noch Stücke zu merken sind. – Da es das erste Mal ist, daß ich das in Saucenform vergäre, ist die Überlegung eher theoretischer Natur. Ich will es aber auch nicht vorher aufmachen und testen, weil sonst Luft dran kommt.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

@JuergenPB wieso wird den pürrierten chilis denn wasser hinzugefügt? ich habe mir etliche videos angesehen und in der regel wird nur 2% salz und ein starter hinzugefügt, sonst nichts. meinem versuch hatte ich ebenfalls keins zugefügt.

ergänzt sonst noch jemand wasser?

 

[kayjay]

Ich habe ca. 50-75ml Wasser Wasser (1,3kg Chili) dazugegeben, damit das Pürieren besser ging. Ich weiß nicht und ich glaube auch nicht, daß dies einen negativen Einfluß hat. Zumindest hoffe ich es nicht..

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

@JuergenPB wieso wird den pürrierten chilis denn wasser hinzugefügt? ich habe mir etliche videos angesehen und in der regel wird nur 2% salz und ein starter hinzugefügt, sonst nichts. meinem versuch hatte ich ebenfalls keins zugefügt.

ergänzt sonst noch jemand wasser?

Ich habe es einfach so gemacht, wie bei anderen Dingen, die gesäuert werden, auch. Da füllt man auch Wasser auf, bis das Gemüse bedeckt ist.

 

[Klappspaten]

ergänzt sonst noch jemand wasser?

Ja.

Ich habe es einfach so gemacht, wie bei anderen Dingen, die gesäuert werden, auch. Da füllt man auch Wasser auf, bis das Gemüse bedeckt ist.

Genau!

Dieses Bild erklärt die Hauptprobleme bei der milchsauren Fermentation:
An der Wandung klebende "Maische" wird durch Fremdkeime und Luftreste zur "Fehlgährung" (Kahm) gebracht.
Dieses Verhältnis Luftpolster/Ferment ist ebenfalls Kontraproduktiv.

Das ist, so gut es geht, zu Vermeiden!
Zum Beispiel durch "Abspülen der Wandung" mit "Sprudelwasser", aber auch immer den Salzgehalt im Auge behalten!
Die Gefäßfüllung sollte zwischen 2/3 bis 3/4 betragen.

 

[Rockwell]

Vermutlich ist es Kahmhaut, Schimmel ist normalerweise eher grau. Aber ohne Gewähr.
Hast du einen Gäraufsatz verwendet? Oder den Behälter nach dem Ansetzen noch mal geöffnet?
Ich würde das jedenfalls nicht mehr weiter fermentieren lassen, am besten erhitzen, und fertig verarbeiten.

ok ich werde es mal versuchen zu filtern, abkochen und dann mal sehen obs schmeckt ;-)