Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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Hallo zusammen,

ich habe noch Unmengen Chilis im Tiefkühler und würde es jetzt auch gerne mal mit einer Sauce nach Tabasco Art versuchen. Aber kann ich gefrorene Chilis überhaupt noch vergären? Dazu werden ja Bakterien benötigt, alles was auf den Chilis vorhanden war, ist aber potentiell durch das tiefkühlen beeinträchtigt.

Hat das schon mal jemand von euch ausprobiert?
Das funktioniert ganz normal. Nach dem Auftauen sammeln sich wieder Milchsäurebakterien auf der Gemüseoberfläche und die Vergärung kann starten. :)
 
Hallo zusammen,

ich habe noch Unmengen Chilis im Tiefkühler und würde es jetzt auch gerne mal mit einer Sauce nach Tabasco Art versuchen. Aber kann ich gefrorene Chilis überhaupt noch vergären? Dazu werden ja Bakterien benötigt, alles was auf den Chilis vorhanden war, ist aber potentiell durch das tiefkühlen beeinträchtigt.

Hat das schon mal jemand von euch ausprobiert?
Das sollte klappen, wie @sebastianblei schon schrieb.

Du könntest die Gärung auch manuell anstupsen, indem Du Milchsäurebakterien hinzu gibst. Das Einfachste wäre, wenn Du irgendwoher frisches, nicht pasteurisiertes Sauerkraut bekommst (z.B. Bioladen oder so). Von dem Saft gibst Du einfach etwas zu Deiner Maische. Das bringt die Gärung dann auf jeden Fall in Gang.
 
Das sollte klappen, wie @sebastianblei schon schrieb.

Du könntest die Gärung auch manuell anstupsen, indem Du Milchsäurebakterien hinzu gibst. Das Einfachste wäre, wenn Du irgendwoher frisches, nicht pasteurisiertes Sauerkraut bekommst (z.B. Bioladen oder so). Von dem Saft gibst Du einfach etwas zu Deiner Maische. Das bringt die Gärung dann auf jeden Fall in Gang.
Genau. Oder man vergärt vorher etwas anderes. Oder setzt Rejuvalec an. Oder, oder, oder. Wobei aromatisch ja die Spontangärung am gehaltvollsten sein soll. :)
 
Ich hatte Short Yellow Tabasco (C. annuum) zum Gären angesetzt.
https://chiliforum.hot-pain.de/threads/chilis-vergaeren-die-tabascomethode.12904/page-44#post-752407

Heute habe ich den Flascheninhalt in einen Blender gegeben, fein gemixt und danach dann einmal sprudelnd aufkochen lassen.
Dann wurde sie Sauce in eine Flasche gefüllt.

Die Sauce hat, wie ich finde, eine recht hübsche Farbe:
SAM_6915.jpg


Diese Sauce habe ich nicht gesiebt oder gar gefiltert, sondern „rustikal“ gelassen. Vermutlich werden sich die feinen Fruchtpartikel mit der Zeit unten absetzen, so daß man sie Sauce vor Gebrauch schütteln muß, aber das ist ja kein Problem. Auf Andicken oder ähnliches habe ich komplett verzichtet.
In der Sauce sind also nur: Chilis, Wasser und Salz.
 
Die Farbe ist echt knaller! Und die Flasche ist auch schön :)
Wie gefällt dir der Geschmack?
 
Wieso hast Du die Sauce aufgekocht?
War es mehr "intuitiv" oder hast Du dafür überzeugende Argumente.
Es ist keineswegs als "negative Kritik" zu verstehen, mich interessiert nur der Grund dafür.
Ich habe meine Saucen bisher nicht behandelt, habe aber hin und wieder probleme mit der Entwicklung von Kahmhaut.
Neugierig ich bin.:angelic:
 
Die Farbe ist echt knaller! Und die Flasche ist auch schön :)
Wie gefällt dir der Geschmack?
Geschmacklich erwartete ich bei der Sauce nicht besonders viel, da die Chilis kein besonderes Aroma hatten.
Die Sauce ist relativ (milch)sauer und hat eine gut Schärfe. Sie ist nicht brüllend scharf. Das waren die Chilis ja auch nicht. Ich habe zwar keine Tabasco® zum Vergleich da, doch der Schärfegrad dürfte ähnlich sein.
Die Milchsäure gefällt mir gut; viel besser als Essiggeschmack. Aus dem Grunde gebe ich auch keinen Essig hinzu, wie es manche machen.

