Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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Das wird wohl auch stark von der Sorte abhängen. Das "typische" Chinensen-/Baccatumaroma ist da ja auch immer unterschiedlich intensiv ausgeprägt...

Was ich auf jeden Fall sagen kann: Maracuja schmeckt man sehr deutlich raus ;)
 
Hallo,
ich habe noch so viele Chilis übrig von letzten Jahr das ich diese Methode auch mal ausprobieren möchte.

Im Tiefkühler habe ich noch ca. 200g Aji Pineapple, 250 g Sugar Rush Peach und ca. 300g Rocoto die ich gerne verarbeiten möchte. Dazu würde ich gerne noch Mango oder Ananas tun, so das ich ca. 1kg an Masse erhalte. Sehe ich das richtig das ich nur 20g Salz zu der Masse geben muss und den Rest mit Leitungswasser auffülle???
 
4lp4 schrieb:
Im Tiefkühler habe ich noch ca. 200g Aji Pineapple, 250 g Sugar Rush Peach und ca. 300g Rocoto die ich gerne verarbeiten möchte. Dazu würde ich gerne noch Mango oder Ananas tun, so das ich ca. 1kg an Masse erhalte. Sehe ich das richtig das ich nur 20g Salz zu der Masse geben muss und den Rest mit Leitungswasser auffülle???
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Dem ist so. :)

Edith fragt mich allerdings grad, welchen Rest Du mit Wasser auffüllen willst? Um auf 1kg zu kommen?
 
Zuletzt bearbeitet:
Ich nehme die Chilis und Mango oder Ananas zerkleiner sie und wiege 1kg ab. Das ganze in das Gefäß geben 20g Salz dazu und mit Wasser auffüllen. Bis die Chili Mango Ananas Masse bedeckt ist mit Wasser.
 
4lp4 schrieb:
Ich nehme die Chilis und Mango oder Ananas zerkleiner sie und wiege 1kg ab. Das ganze in das Gefäß geben 20g Salz dazu und mit Wasser auffüllen. Bis die Chili Mango Ananas Masse bedeckt ist mit Wasser.
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Das Wasser, was Du zum Auffüllen / Bedecken nimmst, sollte auch eine 2%ige-Salzlake sein, damit Du den Salzgehalt vom restlichen Sud nicht verwässerst.

Hat schon jemand Erfahrung mit Obst beim Milchsäuern? Ich noch nicht, weil mich das Bier brauen vorgeschädigt hat: Da werden alle aufspaltbaren (je nach Hefestamm) Zucker vergoren und zum Schluss bleibt 'n fruchtsaurer Sud übrig, den niemand möchte, weil Frucht mit Süße und weniger mit Säure assoziiert wird.
 
Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe gebe ich zu den zerkleinerten Chilis 20g Salz und nehme einen Messbecher mit 1l Wasser und zu dem Wasser gebe ich nochmal 20g Salz um eine 2%ige Salzlake zu bekommen???
 
4lp4 schrieb:
Wenn ich das jetzt richtig verstanden habe gebe ich zu den zerkleinerten Chilis 20g Salz und nehme einen Messbecher mit 1l Wasser und zu dem Wasser gebe ich nochmal 20g Salz um eine 2%ige Salzlake zu bekommen???
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Yepp,
Du nimmst 1kg zerkleinerte Chilis und mischt sie mit 20g Salz;
und dann nimmst Du 1kg Wasser und mischt es mit 20g Salz und gießt soviel darüber, wie Du brauchst,

Dem Wasser kannst Du etwas (ca. 10g) Tafelessig zufügen. Dadurch entsteht ein saures Milieu und beugt Schimmel vor. Später erzeugen die Bakterien genug Säure, um Schimmel fern zu halten.
 
sebastianblei schrieb:
Hat schon jemand Erfahrung mit Obst beim Milchsäuern? Ich noch nicht, weil mich das Bier brauen vorgeschädigt hat: Da werden alle aufspaltbaren (je nach Hefestamm) Zucker vergoren und zum Schluss bleibt 'n fruchtsaurer Sud übrig, den niemand möchte, weil Frucht mit Süße und weniger mit Säure assoziiert wird.
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Ich hab in einer Sauce Mango und Maracuja gemacht. Das Maracujaaroma kommt deutlich durch, aber süß ist die Sauce natürlich nicht.
 
Wenn Du Essigessenz nimmst, darfst Du nur 2g pro Liter nehmen.
 
Heute zwei Ansetze gemacht Links mit Aji Pineapple und Ananas und Rechts Rocoto mit 1 Zwiebel und 1ner Knoblauchzehe.

IMG_7726.JPG
 
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Kurze Frage bei meinen zwei Ansetzen die ich gemacht habe sieht man das bei dem Aji Aineapple Ansatz sich auf jeden fall was tut. Dieser hat eindeutig viele Blasen gebildet. Bei meinem Rocoto Ansatz sieht man nur wenige Blasen. Bei beiden wurde auf 1Kg 20g Salz und eine 2% Salzlösung dazugegeben.

Woran könnte das liegen, zu wenig Salz im Ansatz???

Sollte ich nochmal nachsalzen???
 
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