Chilis Vergären - die Tabascomethode

[kayjay]

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Oben drauf kamen zwei Steine, um die Chilis nach unten zu drücken. Aufgefüllt wurde es mit Salzwasser mit 10% Salzgehalt, bis alles bis oberhalb der Steine gut damit bedeckt war. Nach ein paar Tagen setzte die Fermentation ein. Es war kein Problem später Chilis nachzufüllen. Im Zweifelsfall muss man Salzwasser nachfüllen...

Das ist der perfekte Hinweis, danke!
Werde ich dieses Jahr genauso machen. Ich bibbere ja jede Saison, weil soviel Maische herausragt

 

[mph]

Die Chilis püriere ich erst später wenn ich eine Sauce daraus mache.

 

[kayjay]

Die Chilis püriere ich erst später wenn ich eine Sauce daraus mache.

Das hingegen habe ich immer vorher gemacht, allerdings nicht komplett fein püriert, schon eher grob.

 

[mph]

Das habe ich bisher auch gemacht. Aber die pürierten Chilis lassen sich nicht mit Steinen oder Gewichten richtig nach unten drücken. Es dauert immer etwas bis sich alles abgesetzt hat. Wenn alles unterhalb der Salzlake gedrückt ist schimmelt normal nichts. Die Vermehrung verschiedener unerwünschter Bakterien wird durch den Salzgehalt gehemmt.

 

[Patrick83]

Bei mir gibt's auch nen neuen Stand.
Fermentation ist wohl im Gange, man sieht viele Bläschen und im Glas herrscht Überdruck.
Allerdings sind weiße Stellen zu sehen, ist das Schimmel?
Öffnen und abschöpfen, schütteln, nix machen?

 

[kayjay]

Hallo Markus @mph
Hast Du auch den Eindruck, daß dann genauso viel Aroma nach der Fermentation vorhanden ist wie bei pürierten? Halbierst Du die Früchte, oder läßt Du sie ganz?
Hast Du es auch schon mit gefrorenen Beeren versucht?
Ich habe immer noch massig Früchte in der Tiefkühltruhe und die möchte ich gerne loswerden

 

[kayjay]

@Patrick83
Ist wohl nur Kahmhaut. Abschöpfen und gut is...

 

[mph]

Allerdings sind weiße Stellen zu sehen, ist das Schimmel?
Öffnen und abschöpfen, schütteln, nix machen?

Das sieht nach Kahmhaut aus. Die schöpft man ab.

Hast Du auch den Eindruck, daß dann genauso viel Aroma nach der Fermentation vorhanden ist wie bei pürierten? Halbierst Du die Früchte, oder läßt Du sie ganz?
Hast Du es auch schon mit gefrorenen Beeren versucht?

Beim Aroma sollte es kaum Unterschied geben. Ich halbiere sie, damit die Lake und später die Bakterien überall dran kommen. Mit einem Teil gefrorene Chilis habe ich auch schon fermentiert.

 

[Patrick83]

Danke euch beiden!!

 

[moppeliwan]

... Mit einem Teil gefrorene Chilis habe ich auch schon fermentiert.

Ich nehme mal an, die hast du zugegeben, nachdem die Vergärung schon begonnen hatte? Könnte mir vorstellen, dass die Milchsäurebakterien beim Einfrieren ihr Leben lassen!?

 

[kayjay]

@moppeliwan
Verstehe ich das jetzt nicht ganz!?
Eingefrorene Früchte fermentieren doch nicht, oder bin ich total daneben?
Die sind wie frische, nur halt matschig nach dem auftauen. Aber für Saucen oder zum trocknen eignen die sich genau wie frische, zumindest nach meiner Erfahrung. Die werden also für die Fermentierung genauso verarbeitet wie frische, ob halbiert oder püriert. Da sollte noch nix an Gärung etc. stattgefunden haben.

 

[moppeliwan]

@moppeliwan
Verstehe ich das jetzt nicht ganz!?
Eingefrorene Früchte fermentieren doch nicht, oder bin ich total daneben?
Die sind wie frische, nur halt matschig nach dem auftauen. Aber für Saucen oder zum trocknen eignen die sich genau wie frische, zumindest nach meiner Erfahrung. Die werden also für die Fermentierung genauso verarbeitet wie frische, ob halbiert oder püriert. Da sollte noch nix an Gärung etc. stattgefunden haben.

Meine Frage war, ob die eingefrorenen noch von alleine fermentieren, oder ob die Milchsäurebakterien durch das Einfrieren abgestorben sind und man sie in eine bereits gärende Mischung dazu gibt bzw. mit rohen vermischt!

 

[mph]

Mit einem Teil gefrorene Chilis habe ich auch schon fermentiert.

Das habe ich wohl missverständlich geschrieben. Frische Chilis gemischt mit einem Teil gefrorene Chilis war gemeint.

 

[Patrick83]

So ganz generell,
soll man das Glas hin und wieder schütteln?
Ja, nein, vielleicht?

 

[moppeliwan]

Danke Markus @mph , so hatte ich es auch vermutet! Bleibt natürlich noch die Frage, ob man allein mit gefrorenen (natürlich aufgetauten) Chilis fermentieren kann. Hast du das schon mal ausprobiert? Es heißt ja, die Milchsäurebakterien schwirren überall herum und sollten sich also an den aufgetauten Beeren ansiedeln können?