Chilis Vergären - die Tabascomethode

Hallo Stefan,

sehr überzeugende Bilder. Das muss ja einfach funzen....

@distel
Meine Flaschen sehen so aus, wie bei Dir, aber in denen gärt es gewaltig. Ich habe einen Luftballon drauf, wie hier mal beschrieben wurde, daran kann ich es gut sehen. Immer wenn ich die Flasche schüttle bläst er sich etwas mehr auf. Da auch nix vergammelt, ist das ein Zeichen für mich, dass alles seinen Gang geht. Für mich ist das alles auch sehr neu, deshalb hab ich mir jetzt ein Buch gekauft, um die Milchsäuregärung besser verstehen zu können. Da steht drin, dass zuckerhaltige Gemüse wichtig sind, da es der Zucker ist, der vergärt wird. Außerdem, dass Starter nicht notwendig sind, das die erforderlichen Bakterien auf jedem Gemüse
bereits vorhanden sind.

Ich habe aber noch einen Starter (Brottrunk) angewendet, werde es aber mal ausprobieren, ob man wirklich darauf verzichten kann.

Ich habe meine Versuche nun noch ausgeweitet, und verschiedenes Gemüse in Gläsern
eingelegt und hoffe nun auf die Mithillfe der lieben Bakterien...

Lg Annett
 
Zwingend notwendig ist ein Starter nicht. Er bringt aber mehr Sicherheit, da er schon viele Milchsäurebakterien mitbringt. Es sind zwar überall Milchsäurebakterien vorhanden, aber es können auch andere Bakterien dabei sein. Es gibt auch überall Sporen von Schimmelpilzen und Hefepilzen. Die Milchsäurebakterien müssen sich so schnell ausbreiten, dass Schimmelpilze oder andere Bakterien nicht mehr zum Zuge kommen.
 
Das ist sehr nachvollziehbar für mich. Vielen Dank. Ich finde es an sich schon erstaunlich, dass ein paar Gemüsebestandteile in eine Flasche gekippt und luftdicht verschlossen nicht sofort anfangen zu faulen, sondern daraus unter den richtigen Umständen sogar was leckeres wird. Ich bin leider weit weg von diesen Dingen, und muss mich einlesen/lernen. Unsere Vorfahren wussten das alles. :blush:
 
Hallo Annett,

früher war mehr Lametta. Aber dass die mehr Ahnung von Mikrobiologie hatten als wir heute, glaube ich nicht.

Es ist wohl eher die Erfahrung. Nudeln machen, Marmelade kochen, Sauerkraut, Sauer- und Hefeteig herstellen, Chili anbauen, alles kein Hexenwerk. Du musst es nur machen. Ich koche keine Wurst, aber für Rillettes braucht man nur einen Topf und ein paar Zutaten.

Gruß
Peter
 
Was meinst Du mit Lametta?

Dein Hinweis auf Rillettes bestätigt meinen Eintrag, dass wir/ich mich entfernt habe, von unseren Altvorderen. Ich musste es grad nachlesen.:blush:

Aber ich bin am Lernen.....
 
Hallo Annett,

das war ein Zitat aus einem Loriot-Sketch über die deutsche Weihnachtswirklichkeit. Der Opa trauert den alten Zeiten nach.

Heute wissen die Menschen andere Dinge als vor einigen Jahrzehnten. Sie haben mehr Ahnung von Technik und weniger von Landwirtschaft ;)

Gruß
Peter
 
Man muss sich da mit Sicherheit etwas einlesen wen man damit noch nichts zu tun gehabt hat, im großen und ganzen ist es ein seit Jahrhunderten auf der ganzen Welt Praktizierte Art der Haltbarmachung von Lebensmitteln.
Eigentlich ist es ja eine Fermentation (keine Gärung ) bei dem durch Enzyme organische Stoffe umgewandelt werden. Das ganze passiert auch bei Sauerkraut, Asiatischen Fischsoßen, Käse usw.
Eine Gärung währe nicht mit Milchsäurebakterien sondern mit Hefebakterien.
Ich hab vor 2 Jahren auch mal eine Gärung mit Chili/saft durch Zuführung von Zucker und Hefebakterien ausprobiert. Das ganze hat problemlos funktioniert, allerdings ist "Chiliwein" jetzt nicht unbedingt der Knaller :blush: Ich wollte dann wiederum das ganze "Fermentieren" und Essig daraus machen. Hab aber leider irgend eine Keim hinein bekommen und das ganze ist mir gekippt. Werde das ganze aber sicher noch ein mal versuchen.

