Chilis Vergären - die Tabascomethode

[kayjay]

Meine Fläschchen sind heute gekommen, hurra.
100 Stck (viereckig), mit 100 Kunstoffschraubverschlüssen für 56€ (incl. Transportkosten)
Nächste Woche oder übernächste gehts dann, zumindest mit der 3 Monate alten, roten Sauce los.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Sooo, ich hab mich in den letzten 2 Wochen durch den kompletten Thread gelesen und dabei den festen Entschluss gefasst, dass ich auch ne Maische ansetzen muss, wenn's bei mir dann soweit ist

Jetzt schon mal ein paar Fragen: Wenn ich das Prinzip richtig verstanden habe, wandeln die Milchsäurebakterien den Zucker in (Milch?-)Säure um. Sprich: Je mehr Zucker, desto saurer das Endprodukt? Natürlich nur in bestimmten Bereichen.. Zuuuu sauer mögen es die Milchbakterien wahrscheinlich auch nicht und gehen dann ein, wie der Hefepilz am zu hohen Alkoholgehalt?
Wenn ich die Sauce süß haben möchte, muss ich die Gärung dann final abschließen (durch abkochen)? Oder wahrscheinlich wäre es dann schlauer kleine Mengen von der süßen Sauce jeweils für einen Abend zu machen..?

Das Thema hat mich total angefixt und im Moment ist noch alles wirr im Kopf bei mir

je mehr essig um so saurer, je mehr zucker um so süßer. ich gebe von beiden das minimum um möglichst viel vom eigengeschmack der chilis zu haben. schön fruchtig scharf.

schau dir doch paar tabasco und fermentierte hot sauce anleitungen auf youtube an und die beste für dich machst du dann nach so mache ich es zumindest nächstes mal...

 

[Alex]

So wie ich verstanden habe, geht es eher darum eine gewisse Restsüße des Ansatzes zu bewahren und darum die Vergärung zu unterbrechen/abzubrechen (so ähnlich wie bei Portwein).
Mit Aufkochen killst du auf jeden Fall die Hefen. Wie stabil dann das Endprodukt ist, ist schwer zu sagen. Hängt auch vom PH Wert ab. Wenn noch Restzucker vorhanden ist, kann früher oder später die Gärung wieder anspringen.
Für süßere Saucen empfehle ich statt der Vergärung eher das Säuern mit Essig.
Aber Probieren geht in diesem Fall echt über Studieren...

 

[Samuiolli]

Das Thema hat mich total angefixt und im Moment ist noch alles wirr im Kopf bei mir

Geht mir genauso. Hab mir heute Brottrunk gekauft und werde wohl morgen mal einen ersten Versuch ansetzen.

Habt ihr eine Vorliebe für bestimmte Chilisorten die besonders gut nach dem Vergären schmecken?

LG Olli

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

welche hefen? der tabascoabsatz beruht doch auf milchsäurebakterien

 

[kayjay]

Um einmal auf den Namensgeber der berühmten Sauce zurückzukommen:
Hat eigentlich irgendjemand mal den Versuch gemacht diese Sache ausschließlich mit echten Tabascochilies zu versuchen?
Und wenn ja, wieviel Hektar Anbaufläche hat er für (meinetwegen) 2 kg Maische benötigt?
Ich habe heute meine "große" Tabascopflanze beerntet. Auf ca.1m Höhe und fast einem Meter Breite habe ich tatsächlich 76gr Früchte erhalten! Mit den 20-30gr Ernte im Sommer und Herbst komme ich auf ca. 100gr. Ertrag.
Es mag ja Anhänger und Freunde dieser Sorte geben, aber ich frage jetzt ohne Sarkasmus: WARUM???
Ok, sie sind ziemlich scharf, ungefähr Cayenne-Niveau. Aber haben die einen besonders tollen Geschmack oder eine aphrodisiernde Wirkung, die ich übersehen habe?
Ganz ehrliche, rein persönliche Meinung: Für'n A.....
Ich hoffe nur - und werde es offen und ehrlich posten und wenn es daneben geht meine Niederlage eingestehen! - daß mein Ansatz aus überwiegend Chinensen mind. genauso gut schmeckt, wenn nicht besser.
Und das, obwohl er keine 3 Jahre in Ex-Bourbon-Fässern im Klima Louisana's gereift hat..

