Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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Das ist das Problem bei mir. Keine Trennung kein Garnichts. Sieht aus wie am ersten Tag. Mir ist bloß etwas bange, weil Schimmel ja nicht das einzigste Problem sein kann.
Thomas
 
Echeveria schrieb:
Starke Schaumbildung war bei mir auch nicht zu erkennen. Eher hat sich der ganze Fruchtmuss nach oben und die Flüssigkeit nach unten separiert. Nach beendeter Gärung hat sich das wieder gelegt. In der Zeit der Gärung habe ich daher die Gläser ab und zu mal durchgeschüttelt, so dass es wieder mehr oder weniger eine homogene Mischung wurde.
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Hört sich gut an. Das separieren ist normal da sich das Gas in der Masse sammelt und diese nach oben drückt.
 
Also mein 1ter Versuch ist mehr als misteriös. Keine sichtbare Gärung, aber als ich gestern den PH Wert gemessen habe (Messgerät habe ich wegen der Hydrokultur), war der bei 3.6. die Reste der Messung habe ich verköstigt und muss sagen, das es eigentlich ziemlich gut schmeckt und ordentlich brennt( war eine Mischung zwischen Fatalii White Aji Pineapple, Limon,Lemondrop.).
Als ich heute nach meinem Fruchtwein gesehen habe, der direkt daneben stand, kam sogar ein einzelner Blop aus dem Gärspund. Ich kann nicht sagen, ob durch die Erwärmung der Luft etwas ausgetreten ist oder tatsächlich eine Gärung. Was meint ihr, soll man das noch etwas stehen lassen oder zu riskant zum konsumieren?
ist ein Abschluß mit salzlake notwendig?

mfg

Thomas
 
Wenn ich das richtig erkenne dann hast du am 27.09. angefangen?
Dann kann die Gärung noch gar nicht abgeschlossen sein! Eher wahrscheinlich das je nach Temperatur die Gärung noch gar nicht wirklich angefangen hat. (wenn du jetzt nach so wenigen Tagen schon von der Masse versucht hast dann hast du viel zu früh Luft rein gelassen. Du solltest dann auf jedenfall jetzt erst mal etwas Salzwasser oben als Abschluss rein gießen.)

Vielleicht schreibst du deine Rahmendaten nochmal hier auf dann kann ich das besser beurteilen. Auch Bilder dazu - so mit den wenigen Infos bisher kann ich dazu gar nichts sagen.
 
Hallo,

Erstmal Danke für die Hilfe.

Die Ramendaten sind: ca. 500gr gemsichte Chili
2 Rote Zwiebeln.
1 gelbe Paprika
Wie angegeben Zucker und Salz
Brottrunk als Starter.

Ich habe das ganze in einem 5 Liter Gärballon mit Gärspung.
das Ganze steht in der Küche bei ca. 22 Grad.

Seit dem Ansetzen konnte ich keine sichtbare Gärung (Keine Trennung der Masse und keine Kohlensäureproduktion) feststellen, deswegen hatte ich ja geöffnet, um einen PH-Test und Geruchsprobe zu machen. Wie schon gesagt, der PH Wert war bei 3.6 und der Geschmack eigentlich ganz gut.
Ich habe schon mehrfach gelesen, das manche nach wenigen Tagen eine sichtbare Gärung haben, deswegen bin ich ja so beunruhigt,
Bin jetzt eben unsicher, was ich nach der ganzen Zeit machen soll. Am sichersten ist es eigentlich das ganze wegzuschütten, aber ich habe nicht gerade eine riesige Ernte gehabt :-)
Eventuell war ja der Brottrunk nicht ok? Keine Ahnung.

Danke für die Hilfe

Thomas
 
Na wegschütten kann man immer noch - ne das machen wir erstmal nicht. ;)

Wie lange hast du das jetzt schon so stehen?

Kannst du mal Bilder zeigen?
 
Der pH-Wert ist recht sauer. Das deutet eigentlich darauf hin dass es funktioniert hat.
 
Hab meine erste Tabasco gestern abgefüllt und verkostet. Sehr lecker!
Noch etwas zu scharf für mich, da hauptsächlich Habaneros die Grundlage waren aber ich werd definitiv gleich noch einen neuen Ansatz machen mit etwas moderaterer Schärfe und anderen Zutaten.
Auf jeden Fall ne super Verarbeitungsmöglichkeit
 
Hallo zusammen,

ich habe zu dieser Verarbeitung auch einige Fragen.
Ich habe mir einige 5l Gärballons bestellt und möchte einiges an Soße ansetzen.

Da jetzt aber in großer Mehrheit nur noch Hots und Superhots übrig sind, interessiert es mich ob ich zum "verlängern" passierte bzw. dosentomaten nehmen kann. oder für gelbe Soße Dosenfruchte nehmen kann.

Brottrunk als Starter wäre auch vorhanden.
 
magic_chilli schrieb:
Da jetzt aber in großer Mehrheit nur noch Hots und Superhots übrig sind, interessiert es mich ob ich zum "verlängern" passierte bzw. dosentomaten nehmen kann. oder für gelbe Soße Dosenfruchte nehmen kann.
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Klar geht das aber wieso Konservierte (also mit irgendwelchen Konservierungsstoffen etc.) Früchte oder Tomaten nehmen? Ich würde frische Zutaten nehmen - es lohnt sich.
 
