Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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@Alex und @Klappspaten

Danke für eure Tipps. Wie bereits von euch vermutet hat sich wieder eine Schicht Kahmhaut gebildet. Ich werde das ganze jetzt filtern und erhitzen. Danach wird es mit Essig versetzt. Ein erster Geschmackstest war relativ zufriedenstellend für dem kurzen Zeitraum und die beschriebenen Probleme. Muss nur noch auf die Lieferung mit den kleinen Flaschen warten, dann kann es weitergehen.
 
Meine Flaschen werden heute ankommen. 20 x 0,1Liter. Noch eine kurze Frage zum Ablauf.

Erst filtern, dann Essig dazu und im Anschluss aufkochen. Liege ich da richtig?

Gibt es eine allgemeine Angabe zum Verhältnis Essig/Chilisud oder nach Gefühl? pH-Wert bestimmen kann ich hier keinen.
 
Gestern abend in der Küche.. ;)

Vorwiegend Habbis, Jamaican Hot und größtenteils unreife 7Pot Primo, Barrackpore und BS yellow :thumbsup:
Die Farbe kommt nicht ganz zur Geltung, Handyfoto. Es ist limettengrün
.
 

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@kayjay Das klingt nach einer etwas schärferen Variante :D

Ich würde das Glas an den Seiten möglichst sauber halten. Solche Reste an den Seiten können eher zu Schimmel o.ä. führen.
 
Das Problem hatte ich anfangs auch mit meiner roten Variante. Sobald die Gärung beginnt, wird der Deckel ganz vorsichtig und wenig gelüpft, daß der Sauerstoff durch das CO2 verdrängt wird. Danach ist Ruhe.
 
baum89 schrieb:
So..ich habe den Brei heute gefiltert, abgekocht und mit Essig versetzt.

img_8789bakyd.jpg

img_8792ykk2k.jpg


Scharf ist es auf jeden Fall :hilarious:

Waren überwiegend gelbe Rocotos, deswegen die helle Färbung.
Zum Vergrößern anklicken....

Schaut sehr gut aus :happy::thumbsup:
Wie ist der Geschmack?
Eine Frage, du hast schon ein paar mal erwähnt dass du die Masse filtrierst.
Wie kann man sich das vorstellen und warum machst du das?
 
Alex schrieb:
Schaut sehr gut aus :happy::thumbsup:
Wie ist der Geschmack?
Eine Frage, du hast schon ein paar mal erwähnt dass du die Masse filtrierst.
Wie kann man sich das vorstellen und warum machst du das?
Zum Vergrößern anklicken....

@Alex Geschmacklich ist es in Ordnung würde ich meinen. Hab etwa 10 Prozent Essig dazu und alles aufgekocht. Davor habe ich es mit einem Geschirrtuch gefiltert. Warum?? Nun ja, ich hab es so auf Seite 18 gelesen, da wurde es so gemacht. Wird dann natürlich sehr flüssig das ganze. Allerdings war es bei mir auch sehr stückig und da erschien mir das am sinnvollsten. Problem war dass der Ansatz aufgrund der Kahmhaut ja nicht sehr lange gestanden hat bei mir.
 
Ah, alles klar. Dann geht das eher in Richtung Tabasco von der Konsistenz.
Ich geb die Mischung meistens in den Blender und pürier das Ganze sehr fein. Dann streich ich das Ganze durch ein Sieb oder die Flotte Lotte. Finde das von der Konsistenz und vor allem geschmacklich am besten. Aber viele Wege führen ans Ziel :happy:
So oder so, die Sauce sollte dann immer noch eine längere Zeit reifen. Ich finde erst dann entwickelt sich der Geschmack so richtig.
Lass sie dir schmecken! :thumbsup:
 
@Alex Das hört sich sehr gut an. War mein erster Versuch. Mit den 15 Flaschen werde ich erstmal ne Weile beschäftigt sein ;)
Beim nächsten Mal werde ich es so machen wie du, dann wird es nicht so flüssig. Danke für die super Tipps in den letzten Wochen! :thumbsup:
 
Alex schrieb:
Ah, alles klar. Dann geht das eher in Richtung Tabasco von der Konsistenz.
Ich geb die Mischung meistens in den Blender und pürier das Ganze sehr fein. Dann streich ich das Ganze durch ein Sieb oder die Flotte Lotte. Finde das von der Konsistenz und vor allem geschmacklich am besten. Aber viele Wege führen ans Ziel :happy:
So oder so, die Sauce sollte dann immer noch eine längere Zeit reifen. Ich finde erst dann entwickelt sich der Geschmack so richtig.
Lass sie dir schmecken! :thumbsup:
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Die Sache mit dem Blender kann man auch schon vor dem Vergären einmal machen ;)
Nach dem Vergären werde ich dann nochmal den Blender für den „Feinschnitt“ ansetzen.
 
wow das sieht wahnsinnig gut aus! :thumbsup:

ich hatte meins auch gefiltert und werde das auch so zukünftig beibehalten, es soll ja ähnlich zu einem tabasco sein und da möchte ich auch keine fruchtreste oder gar stückchen drin haben.
 
Die Kahmhaut bildet sich durch eine Hefe und ist nichts schlimmes. Die kann man einfach weg machen. Die entsprechenden Sporen sind in der Raumluft und kommen meistens rein wenn man öfters das Gefäß auf macht.

Länger stehen lassen tut dem Aroma der fermentierten Chilis gut. Auch wenn es nach ein oder zwei Wochen schon weniger oder garnicht mehr blubbert, sollte man es noch ein paar Wochen oder eventuell ein paar Monate stehen lassen.

Wenn nichts schon recht schnell schimmelt und eine Fermentation mit milchsäurebildenden Bakterien gestartet ist, haben andere Keime außer irgendwelche Hefen kaum eine Chance.
 
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