Klappspaten
Ketchup und Saucenbastler
- Beiträge
- 1.962
Sehr ungewöhnlich, da muss die Fermentation ja noch voll im gange gewesen sein.
Wenn man die (vermeintlich) fertige Sauce nochmals püriert und dann umfüllt, kann es zur Nachfermentation kommen.
Ich vermute mal dass die vorher noch größeren Stücke im Kern noch verwertbare Nährstoffe für die Bakterien enthalten, welche durch das Pürieren an die Oberfläche kommen.
Anaphylax
MacGyver
- Beiträge
- 969
Also bei mir war es so das die Fermentation im großen Behältnis so gut wie durch war.
Ist nichts mehr geschwommen und es hat sich auch nicht mehr wirklich Gas gebildet.
Nachdem ich das ganze umgefüllt hatte (hab bei dem versuch nicht abgekocht),
haben die Kleinen Fläschchen nach ein paar Tagen beim öffnen wieder gezischt,
also ist durch das Pürieren doch noch mal die Fermentation gestartet.
PS.: Ich hab doch noch Bilder gefunden
Ist nichts mehr geschwommen und es hat sich auch nicht mehr wirklich Gas gebildet.
Nachdem ich das ganze umgefüllt hatte (hab bei dem versuch nicht abgekocht),
haben die Kleinen Fläschchen nach ein paar Tagen beim öffnen wieder gezischt,
also ist durch das Pürieren doch noch mal die Fermentation gestartet.
PS.: Ich hab doch noch Bilder gefunden
Anhänge
Hotornot
Jalapeñero
- Beiträge
- 623
Das hört eigentlich nie ganz auf, ich habe eben noch nach meinen Fermenten geschaut, da arbeitet es bei einigen gerade wieder deutlich sichtbar wo längere Zeit nix zu sehen war.
Temperaturschwankungen sind bei mir der Grund, und je weniger Flüssigkeit desto länger Gärte es.
Mein Knoblauch- Jalapeño Ansatz hat jetzt nach mehreren Monaten erst richtige Tätigkeit gezeigt.
Temperaturschwankungen sind bei mir der Grund, und je weniger Flüssigkeit desto länger Gärte es.
Mein Knoblauch- Jalapeño Ansatz hat jetzt nach mehreren Monaten erst richtige Tätigkeit gezeigt.
Klappspaten
Ketchup und Saucenbastler
- Beiträge
- 1.962
Worchestersauce-Flaschen
Da kannst' den Tropfendosiereinsatz rausnehmen.
Aber allgemein nehme ich ganz normale 200ml / 500ml Flaschen. Das Zeug macht süchtig, da brauchst Du keinen Dosierer mehr
Da kannst' den Tropfendosiereinsatz rausnehmen.
Aber allgemein nehme ich ganz normale 200ml / 500ml Flaschen. Das Zeug macht süchtig, da brauchst Du keinen Dosierer mehr
Hallo zusammen,
würde das dieses Jahr gern auch mal probieren und habe zwei Fragen an die erfahrenen Experten:
1. Was für Vor- oder Nachteile hat es, entweder das grob geschnittene Gemüse zu vergären und dann zu pürieren, oder erst zu pürieren und dann die Maische durchgären zu lassen? Hab im Netz beide Varianten gesehen.
Ist es möglich, quasi wie bei einem Rumtopf, über die Erntezeit immer wieder frische Chilis (natürlich jeweils mit Wasser, Salz und Gewürzen) ins Gärgefäß zuzugeben, oder kommt es irgendwann zu einem Umkippen? Sonst müsste ich meine Ernte erst immer sammeln bis ich genug Material beisammen habe, bzw. müsste immer neue Mini-Ansätze starten.
würde das dieses Jahr gern auch mal probieren und habe zwei Fragen an die erfahrenen Experten:
1. Was für Vor- oder Nachteile hat es, entweder das grob geschnittene Gemüse zu vergären und dann zu pürieren, oder erst zu pürieren und dann die Maische durchgären zu lassen? Hab im Netz beide Varianten gesehen.