Hall Alex,

danke für deine Antwort.
Ich habe noch so viele Dosen geschälte Tonaten und Tetrapaks passierte Tomaten.
Früchte werde ich evtl doch frische nehmen.

Aber damit ich das richtig verstanden habe, ich kann den Chili-Brei mit den Dosentomaten nochnals pürieren und dann in die Gärballons füllen. Trotz der Konservierungsstoffe müsste aver der Gärungsprozess dennoch starten?
 
Sorry für die späte Rückmeldung, aber ich war voll im Stress.

Mein Ansatz sieht nun so aus
f-chili543cee650017da6e.jpg


Kein Anzeichen von Gärung auszumachen, außer dem niedrigen PH-Wert und es sieht so aus, als ob der Brei flüssiger ist. Es könnte natürlich sein, dass die Gärung im großen 5l Ballon einfach "untergegangen" ist, aber ich bin unsicher wie ich weiter verfahren soll.
Einfach in Flaschen umfüllen und nochmal ankochen oder mit Essig versetzen?
Meine nächsten Ansätze will ich in kleinere Behältnisse füllen, für die ich aber keinen Gärspund habe. Geht da eventuell so eine Art "Ballon"? Ich hätte da eine Tüte fürs Gefrierfach drübe und befestigt. Da sehe ich wenigstens ob was gärt.
Wie lange dauert es eigentlich i.d.R , wie eine sichtbare Gärung stattfindet? Geht es mit Molke eventuell besser als Brottrunk?


Danke für eure Hilfe.

Thomas
 
Ich denke, wenn der pH niedrig geworden ist, ist darin Milchsäure oder ggf. Essigsäure entstanden. Es sollte dann eigentlich haltbar sein. Abkochen kannst du sie ja trotzdem.
 
magic_chilli schrieb:
Aber damit ich das richtig verstanden habe, ich kann den Chili-Brei mit den Dosentomaten nochnals pürieren und dann in die Gärballons füllen. Trotz der Konservierungsstoffe müsste aver der Gärungsprozess dennoch starten?
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Also eigentlich bin ich dafür das recht fein zu mixen damit die Gärung schnell und umfassend starten kann.

Yuccachilli schrieb:
Sorry für die späte Rückmeldung, aber ich war voll im Stress.

Kein Anzeichen von Gärung auszumachen, außer dem niedrigen PH-Wert und es sieht so aus, als ob der Brei flüssiger ist. Es könnte natürlich sein, dass die Gärung im großen 5l Ballon einfach "untergegangen" ist, aber ich bin unsicher wie ich weiter verfahren soll.
Einfach in Flaschen umfüllen und nochmal ankochen oder mit Essig versetzen?
Meine nächsten Ansätze will ich in kleinere Behältnisse füllen, für die ich aber keinen Gärspund habe. Geht da eventuell so eine Art "Ballon"? Ich hätte da eine Tüte fürs Gefrierfach drübe und befestigt. Da sehe ich wenigstens ob was gärt.
Wie lange dauert es eigentlich i.d.R , wie eine sichtbare Gärung stattfindet? Geht es mit Molke eventuell besser als Brottrunk?
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Also ich finde das sieht gut aus. Und durch die sehr hohe Oberfläche kann es gut sein das du keine wirklich Sichtbare Gärung gesehen hast. (versuchs einfach mal wenns gekippt wäre (würde es auch anders aussehen) dann schmeckst du das recht schnell - wenns gut schmeckt - geniesen - wenn nicht wegwerfen und nochmal neu versuchen ;)

Zum Gärspund - nun man kann durchaus auch einen Lustballon nehmen. Ich habe auch schon Einweghandschuhe (undgepuderte...!) drüber gezogen und mit Gummi am Flaschenhals fixiert. Dann erkennst du auch schnell ob da drin Gase entstehen.

Wie lange es dauert hängt von vielem ab - zb. auch von der Temperatur und der Masse also wenn du nur Chilis ohne sonstige (zuckerhaltige) Früchte nimmst dann kann der Start zb. länger dauern.

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Hier noch zwei Beispiele von einem großen 25l Behälter http://youtu.be/5YPPoBsnnys da siehst du das die Gärung auch mal nur recht unscheinbar läuft und beim zweiten Video http://youtu.be/Y8l8Tq-aGtE hörst du wie viel Gas und in welchem Abstand da manchmal raus kommt. Das war aber bei 20l Maische also wenn du wenig in einer großen Flasche hast kann das auch recht lange dauern bis man da signifikant viel Gas sieht oder hört.
 
Und ich kann noch aus Erfahrung hinzufügen, fülle bitte nicht zu früh in kleine Gläser oder Flaschen ab und verschließe sie fest. Wenn durch eine sehr langsame Gärung und dann nach Wochen ein ‚einschlafen’ stattfindet und man die Maische zu früh umfüllt, kann es geschehen, dass über Wochen und Monate noch eine weitere, wenn auch schwache Gärung stattfindet. Wenn es dann schon nicht die Gläser sprengt, merkt man es spätestens beim öffnen...
 
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