Korrektur: Ich habe doch Tabasco® im Haus, allerdings in der Habanero-Variante. Mit der habe ich gerade mal meine Sauce vergleichen und stelle fest, daß die in etwa gleich scharf sind.

Wieso hast Du die Sauce aufgekocht?
War es mehr "intuitiv" oder hast Du dafür überzeugende Argumente.
Es ist keineswegs als "negative Kritik" zu verstehen, mich interessiert nur der Grund dafür.
Ich habe meine Saucen bisher nicht behandelt, habe aber hin und wieder probleme mit der Entwicklung von Kahmhaut.
Neugierig ich bin.:angelic:
Die fertig vergoren Sauce koche ich kurz auf, um die Gärung sicher zu stoppen.
Ich möchte nicht, daß der Korken wieder aus der Flasche ploppt. ;)
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
nö, wenn ich sowas verschenken will, koche ich sie auch einmal ganz kurz auf, damit die gärung aufhört. einfach heiß abfüllen und schon kann sowas auf die reise gehen.
ich sag zwar immer dazu, besser in den kühler stellen, aber ich habe schon öfter erlebt, dass das nicht beachtet wird. daher lieber auf nummer sicher :)
 
Danke euch beiden!
Das mit dem Sauerkraut ist ne super Idee, hab welches im Gärtopf, dass jetzt bald fertig ist.

Ich habe es ausprobiert und scheint funktioniert zu haben. Das ganze gärt jetzt seit 4 Wochen und scheint mittlerweile die Gärung beendet zu haben, da nichts mehr hochsteigt.

Habe eine bunte Restemischung aus dem Tiefkühler geholt, warm werden lassen und püriert. Aus Faulheit habe ich die Kerne dringelassen. Nach verdünnen mit wenig Wasser hatte ich ca 250ml und habe diese zusammen mit Salz (ca 2% auf das Gewicht) und einem Esslöffel frischem Sauerkrautsaft in eine 500ml Twistoff Flasche (Milchflasche) gefüllt. Nach ein paar Tagen bildete sich eine leichte Kahmhaut. War ja auch viel Luft drin, da die Flasche lediglich halb voll war. Habe einfach abgewartet und die Säurebakterien haben den Kampf dann sehr schnell gewonnen und das weiße ist verschwunden.

Die Variante mit dem Twistoff Verschluss scheint auch super zu funktionieren. Der Überdruck entweicht (sonst wäre es längst geplatzt) und Luft von außen reinziehen sollte auch nicht. Sonst würden einkochen und "heiß abfüllen" mit diesen Verschlüssen schließlich nicht funktionieren.

Wenn ich die Zeit finde werde ich die Sauce im Verlauf der nächsten Woche mal probieren bzw vorher noch pürieren.
 
So war länger ruhig um mich... :-D

Ich hatte mittlerweile Erfolg (Bilder hab ich leider vergessen)
Mein Ansatz war aus ca. 2,5kg (ausgeputzt) frischen Chilis alles was noch so an den Sträuchern war.
Hab das ganze in einer 3L Flasche angesetzt mit 2% Salz und als Starter Sauerkrautsaft aus dem Tetrapak.

Habe im November gestartet und Anfang Februar dann abgefüllt.

Was soll ich sagen? Wie geil ist das Zeug denn?!...
Ein Arbeitskollege hat 300ml von mir bekommen und die innerhalb 3 Wochen weg gehabt.
Fazit: Für den Aufwand So etwas geiles? Lohnt sich auf jeden Fall!
Die Chilis zu schneiden und grob zu entkernen? Muss ich auch bei anderen Soßen machen.
Danach alles nur pürieren und in die Flasche mit Wasser, Salz und Saft, Gär-spund drauf und warten.
Am ende nochmal alles fein zu ner glatten Soße Pürieren und abfüllen ( evtl. noch abkochen) und fertig!
 
Warum aufkochen? Meine Sauce von 2015 stand zwei Jahre bei Zimmertemperatur zum gären, dann einmal umgefüllt in passende Gläser oder Flaschen- was soll denn da passieren? Die leider letzte Flasche ist immer noch Tischgewürz.
Bis zum umfüllen immer leichter Überdruck. Vom letzten Jahr steht alles bei Zimmertemperatur und wird jeden Tag besser.
Ihr tötet so nur die Vitamine und alles andere wegen dem man eigentlich vergärt..... :sorry:

Da passiert nix solang ihr saubere Behältnisse verwendet, ihr verschlechtert das Ergebnis eigentlich nur.
 
Bei mir ist schon einmal im Kühlschrank ein Korken aus der Flasche geploppt und lag daneben.
 
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