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

Ich hoffe nur - und werde es offen und ehrlich posten und wenn es daneben geht meine Niederlage eingestehen! - daß mein Ansatz aus überwiegend Chinensen mind. genauso gut schmeckt, wenn nicht besser.
Und das, obwohl er keine 3 Jahre in Ex-Bourbon-Fässern im Klima Louisana's gereift hat..

Hier kann ich dich voll und ganz beruhigen Reiner. Meine Chinensenversion war noch nicht mal fertig fermentiert und ist so schon x-mal besser. Vergleichbar mit Tütchenessen zu Mamas Küche.

 

[Alex]

welche hefen? der tabascoabsatz beruht doch auf milchsäurebakterien

Beides. Kommt Luft dazu bildet sich gleich die Kahmhaut. Die Milchsäurebakterien sorgen für die Milchsäuregärung, das ist natürlich richtig. Erhitzen auf über 75 Grad soll diese stoppen. Auch ist bei 2% Milchsäure Gehalt Schluss, mehr geht nicht. Sagen diverse Quellen. Nachdem es aber verschiedene Bakterienstämme gibt würd ich mich aber nicht auf Zahlen festnageln lassen

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Da ich aufgrund meiner Rohmasse (fast nur Früchte ab Habanero-Schärfe und hoher Anteil an Superhots wie BJ und 7Pot) relativ stark "herunterverdünnen" muß, frage ich mich, welcher Essig - möglichst Bio - geschmacklich dafür am besten geeignet ist. .
Er sollte ja geschmacklich möglichst wenig einwirken, Condimento Bianco scheidet da ja eigentlich fast aus.

Wenn es nur sauer werden soll und kein anderer Geschmack hinzu kommen soll, dann könntest Du Essigessenz nehmen. Entweder 1:4 mit (destilliertem) Wasser verdünnen. Dann benötigst Du die gleiche Menge wie bei normalem Essig. Oder Du tust ihn pur rein, so daß die Verdünnung durch die Sauce kommt. Dann brauchst Du nur 1/5 und verdünnst natürlich nur sehr wenig.

Generelles zur Verdünnung:
Wenn man sich die diversen Schärfeskalen anguckt, dann sieht man, daß drei Schärfestufen weniger ganz grob gerechnet 1/10 des Scovillewertes bedeuten.
Schärfegrad 10: bis 500.000
Schärfegrad 7: bis 50.000
Schärfegrad 4: bis 5.000
Das bedeutet, man benötigt eine starke Verdünnung, um die Schärfe wegzubekommen. Für eine Stufe muß man rund 1:3 verdünnen.
Darunter leidet dann der Geschmack: Einerseits verflacht das Eigenaroma und andererseits kann dann der Geschmack des Verdünnungsmittels zu dominant werden. Man kennt das von gekauften Saucen, die dann scharf sind und zudem nur noch nach Essig schmecken.

Ich habe mir da noch keine Lösung überlegt, da meine Pampe immer noch in der Flasche im kühlen Raum rumsteht und ich sie noch nicht probiert habe. Bei mir ist es ja auch nur ein guter halber Liter.

 

[DerLiebeJ]

je mehr essig um so saurer, je mehr zucker um so süßer.

Eben nicht. Bei dem ganzen Verfahren geht's ja darum, dass die Milchsäurebakterien den Zucker in Milchsäure verstoffwechseln. Wenn man die Gärung bis zum letzten Ende laufen lässt, dürfte auch kein Zucker mehr über sein -> keine Süße. Oder hab ich n Denkfehler?

