Chilis Vergären - die Tabascomethode

[kayjay]

Ist das nicht völlig egal/wurscht?
Milchsäurebakterien sind schon in der Atemluft vorhanden und beginnen ihre Arbeit, sobald sie auf "Futter" stoßen. Ob die Früchte vorher eingefroren waren oder nicht, interessiert die doch nicht.
Ich weiß jetzt offenbar nicht genau, wovon die Rede ist..
Ich nehme Chilies, ok - egal ob frische oder eingefrorene - halbiere oder püriere sie, mit oder ohne Samen - nehme etwas Wasser und Salz und lasse das fermentieren. Ich nehme meistens Bio-Sauerkrautsaft als Starter, andere nehmen Brottrunk oder auch gar nichts. Ob die Chilies vorher gefroren waren, interessiert die Bakterien doch bei ihrer "Verarbeitungstemperatur" nicht, oder?
Irgendwie kommt mir das so vor, als ob wir aneinander vorbei reden.

 

[mph]

Nur mit gefrorenen Chilis habe ich noch nicht fermentiert. Da Milchsäurebakterien quasi überall vorkommen sollte es aber damit genauso gut funktionieren wie mit frischen Chilis. Beim Einfrieren gehen auch nicht alle Bakterien kaputt.

 

[moppeliwan]

...
Irgendwie kommt mir das so vor, als ob wir aneinander vorbei reden.

Scheint so!
Da ich mit dem Fermentieren keinerlei Erfahrung habe, hatte ich gefragt und vieles hat sich geklärt!

 

[kayjay]

Ich verstehe immer noch nicht ganz diese Thematik.
Milchsäurebakterien müssen doch nicht schon vor der Gefrierung in den Früchten vorhanden sein! Sobald ich eine Masse/Maische habe, die diese Bakterien interessant finden, beginnt die Gärung doch erst. Ob das zuvor eingefroren war oder nicht, ist doch völlig powidl! Oder recherchieren die Bakterien die Vergangenheit ihrer Nahrung? Mhm, neee, das war TK-Ware, mag ich nicht..

 

[Klappspaten]

soll man das Glas hin und wieder schütteln?

Nicht schütteln aber schwenken.
Vorgehen: erst Druck ablassen, dann schwenken, damit die aufgeschwommenen Teile wieder absinken.

 

[anwe]

Nabend.

Ein Update:

Alle drei Tage drückt es ca. 1cl Vodka durch das Gärröhrchen.
Von stürmischer Gärung kann da also keine Rede sein.

Schütteln geht nicht, auf Grund des Gärröhrchens. Schwenken ist fast sinnlos, die Masse ist fest und kompakt in den unteren 2/3 der Flasche.
Schimmel oder Khamhaut ist nicht zu sehen, insofern lasse ich es so wie es ist. Abschöpfen könnte ich diese eh nicht, der Nachteil der Flasche.

Bei dem langsamen Vorgang stellt sich mir nur die Frage, wie ich feststellen soll wann das abgeschlossen ist.

 

[Hotornot]

Hochdrücken ist gut, durchdrücken nicht. Dein Gärröhrchen ist zu voll, mache mal ein Bild bitte.

Lass es wie es ist. Darüber wann die Gärung abgeschlossen ist kann man lange diskutieren...
Hauptsache ist das es gärt.

 

[anwe]

Hochdrücken ist gut, durchdrücken nicht. Dein Gärröhrchen ist zu voll, mache mal ein Bild bitte.

Lass es wie es ist. Darüber wann die Gärung abgeschlossen ist kann man lange diskutieren...
Hauptsache ist das es gärt.

Siehe
https://chiliforum.hot-pain.de/threads/chilis-vergaeren-die-tabascomethode.12904/page-57#post-837280

 

[sebastianblei]

Ich verstehe immer noch nicht ganz diese Thematik.
Milchsäurebakterien müssen doch nicht schon vor der Gefrierung in den Früchten vorhanden sein! Sobald ich eine Masse/Maische habe, die diese Bakterien interessant finden, beginnt die Gärung doch erst. Ob das zuvor eingefroren war oder nicht, ist doch völlig powidl! Oder recherchieren die Bakterien die Vergangenheit ihrer Nahrung? Mhm, neee, das war TK-Ware, mag ich nicht..

Der Unterschied ist, dass frische Früchte mit massenhaft Milchsäurebakterien benetzt sind, die die Vergärung beschleunigen, wenn ohne Starter gearbeitet wird. Bei TK-Ware ist das nicht so. Geht aber auch. Binnen wenigen Stunden sind die TK Früchte ebenfalls mit massig Bakterien versetzt. Notfalls mit Starterkulturen arbeiten.

 

[Hotornot]

@anwe : Auf dem Bild sieht das gut aus. Steht das bei Zimmertemperatur?

Mein Ansatz vom 24.08 schaut jetzt so aus, habs extra gerade geknipst:

Ansatz 24.08.18

• Hotornot
• 31 August 2018

Da wird nicht geschüttelt oder nochmal aufgemacht und hinzugefügt oder so. Die Flüssigkeit setzt sich unten ab, darüber sieht man ganz gut die Gärzone, und oben wo es richtig dickflüssig ist kommen auch vereinzelte Bläschen.
Ich will auch nicht klugscheissern, aber einfach mal in Ruhe lassen.

Wo hast Du denn den Gummiaufsatz her?

 

[anwe]

@anwe : Auf dem Bild sieht das gut aus. Steht das bei Zimmertemperatur?

Wo hast Du denn den Gummiaufsatz her?

Ja, steht bei Zimmertemperatur, 24° Tagsüber, Nachts so um die 20, keine direkte Sonne.

Bisher hat sich optisch nicht viel geändert, sprich die "Maische" ist unten und mittlerweile so "fest", dass sie sich durch Schwenken nicht bewegen lässt.

Stopfen, Flasche (frische Milch) und Gärröhrchen sind vom Raiffeisen Markt. Alles zusammen um die 4 EUR, inkl. einem Liter Milch

Wie gesagt, ich lass das stehen. Viel andere Optionen habe ich eh nicht.

 

[anwe]

Jetzt, wo Du es schreibst...
Man kann erkennen, dass sich Flüssigkeit unten absetzt. Wenig, aber immerhin.

Das Röhrchen war gestern ca. 30:70 gefüllt.

 

[anwe]

Was mir dabei so durch den Kopf geht....

Wie steht es denn bei dem Thema mit der Problematik Botulismus?
Die Grundlagen (anaerob) sind ja mehr als gegeben.

Habe ich das überlesen, oder gibt es da noch keine Aussagen drüber?

Oder wird das ganze so sauer, dass die Erreger keine Chance mehr haben?


Thx

Andreas

 

[anwe]

Ok, ziehe die Frage zurück, bei den sich einstellenden PH Werten

 

[mph]

Es ist auch noch Salz mit drin. Salz und später saurer pH verhindern dass sich Clostridium botulinum vermehrt.