Chilis Vergären - die Tabascomethode

[Alex]

Wahrscheinlich bin ich ja total zu spät aber ich habe meine erste T.....-Sauce gemacht. Und da ich einen Bierbrauer im Freundeskreis habe, habe ich beim Gären auf die Biermethode zurückgefriffen. Das sieht dann so aus:

Zu spät? Wieso?
Für ne Gute Sauce ist es nie zu spät

 

[CHili-Braun]

Die Saucen sehen ja lecker aus! :w00t:

Sorry die ev. blöde Frage, Biermethode, verstehe ich das richtig, mit Hefe?:huh:

Auf die Berichterstattung bin ich auch gespannt!

Habe mal sowas ähnliches probiert, irgendwie ging das jedoch schief, wohl zu wenig sauber gearbeitet auf jeden Fall ist alles verschimmelt!

Gruess
Stefan

 

[Schnauzhaar]

Nein, nicht mit Hefe. Ich meinte damit mehr, ich habe mich beim Bierequipment bedient. Sprich, ich habe eine Laborflasche geholt, die Chilimasse reingefüllt und die Flasche dann mit einem Gummistopfen und einer Gärglocke verschlossen und die Sauce dann gären lassen (nach Zugabe von 2 EL Molke). Ich geb zu, dass ich bei den Flaschen mit Gummiring ein Hasenfuss bin und mich schon Wände habe putzen sehen. :crying: Deshalb habe ich mich für diese Variante entschieden. Da man die Gärglocke mit Wasser füllt, können die Gase zwar raus, jedoch keine Bakterien rein. Hat super funktioniert.

 

[CHili-Braun]

Aso, jetzt ist alles klar!

Danke für deine ausführliche Antwort!

Gruess
Stefan

 

[Tewi]

Moin Moin,

ich habe eine riesen Dumheit begangen!
Mein Gärgefäß stand jetzt lange Zeit unbeachtet in der Wohnung, die Gärung ist schon lange abgeschlossen. Das Problem was sich jetzt eingestellt hat, ist das in dem Gährspund das Wasser komplett verdunstet ist, auf der Oberfläche hat sich eine weiße Schicht gebildet (Ich bin mir ziemlich sicher das es Kahmhaut ist).

Verstehe ich es richtig das ich das trotzdem noch verwenden kann und selbst wenn mal etwas Kahmhaut beim abfüllen mitkommt ist das für den Verzehr nicht schädlich?

Danke für eure Hilfe!

Gruß
Stefan

 

[gmiasbauer]

Abschaben und fertig.
Ich geb zum reifen lassen immer einen korken anstelle des gärspunds rein, da passiert dann sowas nicht

 

[Chili Olli]

Die Kahmhaut kannst du einfach, wie gesagt, abschöpfen und gut ist. Selbst wenn Reste noch vorhanden sind ist dies nicht schlimm. Die Kahmhaut ist kein schlimmer Pilz sondern eine rein organische Ansammlung von meist Hefen. Eine Kahmhaut ist eher sogar ein gutes Zeichen.

 

[gmiasbauer]

Ich hab da mal was für euch.
Maischefass 30L
Hab mit meinem Rezept Mitte Juli in Louisiana auf der Hot Sauce Expo den 2ten Platz gemacht mit meiner Sauce. Deshalb jetzt die Fässer
Insgesamt gabs 21 Einsendungen in der Kategorie Louisiana Style. In der Jury saßen Größen wie CaJohn und. Co.. Das zählt für mich mehr als ein 2ter Platz, wenn solche Menschen meine Saucen als Gut empfinden.

Da ich das ja, wie ihr alle wisst, nicht nur als Hobby mache sondern beruflich mit Profiküche und so, wollte ich mal meinen Dank an Alex aussprechen.

Anregungen und Tipps hab ich mir von Alex's Thread auf Capsamania geholt. Danke nochmal für die ausführliche Beschreibung und den Mut soviele Chilis einfach so mal anzusetzen!
Lg Martin

 

[Balduin]

Hab mit meinem Rezept Mitte Juli in Louisiana auf der Hot Sauce Expo den 2ten Platz gemacht mit meiner Sauce. Deshalb jetzt die Fässer
Lg Martin

Ja cool, herzlichen Glückwunsch, bist du persönlich mit deiner Sauce nach Louisiana geflogen? Wenn ja, mach doch mal ein Bericht, würd mich echt mal interessieren wie das so abläuft?

