Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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Hmm, Bierflasche ist recht riskant, sollte aber gehen, wennDu die Flasche nicht mehr als 3/4 füllst und 2 bis 3 mal am Tag den Druck "abzischen" lässt.
Mal 'ne kleine Frage am Rande:
Was spricht denn gegen ein Bügelverschlussglas? Die gibt es in fast allen Baumärkten, bei Ikea ständig und letztens beim Scotti im Angebot.
Ich würde das Risiko nicht wirklich eingehen wollen, dass mir die Flasche Platzt.

Wenn die Hauptgärung abgeschlossen ist (das erkennst Du daran, dass sich kein Überdruck mehr bildet), kannst Du es in Dosierflaschen umfüllen - mache ich auch.

Es gärt zwar nach, aber die Gasentwicklung ist sehr gering.
Ich hatte diesbezüglich noch keine Probleme mit geplatzten Flaschen o.ä.

Stoppen kannst Du die Gärung durch Beimischen von Essig - habe ich bisher aber noch nie gemacht.
 
Vielleicht etwas doofe Frage: Kerne drinlassen oder nicht?

Habe hier einige Habanero Orange, die sollen vergoren werden...

LG, Max
 
keine doofe, eher eine Glaubensfrage....

Ich entkerne meine Chili, da die Kerne (nach meinem Empfinden!!) immer eine leicht bittere Angelegenheit sind.
Allerdings versuche ich aber immer nur die Kerne zu entfernen, damit die Schärfe im maximal möglichen bleibt.
 
Hi,
hier nur meine 2 Cent.
Ich braue selber Bier und habe dadurch auch ein wenig Erfahrung mit Gärung und Gärungsdruck.
Also eine Bierflasche hält zu um die 6-8 Bar an Druck aus.
Für die Gärung selber würde ich immer einen Gäreimer nehmen und den Deckel des Eimers mit einem Gärröhrchen versehen (z.B. http://www.schnapsbrenner.eu/Stopfen-Kappen-und-Gaerspunde und http://www.schnapsbrenner.eu/brau-/garungseimer-BREWFERM-30-l-graduiert).
Für kleinere Chargen könnte man auch einen 5l Eimer aus einem Großgebinde Frischkäse etc. nehmen, wie sie bei der Metro verkauft werden. Solche kleineren Eimer habe ich von einem Gastronom meines vertrauens für lau bekommen. :)
Aber selbst bei kleineren Mengen kann man Bierflaschen nehmen und sie mit einem Gärröhrchen versehen. Wichtig ist nur, dass man rd. 1/3 des Volumens als Steigraum für die Gärung in dem jeweiligen Gefäß übrig lässt.
Anstatt das Gräröhrchen mit Wasser zu befüllen könnte man auch Whiskey oder Wodka nehmen, denn Alkohol tötet als Nervengift bekanntlich ja alles ab. :)
 
Ich schliesse mich Ravenor an. So habe ich es auch gemacht. Ich habe allerdings eine Laborflasche genommen mit einem entsprechenden Zapfen und etwas ähnlichem wie ein Gärrohr (auch aus einem Bierbrauladen). Ist aber nur für kleinere Mengen bis ca. 1 Liter geeignet. Ich häng mal ein Foto an, wie es ausgesehen hat (leider ist es erst beim Vergrössern richtig, ansonsten müsst Ihr den Kopf schräg halten....).

Gären.JPG
 
Zuletzt bearbeitet von einem Moderator:
Hallöchen Leute!
Bin neu hier, habe euch via Google gefunden. Eine ausführlichere Vorstellung folgt in den nächsten Tagen, denn ich hab erstmal ein Problemchen was ich hoffentlich beheben kann.

Ich hab vor 1 Woche einen ähnlichen Ansatz aus Jolokias hergestellt (erstmal gekaufte um zu testen). Den Sud aus pürierten Chilis, etwas Salz und Zucker und etwas Brottrunk (5ml auf 600g Chilis) habe ich dann in Bügelverschlussgläser abgefüllt und seitdem stehen diese auf der Heizung bei 30 Grad. Leider - und das ist jetzt meine Angst - startet die Gärung nicht. Bzw. Weiß ich nicht ob die nicht vielleicht doch schon gestartet ist :(
Ich lese hier immer was von 'schäumt' oder 'blubbert'. Sowas kann ich nicht beobachten.
Fehlt eventuell Wasser in meinem Sud? Aber Wasser verdünnt ja auch, was ich eigentlich vermeiden wollte. Ich bin etwas ratlos, aber vielleicht kann mir ja jemand beantworten, ab welchem Tag es offensichtlich losgehen sollte.
Danke für eure Antworten!
 