Ist es möglich, quasi wie bei einem Rumtopf, über die Erntezeit immer wieder frische Chilis (natürlich jeweils mit Wasser, Salz und Gewürzen) ins Gärgefäß zuzugeben, oder kommt es irgendwann zu einem Umkippen? Sonst müsste ich meine Ernte erst immer sammeln bis ich genug Material beisammen habe, bzw. müsste immer neue Mini-Ansätze starten.
Zu 1. Wenn vorher püriert wird haben die Bakterien mehr Angriffsfläche als bei groben Stücken.
Zu 2. Es sollte gehen, dass man Chilis nachfüllt. Ich würde die Chilis aber trotzdem zu einen neuen Ansatz verarbeiten und etwas von einem alten Ansatz als Starterkultur hinzu geben. Die Chilis kann man ja im Tiefkühlschrank sammeln bis genug da sind.
Zu 2. Es sollte gehen, dass man Chilis nachfüllt. Ich würde die Chilis aber trotzdem zu einen neuen Ansatz verarbeiten und etwas von einem alten Ansatz als Starterkultur hinzu geben. Die Chilis kann man ja im Tiefkühlschrank sammeln bis genug da sind.
Hotornot
Jalapeñero
- Beiträge
- 623
Da gibt es verschiedene Vor- und Nachteile, das hängt vor allem davon ab was du vor hast, z.B. wie lange du fermentieren möchtest und wie viel Zeit du bei der Vorbereitung hast.
Eine Lake startet die fermentation wesentlich schneller und ist ruck zuck gemacht, einfach Wasser und Salz mischen, die Zutaten grob schneiden, damit bedecken, fertig. Der ultimative und problemlose Starter für alles was dann noch so dazukommt, siehe unten.
Je dickflüssiger der Ansatz ist, desto langsamer startet die Gärung, desto anfälliger wird es für Schimmel, Bakterien usw.. Aber Lake verwässert einfach auch das Endprodukt, je mehr Wasser, desto geringer der Anteil an Chili, ist ja logisch.
Das geht nicht einfach nur, das ist meiner Meinung nach die einfachste und beste Lösung. Ich fermentiere so gerne weil es am Ende mit genug Zeit einfach unglaublich gut schmeckt, ich mag es dem ganzen Prozess zuzusehen und immer wieder mal daran zu schnuppern. Aber am meisten mag ich es weil es so simpel ist.
Ich habe bis auf letztes Jahr immer ohne Lake gearbeitet und mich immer gewundert warum alle immer eine so schnell einsetzende Gärung hatten, dieses Jahr hab ich dann mal ein Paar Gläser mit "Brine" angesetzt und Holla die Waldfee- das ging echt fix zur Sache!
Daher ist meine Planung für den diesjährigen Ansatz, erst einmal die klein geschnittenen Chili, bedeckt mit Salzlösung in einem passenden Gefäß die Gärung zu starten, und dann in angepassten Gläsern alles klein geschnitten oder püriert dazugeben wann immer etwas reif ist, ohne jedoch mehr Wasser oder Lake hinzuzufügen- um so dickflüssiger und intensiver wird das Ferment.
Mindestens (!) ein Jahr reifen lassen- je mehr, je besser.
- Beiträge
- 12.111
Ich habe gestern zwei EL vom Herbst-Sud an die Arrabbiata-Sauce zu den Nudeln gegeben. Herrlich. Die Säure und das Aroma haben sich ganz wunderbar eingebunden.
Kann jemand etwas sagen, wie sich das Aroma von C.baccatum & C.chinense beim Vergären verhält? Ich hatte hauptsächlich C.annuum in meinem letzten, und ersten Sud.
Kann jemand etwas sagen, wie sich das Aroma von C.baccatum & C.chinense beim Vergären verhält? Ich hatte hauptsächlich C.annuum in meinem letzten, und ersten Sud.
- Beiträge
- 12.111
Schade.
Klappspaten
Ketchup und Saucenbastler
- Beiträge
- 1.962
5 Ärzte 10 Meinungen.... die Intensität lässt mit der Zeit zwar etwas nach, aber es ist auch nach 2 Jahren noch deutlich erkennbar, was in der Sauce drin ist.