PS: Hab heute auch so eine Sauce angesetzt, mit schön viel Knoblauch Habaneros und Spitzpaprika. Als Starter hab ich von meinen selbstgemachte Salzgurken zwei Esslöffel von dem Trüben Gurkenwasser rein getan, müsste doch klappen oder?
ich mein wenn ich die 5 Wochen alten Gurken aus dem Glas hole zischen die vor gärung wie eine Wurst die zu lange in der Mikrowelle war.

 

[gmiasbauer]

Danke, danke.
Ich selbst war nicht dort. Hab mich angemeldet und per post dann die Muster hingeschickt.
Grundvoraussetzung ist aber gewerbsmäßige Produktion der saucen!

Das gurkenwasser funzt bestimmt. Machs mit ähnlichen startern. Der Knoblauch riecht dann halt sehr streng beim fermentieren... keine sorge, das passt dann schon so. Nach 4 bis 6 wochen isse dann fertig. Wenn sie nicht gut schmeckt, sondern nach schwefel und oder bitter bzw. stinkt, solltest du sie kübeln.
Für die eigene zahlt sich glaub ich ein laborbericht nicht wirklich aus, deswegen musst du dich dann auf deine sinne verlassen können.
Lg
Martin

 

[SuppenWiese]

Funktioniert die ganze Suppe eigentlich auch mit Beeren die schonmal eingefroren waren?
Hätte nämlich mittlerweile ne ganze Mnege davon und würde das auch gern mal probieren

 

[gmiasbauer]

Funktioniert die ganze Suppe eigentlich auch mit Beeren die schonmal eingefroren waren?
Hätte nämlich mittlerweile ne ganze Mnege davon und würde das auch gern mal probieren

Klar, wieso nicht. Du solltest aber im Kühlschrank auftauen... dauert zwar ca. 24 Stunden, aber von der mikro und an der luft würde ich abraten.
Man kann meiner meinung nach mit tk chilis sowieso viel schönere pürees und mashes herstellen. Meine ersten gehversuche hab ich auch mit den teilen aus der tiefkühltruhe gemacht und alle sind was geworden. Wichtig ist der salzgehalt und der starter, dann kann bei sauberer verarbeitung nicht wirklich was schief gehen.

Lg Martin

 

[SuppenWiese]

Hört sich sehr gut an
Zum Verständnis, Chilis im Kühlschrank auftauen, pürieren, evtl. würzen danach Salz (wie viel?) und Starter (Buttermilch, wie viel?) dazugeben und ab in ne Flasche und bei "Kellertemperatur" abwarten was passiert?

 

[Klappspaten]

Ich würde so vorgehen:

Erst mal Sauerkraut ansetzen - weil: wenn's schief geht, sind die Chilis nicht futsch.
Wenn das Sauerkraut geworden ist, mit dem Sauerkrautsaft als Starter die Chlils ansetzen.
Eine Flasche ist nicht so geeignet, ich nehme Bügelverschlussgläser dafür.
Zum start der Milchsäurevergärung sind Temperaturen zwischen 18-25°C Notwendig.
Wenn die Hauptgärung abgeschlossen ist, sollte das Gefäß etwas kühler gestellt werden.

Die Chilis im Kühli auftauen geht in ordnung, muss aber nicht. Das Pürieren würde ich erst später machen (nach der Hauptgärung)

Die Salzmenge ist da so eine Sache.... ich bevorzuge feuchtes Meersalz - ca 1Teelöffel pro 200ml Ansatz. - Bei den Siedesalzen ist es deutlich weniger.

Noch ein tipp: So lange die Gärung in Gange ist, hast Du ja einen CO²-Überdruck im Gefäß.
Um die Entwicklung der (unansehnlichen, jedoch nicht schädlichen) Kahmhaut zu vermeiden, gieße ich nach jeder Entnahme aus dem Gefäß etwas Blubberwasser auf, damit der eingedrungene Sauerstoff durch das Kohlendioxid gleich mal wieder aus dem Glas herausgedrückt wird.

 

[SuppenWiese]

Ok, geht da z.B. eine Bierflasche mit Bügel? Wenn die Gärumg dann abgeschlossen ist, kann ich es dann in kleine Dosierflaschen füllen oder gärt es nach? Kann ich den Gärprozess dann wieder stoppen?