Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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BadBoyBen schrieb:
Ah ok dank dir.

Und ich meine natürlich Hefepilz und nicht Bakterien☺.

Mhhh Wenn das ganze eh schon gesäuert wird, ist am Ende überhaupt noch das verdünnen mit Essig zur Konservierung nötig?
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Tatsächlich ist es schon Sauer genug ohne Essig in den meisten Fällen. Ich ergänze Essig aber trotzdem gerne das mildert es ab bzw. ergänzt auch sehr gut.
 
Im Vorjahr hatte ich einen Ansatz der am Schluss einen PH von 2,6 hatte :D
Ist schon irgendwie grenzwertig. Und wie Alex schon sagt, mit Essig kann man da gut geschmacklich noch nachjustieren.
Die Haltbarkeit ist übrigens sagenhaft, hatte unlängst eine Flasche aus 2012 verkostet, schmeckt wie neu :cool:
 
ich gebe den essig nur der haltbarkeit wegen dazu, ansonsten würde ich den lieber weglassen für 100% geschmack.

im übrigen habe ich mir gerade das empfohlene gärglas (5L) aus dieses thread bestellt.
schade das ich es erst nächsten herbst füllen kann :sorry:
 
Mein Gärballon ist heute gekommen, jetzt wird noch "Heißer Teer", die "Caipirinha Soße" und "Lemon Drop-Ananas-Maracuja-Marmelade" gekocht, der Rest fliegt in den Gärballon, dann gibts noch Tabasco!
Mal kucken wie es wird.
 
Nachdem ich zwei Tage nicht zu Hause war, wurde ich heute von einer weißen Schicht auf meinem Tabasco begrüßt :banghead:

Genau das gleiche Problem hatte ich auch letztes Jahr bei meinem Ansatz. Ich habe die Schicht jetzt abgeschöpft, Gefäß musste leider wieder geöffnet werden. Wollte es aber mal von euch einschätzen lassen, ob das Schimmel ist oder Kahmhaut sein könnte. Was meint ihr? Riechen tut es nicht schlecht, aber auch nicht gut. Geht in die Richtung "Hefe" der Geruch (kann es leider nicht besser beschreiben). Aber seht selbst

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Ja das ist Kahm. Das bekommt man normalerweise nicht mehr weg. Am besten fertig machen. Also erhitzen und etwas Essig dazu. Oder du schöpst immer wieder die entstehende Kahmhaut ab.
 
Alex schrieb:
Ja das ist Kahm. Das bekommt man normalerweise nicht mehr weg. Am besten fertig machen. Also erhitzen und etwas Essig dazu. Oder du schöpst immer wieder die entstehende Kahmhaut ab.
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Immerhin kein Schimmel :)

Das ist schonmal positiv, werde mal warten wie lange es dauert bis sich wieder was bildet. Dann mache ich es fertig.

Was begünstigt die Entstehung von Kahm und wie kann man das verhindern?

Soll ja nicht optimal für den Geschmack sein.

Fertig machen heißt erst filtern und dann erhitzen, oder?
 
baum89 schrieb:
Immerhin kein Schimmel :)


Was begünstigt die Entstehung von Kahm und wie kann man das verhindern?

Soll ja nicht optimal für den Geschmack sein.

Fertig machen heißt erst filtern und dann erhitzen, oder?
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Wenn man das Gefäß öffnet ;)
Also wie schon erwähnt, sobald Luft (Sauerstoff) ran kommt.
Durch das Abschöpfen bist du die Schicht Kahm zwar losgeworden, aber nachdem wieder Luft im Behälter ist, wird sich immer wieder neue bilden.
Der Optimalfall ist: Ansetzen, Gäraufsatz rauf, in Ruhe lassen bis alles fertig ist.
Nachdem dein Ansatz ohnehin schon sehr weit ist, würd ich abschließen.

Filtern? Erhitzen auf alle Fälle! Und den PH Wert einstellen auf ca. 3,6 oder darunter. Ich nehm dazu immer diesen weißen Balsamico.

Schaut bei dir übrigens sehr sehr lecker aus das Ganze... :cool:
 
baum89 schrieb:
Was begünstigt die Entstehung von Kahm und wie kann man das verhindern?
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Sauerstoff und Sprudelwasser.

Ich bin selbst noch in den Anfängen der milchsauren Fermentation und habe auch schon mit Kahmhaut bekanntschaft gemacht.
In den letzten Wochen habe ich so ziemlich alles Gemüse, was mir unter die Finger kam mit Salz oder Salzwasser zur Fermentation gebracht.
Auffällig Kahmanfällig sind Ansätze mit:
zu geringem Salzanteil,
aufschwimmenden Fruchtteilen,
häufig geöffnete Gläser.
Ansätze mit "Salz-Selters" verhalten sich am "robustesten"

Ich habe auch einen 2 Jahre alten Ansatz zu stehen, wo sich gleich die Kahmhaut gebildet hatte.
Diesen habe ich vor einem Jahr mit Sprudelwasser "entsauerstofft" und bis vor 2 Wochen ungeöffnet stehen gelassen.
Optisch war von der Kahm nichts mehr zu sehen, der Geruch beim öffnen war auch nicht unangenehm.
Nach 2 Tagen war wieder eine dicke Schicht oben drauf.

Die Kahmbildenden Bakterien? (sollten welche sein) überleben die gleichen Bedingungen, wie die Milchsäurebakterien, werden aber erst bei Sauerstoffzufuhr aktiv.
 
Ich würde gerne mal eure Meinung wissen

Ich habe zwei Ansätze gemacht. einen mit hellen und einen mit roten früchte. als gärgefässe waren zwei leere fünf Liter Kanister im Einsatz. Dadurch das sie flexibel sind, eher schlecht dafür geeignet wie ich festgestellt habe

Da ich nur wenige rote Schoten hatte, ist vom roten nach der Hauptgärung nur noch ein Drittel des Behälters gefüllt. Seit ca zwei Wochen hat sich eine weiße Schicht auf dem rand und der Oberfläche gebildet die aber kein Schimmel zu sein scheint.
Ist das die kamhaut?
Ich habe öfter schon geschwenkt, die weißen flocken tauchen aber immer wieder auf

Im anderen ansatz hatte ich es auch. Aber nur vereinzelt

Salz hatte ich 3% aufs gesamtvolumen

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Ich würde dazu raten, beim Ansatz mehr Wasser hinzuzugeben, so daß keine Früchte aus dem Wasser herausschauen.

Anfangs (Anfang Oktober) schwammen durch die Kohlensäure Fruchtstücke oben.
View media item 12673Ich habe die Flasche dann regelmäßig geschwenkt, so daß sie sich wieder mit dem Rest gut vermischten.

Inzwischen sieht es so aus:
View media item 14018
 
Mehr Wasser bringt im Normalfall wenig weil die festen Bestandteile immer aufsteigen. Da müsste man etwas zum Beschweren verwenden (zb Murmeln, Steine,...).
Mit einem Gäraufsatz erspart man sich das. Etwas Schütteln schadet trotzdem nicht.
 
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