Stefan
 
Hab jetzt auch mal versucht 500 gr. gemischter chili zu vergären. Habe alles zerkleinert in einen kleinen Gärballon samt Gärspund und Brottrunk als Starter rein. Leider findet nach nunmehr 4 Tagen keine sichtbare 'Gärung' statt. Muss ich mir Sorgen machen oder fängt der sichtbare Teil erst später an?

Mfg

Thomas
 
Yuccachilli schrieb:
Hab jetzt auch mal versucht 500 gr. gemischter chili zu vergären. Habe alles zerkleinert in einen kleinen Gärballon samt Gärspund und Brottrunk als Starter rein. Leider findet nach nunmehr 4 Tagen keine sichtbare 'Gärung' statt. Muss ich mir Sorgen machen oder fängt der sichtbare Teil erst später an?

Mfg

Thomas
Zum Vergrößern anklicken....

Ja so ein paar Gläßer habe ich auch noch rumstehen, da hab ich auch alles gemixt und mit Starter in Gläßer gegeben. Tat sich auch nix, hab echt bammel die (mittlerweile nach einigen Wochen) aufzumachen.
Andere Jalas hab ich mit Knobi im ganzen eingelegt, da ging gärungstechnisch die post ab. Egal bald kommen die in den Mixer dann hab ich meine Sauce. Wird bestimmt cool aussehen weil die ganzen Knoblauchzehen richtig Indigoblau sind. Kommt von irgendeinem Stärkemolekül das sich im Jod vom Salz ablagert, hat nix mit Schimmel zu tuen.

PS: Gestern hab ich ein Glas Salzgurken aufgemacht in die ich auch eine große grüne Jalapeno reingelegt habe, hatte das Gefühl die war vergoren viel schärfer als frisch, kann das sein?
 
@Yuccachilli, da wird wohl die Temp eine Rolle spielen. Wenn möglich etwas wärmer stellen.

@Balduin, eigentlich nicht, denn es steht nur eine feste Menge an Capsaicin in der Jala zur Verfügung, die sich durch eine Vergärung ja nicht vermehren kann. Wenn man den Eindruck hat es wäre so, dann hat das andere Grüne. Wohl ähnlich wie wenn man rohe scharfe Chilis zu warmen Essen zu sich nimmt und dadurch das Gefühl entsteht, dass die Chilis brennend scharf sind. Also schärfer als sie tatsächlich sind.
 
Danke für die Antwort.
Ich habs jetzt mal von der Küche ins Wohnzimmer gestellt.
Der Unterschied sind aber höchstens 2 Grad oder so.
Muss Die Suppe eigentlich dunkel oder Hell stehen?
Ich meine gehört zu haben, das Sauerkraut z.b. Dunkel gestellt werden muss?

Thomas
 
Das mit dem Sauerkraut mag sein, weiß es aber net genau. Ich habe im letzten Jahr eine Milchsäuregärung mit Rocotomus gemacht. In zwei größeren durchsichtigen Gläser und die standen in der Küche über der Heizung und das in der Nähe vom Fenster. Die waren nicht extra abgedunkelt und das hat prima geklappt. Wobei, abdunkeln dürfte sicherlich kein Fehler sein, wenn ich mir das so überlege.
 
Also ich habe bis jetzt keine sichtbare Gärung. Muss es den wirklich so groß schäumen? Ich habe direkt daneben Meine Feigenmaische (Fruchtwein) stehen und da kann man wirklich konstante Kohlensäureproduktion sehen. Ich bin fast davor alles weg zu schütten. Ich hatte im Ansatz nur Chillies, Paprike, rote Zwiebeln und Knoblauch. Die Flasche wurde vorher mit einer Schwefellösung desinfiziert (wegen Fruchtweinherstellung)
Auf den Bildern die ich bisher gesehen habe, war immer eine Riesenschäumung zu sehen.
Die Gärung meiner Fruchtmaische ist zwar auch nicht soo schlimm wie erwartet, aber es ist eine zu sehen.
Keine Ahnung ob eventuell der Brottrunk schlecht war. Hier gibt es leider nur pasteurisiertes Sauerkraut.
Ich glaube das nächste mal mache ich vorher einen Starter wie beim Wein.

Thomas

Thomas
 
Hallo Thomas,
es muss nicht zwangsläufig mit "Riesenschäumung" einhergehen.
Lass es einfach eine weile stehen. Solange kein Schimmel erkennbar ist, ist alles ok.

Gruß Jens
 
Starke Schaumbildung war bei mir auch nicht zu erkennen. Eher hat sich der ganze Fruchtmuss nach oben und die Flüssigkeit nach unten separiert. Nach beendeter Gärung hat sich das wieder gelegt. In der Zeit der Gärung habe ich daher die Gläser ab und zu mal durchgeschüttelt, so dass es wieder mehr oder weniger eine homogene Mischung wurde.
 
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