So ich habe heute auch mal meine erste Capsabasco angesetzt.
45 Habanero Neon
1 große Zwiebel
5 Zehen Knoblauch
9 Banana Legs (gelbe Flaschentomaten)
dazu Salz und Zucker, etwas Wasser und 3 EL Brottrunk

Jetzt heißts warten. Bin sehr gespannt
19470931ve.jpg
 
Ist das normal, dass sich bis jetzt noch nichts tut? Hab die Flasche zwar auch nur bei ca. 20 Grad stehen aber nach fast ner Woche, sollte doch langsam was anfangen zu gären?! Oder kann der Salzgehalt das gären verhindern/verzögern? Hab mich zwar ans Rezept gehalten, beim Probieren der Grundmasse kam es mir aber dann doch recht salzig vor.
 
Nein ist es nicht. Wenn ich ein Fass ansetze (meist am Abend) dann blubbert schon am nächsten Tag in der Früh der Gärspund.
Gespritzte Chilis oder andere Zutaten (zB bei gekauften, unter Umständen auch Bio -> Kupfer ist Bio) können die Gärung stark hemmen und es kann sein, dass es nicht funktioniert.
Den besten Starter bekommt man finde ich aus lebendem Naturjoghurt. In 10% Zuckerlösung mit ca. 5% Salz einrühren und 2 Tage stehen lassen. Das stinkt dann richtig nach Sauerkraut.
Die Flüssigkeit so umleeren, dass kein Joghurt mitgeht und das als Starter nehmen.

lg Martin
 
gmiasbauer schrieb:
Nein ist es nicht. Wenn ich ein Fass ansetze (meist am Abend) dann blubbert schon am nächsten Tag in der Früh der Gärspund.
Gespritzte Chilis oder andere Zutaten (zB bei gekauften, unter Umständen auch Bio -> Kupfer ist Bio) können die Gärung stark hemmen und es kann sein, dass es nicht funktioniert.
Zum Vergrößern anklicken....

Schade, dann scheint mein Ansatz nichts zu werden:(
Alles Zutaten waren aber aus dem eigenen Garten außer dem Knoblauch und der einen Zwiebel.
 
Hallo Distel,

bei den Startern, wie Brottrunk, Joghurt, Dickmilch, oder was auch immer bin ich von Hause aus Skeptisch!
Es ist leider nicht immer deklariert, ob dieses Lebensmittel in irgend einer Form Nachbehandelt - also haltbarer gemacht - wurde.
Ich kann aus eigener Erfahrung folgenden Vorschlag machen:
------- Setze einfach Sauerkraut an!
Wenn dieser Ansatz erfolgreich war, hast Du
a: Lecker Sauerkraut, und
b: den optimalen Starter für (fast jedes) Gemüse
Das "fast jedes" bezieht sich insbesondere auf hohen Tomatenanteil, da scheint die Fruchtsäure einen ganz erheblich blockierenden Einfluss auf die Entwicklung der Milchsäurebakterien zu haben.
 
Hallo,

zum Sauerkraut: da man leicht Kohlköpfe um die fünf Pfund im Laden bekommt, bin ich jetzt (nach zwei Jahren ausprobieren) bei einer alten 2,4 Liter-Curverdose gelandet. Man legt Frischhaltefolie über den Kohl und über die Dose ein Handtuch als Lichtschutz. Falls ein Überdruck entstehen sollte, wird bloß der Deckel hochgedrückt. Das Prinzip entspricht dem "Sauerkraut im Glas" wie bei Chefkoch.de beschrieben. 1,5% Salz, gehobelt wird mit einem Benriner Jumbo.

Gruß
Peter



Leider
 
Klappspaten schrieb:
b: den optimalen Starter für (fast jedes) Gemüse
Das "fast jedes" bezieht sich insbesondere auf hohen Tomatenanteil, da scheint die Fruchtsäure einen ganz erheblich blockierenden Einfluss auf die Entwicklung der Milchsäurebakterien zu haben.
Zum Vergrößern anklicken....

Okay, das könnte natürlich auch der Grund für das Nicht-funktionieren bei mir sein, da die gelben Tomaten doch den Hauptanteil der Masse ausgemacht haben...:huh:
 
So habe jetzt nochmal nen neuen Ansatz gemacht.
Diesmal keine Tomaten und weniger Salz. Nur Habaneros, Numex Suave Orange, zwei kleine Paprika, ne kleine Zwiebel, paar Zehen Knoblauch und ne Banane.
Als Starter hab ich trotzdem wieder Brottrunk (nicht pasteurisiert) dazugegeben.
Jetzt heißt es Daumen drücken.
 
Da mein Tabasco vom letzten Jahr jetzt gefiltert wurde wollte ich mich hier auch ein mal melden.
Ich gebe zu den zerkleinerten Chilis nichts außer etwas Salz und als Starter etwas frisches Sauerkrautwasser (von einen Bauern) dazu.
An Chilis kommt alles rein was am Ende übrig ist auch grüne.

Nach 10 Monate sieht es dann so aus


jetzt noch Filtern



Ich gebe dann für die Haltbarkeit noch ca. 10% Essig dazu.

Ca. 20 L. leckerer Tabasco sind es zum Schluss geworden


Stefan
 
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