Warum so viele am Ende Essig dazugeben versteh ich nicht ganz. Das müsste man ja durch die zugegebene Menge Zucker/Obst am Anfang ganz gut steuern können. Aber dafür braucht man wahrscheinlich die Erfahrung für.

 

[Gelöschtes Mitglied 7366]

das bezog sich auch auf den zeitpunkt vorm abfüllen... der essig kommt ja auch erst zum schluss rein und nicht zum gärprozess

 

[kayjay]

Jetzt mal ganz unwissenschaftlich, bzw. "unmathematisch":
Original Tabasaco-Sauce hat lt. den meisten Angaben ca. 4000-5000 SHU. Die McIlhenny Co. verwendet für die Herstellung ihrer Original-Tabascosauce aber doch nur (Tabasco-)Chilies, Salz und Essig. - Tabasco-Chilies haben ca. 50000 SHU. Das Salz wird auf den Deckel der Fässer aufgebracht, als dicke Schicht, d.h. es wird weder Wasser, noch Salz zum "Strecken" der Maische verwendet. Letztendlich kommt nach 3-jähriger Reifung nur noch Essig als Verdünner zum Einsatz - oder bin ich da falsch informiert?
Also eine Verdünnung von 10:1, um auf den Scoville-Wert der endgültigen Sauce zu kommen. Tabasco-Chilies habe ich selbst angebaut, sie sind m.M. nach jetzt nicht besonders "würzig" und trotzdem hat die Tabasco-Sauce deutlichen Chili-Geschmack und ein Aroma, daß ich persönlich (vlt. zu meiner Schande im Forum) mag! Liegt das jetzt nur an der langen Reifung und den Eichenfässern, oder sind wir "Nachahmer" einfach zu anspruchsvoll geworden, was Aroma und Geschmack einer Würzsauce anbelangt? Ich rede ja hier nicht von Salsa oder fruchtiger Chilisauce zum Dippen etc., sondern von einer Sauce in Tabasco-Style, die man zum Würzen und Schärfen von Gerichten verwendet. Dafür habe ich das ganze überhaupt gemacht. Chili-Saucen in Richtung Salsa und tropisch-fruchtig mit festerer Konsistenz habe ich eh schon genug..

 

[Chili Olli]

Das Salz wird auf den Deckel der Fässer aufgebracht, als dicke Schicht, d.h. es wird weder Wasser, noch Salz zum "Strecken" der Maische verwendet.

In die Maische wird auch Salz untergemischt. Wie viel davon, wird die Firma wohl nicht verraten.
Aber auch Salz ist nicht gleich Salz. Geschmacklich kann das auch schon viel ausmachen.

und trotzdem hat die Tabasco-Sauce deutlichen Chili-Geschmack

Ich würde mal sagen das kommt auch durch die Zeit zustande. Rindfleisch ist da ein guter Vergleich. Frisch nicht unbedingt besonders geschmacklich, aber leicht verdorben (Dry Aged) schon viel besser. Dieses "verdorben" ist das was einiges so geschmackvoll macht und die Gärung gehört dazu. Ich denke daher das der Faktor Zeit da eine große Rolle spielt - je länger desto intensiver der Geschmack.

 

[kayjay]

Das Salz für Tabasco-Sauce soll ja angeblich direkt von Avery-Island stammen. Wer weiß, was da noch an Geschmacksstoffen "mitspielt"

 

[Chili Olli]

Das Salz für Tabasco-Sauce soll ja angeblich direkt von Avery-Island stammen. Wer weiß, was da noch an Geschmacksstoffen "mitspielt"

Die Insel ist ja ein Salzdom - von daher!?
Mich wundert das man noch nicht versucht hat das Salz unter dem Namen Tabasco zu verkaufen - gibt bestimmt einige die dafür auch bezahlen würden.