Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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DerLiebeJ schrieb:
Ich mache immer mal wieder ein Ferment, wo neben Chilis und einigen anderen Zutaten auch Tomaten rein kommen. Die fermentieren dann aber wie gesagt mit. Wenn du sie nachträglich reingibst, musst nu natürlich wieder wegen dem Fruchtzucker aufpassen.
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Danke - wie würdest Du den geschmacklichen Unterschied beschreiben? Also mitfermentiert vs. nachher hinzugefügt? Dass man bei "nachher" zwangsläufig abkochen muss, ist mir bewusst.
Dieses Jahr habe ich schon alles angesetzt und den Empfehlungen gemäß nur Chilis ohne Beigaben. Dieses Jahr kann ich also nichts mehr mitfermentieren aber nächstes Jahr dann.
 
KölnKräuter schrieb:
Danke - wie würdest Du den geschmacklichen Unterschied beschreiben?
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Gar nicht, weil ich da keinen Vergleich zu gemacht hab 😅
Ich mache halt ne HotSauce, die in Richtung Chipotle in Adobo geht: https://chiliforum.hot-pain.de/threads/desliebenjs-verflixtes-7te-jahr.42786/page-3#post-1131820
Da fermentiere ich halt alles, danach wird durchpüriert und abgeschmeckt. Wenn ich ne süße Sauce bzw generell ein süßes Endprodukt haben möchte, fermentiere ich idR vorher nicht 🤷‍♂️
 
Meine Fermente werden am bald einen Monat alt aber ich sehe immer noch vereinzelte Blasen und als ich das Bugelglas leicht geschwenkt/geschüttelt habe, zwischte es aus dem Gummi. Ich hatte eine Woche bei Zimmertemp und jetzt bald 3 Wochen im Kühlschrank fermentiert. Wartet Ihr alle, bis komplett keine Blasen mehr zu sehen sind?
(Möchte ungerne eine Explosion im Kühlschrank haben, wenn ich das nun in kleine Flaschen fülle. Wobei ich habe auch Soßenspender mit Plastikkappe...)
 
Irgendwann hören sie alle auf zu blubbern. Schneller geht es, wenn sie draußen stehen und nicht im Kühlschrank. Ich habe welche die sofort geblubbert haben wie wild, andere machen eher gemütlich und dafür kontinuierlich.

Meine Fermente aus Chili-Pur stehen seit 15.10. beim Raumtemperatur und die arbeiten alle noch. Manche mehr, manche weniger, aber sie arbeiten alle noch. Wenn sie so lange im Kühlschrank stehen finde ich recht nachvollziehbar, dass die noch mächtig arbeiten.
 
Zuletzt bearbeitet:
Beim Zimmertemp brauchte ich auch einen Teller unter den Gläsern, weil es übersuppte. Hm jetzt wo die Temps so niedrig sind, könntei ich ggf ja mal rausstellen oder zu den fermemtierenden Salzgurken in den Keller 🤔 .
 
Bei mir hat es (Anfängerfehler, zu voll befüllt) anfangs auch etwas rausgedrückt, dann stehen sie halt mal 2-3 Tage auf der Abtropffläche der Spüle. Die lässt sich gut wischen und die Sturm-und-Drang-Zeit war auch nach zwei Tagen vorbei.

Und ja, dann stellt man eben einen Teller drunter oder schnappt sich ein Blatt Zewa und klemmt das mit einem Gummiring rund um das Glas. Das fängt nicht nur etwaige Tropfen auf sondern man sieht auch sofort, dass etwas los ist.
 
KölnKräuter schrieb:
Irgendwann hören sie alle auf zu blubbern. Schneller geht es, wenn sie draußen stehen und nicht im Kühlschrank. Ich habe welche die sofort geblubbert haben wie wild, andere machen eher gemütlich und dafür kontinuierlich.

Meine Fermente aus Chili-Pur stehen seit 15.10. beim Raumtemperatur und die arbeiten alle noch. Manche mehr, manche weniger, aber sie arbeiten alle noch. Wenn sie so lange im Kühlschrank stehen finde ich recht nachvollziehbar, dass die noch mächtig arbeiten.
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Haha ja ist halt mein erstes Mal. Ich fand das mit dem Rausdrücken aber auch nicht so schlimm.

Ich habe bis jetzt keine Kahmhefe und nix und habe halt nen bisl Bammel, das mir meine ganze Ernte doch noch schimmelt, wenn ich das Ganze jetzt zum Beschleunigen in den Keller stelle (Bei den Salgurken, wäre das nicht so wild. Die sind aus dem Supermarkt und mein zweites Ferment).
Aber anderseits ist ja auch CO2 in den Gläsern und ich war eisern, die nicht zu öffnen. Habe ja eigentlich Zeit aber fahre nächste Woche 400 km zu Vattern und wollte dem Soße mitbringen. Anderseits, sehe ich den Weihnachten eh...
 
Da wird nix mehr schimmeln. Wenn die Fermentation da einmal durchgestartet ist, bist du eigentlich sicher. Wenn's schief geht, dann am Anfang, bevor es richtig los geht.

Ich würde die Gläser auch nie in den Kühlschrank stellen. Damit bremst du doch nur den Vorgang, von dem du möchtest, dass er irgendwann abgeschlossen ist. Sowas macht man nur bei Kimchi oder so, das du während der Fermentation, wenn noch Restsüße da ist, essen möchtest. Aber nicht bei einer Chilisauce, die du hinterher abfüllen und über mehrere Wochen/Monate verwenden möchtest. Außer du machst sowas wie Sriracha, wo nur kurz Anfermentiert wird und danach wird alles noch eingekocht..
 
Ich habe aktuell nur zwei kleinere Weckgläser die schon garnix mehr machen in den Kühlschrank gestellt, da sollen sie schlafen bis die großen Gläser fertig sind, weil ich will das zusammen abfüllen. Also in den Kühlschrank stellen mache ich nur um es so stark wie möglich einzubremsen.
 
Aktuell fülle ich einiges ab und überlege sehr, welche Flaschen/Gläser dafür gut sind. Da ich gerne die Menge gering halten möchte, bewege ich mich zwischen 100 und 200ml. Idealerweise kann man die Gefäße auch einkochen (so wie Weckgläser) aber trotzdem bequem wieder verschließen (wie Schraubflaschen). Hat hier jemand Erfahrungen mit den z. B. hier https://www.glas-artikel.de/glasbehaelter/index.html angebotenen Gefäßen? Empfehlungen?
 
Danke für die Tipps, ich habe jetzt mal aufgrund der bisherigen Erfahrungen Gläser und Flaschen nachbestellt. Inzwischen ist meine Frau auch total begeistert von der Chilisauce, deshalb sollte es diesmal keine hochgezogenen Augenbrauen geben wenn ich mir große Mengen Weckgläser in den Keller stelle.
 
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