Chilis Vergären - die Tabascomethode

[kayjay]

Erster Ansatz dieses Jahr:
190gr. Numex Suave Red
130 gr. PdP (aber mal richtig scharfe!)
130 gr. Bishops crown
105 gr. Bhut Jolokia
21 gr. Carolina Reaper
200 gr. Habanero red
100 gr. Thai red hot
130 gr. Meiner verkreuzten Superhot-Chinensen
Und weil es so extrem heftig scharf war, dazu noch 350 gr. roter Spitzpaprika.
Ich habe diesmal viel Salz zugesetzt, ca. 80gr. mitpüriert, sowie ein wenig Bio- Sauerkrautsaft und noch eine dünne Salzschicht über die Maische gestreut.

Jetzt hat es immer noch richtig starke Schärfe, riecht und schmeckt aber toll.
Hoffe auf ein gutes Ergebnis..

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• kayjay
• 2 September 2018

 

[anwe]

Wie schnell es doch geht

Erst tat sich nix, jetzt habe ich in ein paar Tagen ca. 5cm Flüssigkeit, die sich unten absetzt.
Beim Schwenken der Flasche blubbert es fröhlich ein paar Minuten vor sich hin, was an Geruch durch den Vodka durchkommt ist schon mal sehr nett.

Danke Allen für die Tipps.

 

[kayjay]

..
durch den Vodka durchkommt...

Vodka???

Dem Threadtitel nach zu urteilen betrifft das alles doch die "Tabasco"-Methode. Tabasco wird doch außer Wasser nur mit Chilies, Salz und Essig hergestellt, also ohne weitere Gewürze etc.
OK, ich bin ehrlich, ich verwende dafür auch keine "Original-Tabasco"-Früchte, weil die m.M. nach viel zu langweilig sind, - und auch keine Eichenfässer - aber mir z.B. geht es bei dieser Methode in erster Linie darum, den unverfälschten Geschmack fermentierter Chilies zu haben, ohne andere Einflüsse..

 

[anwe]

Vodka???

Im Gärrohr als Abschluss. Siehe Bilder.

 

[kayjay]

Alles klar, hab wohl zu wenig gelesen, wie immer
Mea culpa

 

[kayjay]

Zuviel Salz oder doch nicht ganz verkehrt?
Als sich nach einer kompletten Woche! immer noch nichts groß getan hat mit dem Gärprozess, habe ich ein kleines Marmeladenglas mit pürierten Red Habs mit geringerem Salzanteil zusätzlich angesetzt. Die fingen dann nach 3 Tagen an zu blubbern. Also zum großen Glas hinzugefügt und siehe da..

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• kayjay
• 13 September 2018

Man braucht bei mehr Salz auch mehr Geduld, dafür blieb der Ansatz von Kahmhaut oder gar Schimmel komplett verschont.

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• kayjay
• 13 September 2018

Kurze Kostprobe hat bestätigt, daß es der aromatischste Ansatz ist, den ich bisher hatte.

 

[kayjay]

Irgendwie scheine ich durch Zufall genau die richtige Methode für mich gefunden zu haben - ohne Angst, daß mir eine größere Menge Maische verdirbt.
Also lieber mehr Salz früher als zu spät und als "Starter" eine kleine Menge mit wenig Salz parallel. Wenn die Maische im kleinen Glas schlecht wird, sowas läßt sich verkraften. Und wenn nicht, dann gibt es anscheinend keine bessere Starthilfe für den großen Pott!
Jetzt geht's richtig ab, ein paar Stunden nach meinem letzten Foto sieht es schon so aus:

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• kayjay
• 13 September 2018

Kein Sauerstoff mehr im Glas, nur noch CO2, also mehr oder weniger sicher vor verderben. Und der Geruch, der einem beim Entlüften entgegenströmt, macht richtig Apettit

 

[mph]

Du kannst aber auch von dem jetzigen Ansatz nach der Fermentation unbehandelt in einem Glas aufbewahren. Das kann man als Starter für den nächsten Ansatz nehmen. So hat man gleich wieder die bereits bewährten Bakterienstämme im neuen Ansatz.

 

[kayjay]

Du hast meine nachfolgenden Gedanken niedergeschrieben, Markus!

 

[kayjay]

Hobbballa, alle 3-4 Std. Schwenkaktion

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• kayjay
• 14 September 2018

 

[Klappspaten]

Läuft bei Dir
Der Ansatz "füllt" das Glas ja gut aus, wie hoch steht die Maische denn vor dem Schwenken?
Das ist für alle "Neufermentierer" ein nicht unwesentliches Anschauungsbild, wie "voll" so ein Glas werden kann.

 

[mph]

Wenn man mit pürierten Chilis ansetzt, sollte man das Glas halb bis ein Drittel leer lassen. Bei Fermentation von Chilistücken, die man mit Salzlake aufgefüllt hat, kann man das Gefäß voller machen.

 

[kayjay]

Etwas mehr als die Hälfte, aber nicht ganz 2/3. Mathematisch betrachtet also genau: ääääh, ich war nie gut in Mathe

 

[Klappspaten]

ääääh,

ich befürchte, ich habe mich unglücklich ausgedrückt.
Das ist die Füllhöhe im "Rohzustand" gehe ich mal von aus.....

Ist dieses Bild "vor dem Schwenken" entstanden?

Ich vermute mal "ja"
Anhand dieser 2 Bilder sieht man sehr gut, wie stark sich der Ansatz "ausdehnt"

 

[kayjay]

Nein, nicht ganz. Das erste Bild ist schon mit leichter Ausdehnung, wie man an den Bläschen in der Maische gut erkennen kann. Mache nachher mal ein Foto direkt nach dem schwenken, denn es ist bald wieder soweit.