Chilis Vergären - die Tabascomethode

  • Ersteller Ersteller Alex
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Danke für die Rückmeldung.
Ich werd diese Fuhre aus Gründen der Unsicherheit wohl doch lieber mit Essig versetzen und nachdem die Flaschenlieferung da ist, abfüllen, dann sollte nichtsmehr passieren, hoffe ich :-)
 
Ich bins schon wieder.
Habe seit ca. 3 Tagen meinen 2ten Ansatz in einem Bügelglas im Wohnzimmer stehen und wieder keine Reaktion zu sehen.
Langsam glaub ich, mein Brottrunk ist nicht so wirkungsvoll.
Zuerst dachte ich ja, ich müsste das Glas dunkel stehen lassen, weil das Sauerkraut etc. ja auch in einem undurchsichtigen Topf hergestellt wird.
Da aber viele hier Gläser benutzen, kann es das ja nicht sein.
Meine Raumtemperatur ist bei ca. 22-23 Grad.
auch wenn es etwas anderes ist, aber meine Hefegärung im großen Gäreimer war schon nach 2 Tagen deutlich zu sehen.
Auch wenn der ph Wert bei ersten Ansatz bei ca. 3.5 ist mittlerweile, ist mir trotzdem nicht ganz wohl dabei ihn zu konsumieren. Gehen da eventuell irgendwelche Gefahren davon aus?


Thomas
 
Nee, richt nach chilipaste, wo etwas essig drinnen ist, schmecken tuts nichtmal schlecht, muss aber nicht heisen, dass es nicht schlecht sein kann :-)
 
Also wenn du nicht mal bilder zeigen kannst was du da machst dann sag ich dazu besser nichts mehr.
Du scheinst deinen Ansatz auch ständig aufzumachen und drin rumzumachen bis hin zu entnahme der masse sonst wüsstest du nicht wie es riecht und schmeckt. Das alles hat nichts mit den bisher immer erklärten methoden zu tun. Du scheinst da evtl. Grundlegend alles so anzupassen wie es dir grade gefällt also kann ich dazu auh keine sinnvollen tipps mehr geben.

Wie schon öfter geschrieben kann die gärung auch mal länger dauern bis sie startet und dauert auch immer unterschiedlich lange. Die Gährung hat so gut wie möglich unter luftabschluss zu erfolgen also nicht ständig reinriechen oder drin rum machen. Eine gärung startet auch ohne jeglichen starter (wenn die bedingungen stimmen)
 
Nachdem ich mich jetzt doch mal rangetraut habe und von meiner letzte Ernte einen Teil grob zerkleinert, mit dem Pürierstab noch bissl zermatscht und Brottrunk dazugegeben habe, alles in ne Volvic-Flasche und ab hat es schon nach ca. 3 Tagen ziemlich viel Druck entwickelt. Ich mache nun täglich die Flasche kurz auf, lass die Gaße raus und drücke die Flasche etwas zusammen.
Wenn es nicht mehr gärt müsste ja alles soweit abgeschlossen sein und der ph-Wert dann niedrig sein und die Suppe haltbar oder?
Meine Frage ist nun, wie lange ist das ganze dann haltbar und verändert sich der ph-Wert wieder wenn ich alles nochmal kleinmixe und evtl mit Gewürzen versehe?
 
Haltbar ist das alles wenn es fertig ist mehrere Jahre. Eine meiner Saucen stand ja erst mehr als 3 Jahre im Keller und seit der Abfüllung in Flaschen vergingen nun auch wieder mindestens ein Jahr und ich hab heute noch Flaschen davon hier.

wenn du allerdings etwas zufügst das irgendwie von den Milchsäurebakterien verarbeitet werden kann (zb irgendwas das zb. zucker enthällt) dann geht die Gärung wieder weiter bis diese nährstoffe weg sind. Ich würde da vorsichtig sein. Besser alles nach so einer aktion nochmal stehen lassen und beobachten ob die Gärung wieder einsetzt.
 
Ich gebe zum Schluss immer ca. 10% Essig dazu.
Vom Geschmack verändert sich da nicht viel und die Gefahr das sich Keime, Schimmel oder eine weitere Gärung entwickelt ist wesentlich geringer.

Gewürze würde ich nach der Gärung aber keine mehr hinzufügen.

Stefan
 
Hallo zusammen,

vor knapp 6 Monaten habe ich mich auch mal mit dieser Art der Chili-Verarbeitung beschäftigt. Herausgekommen ist dabei dann ein Ansatz mit den Hauptzutaten Tomate, Mango und Pfirsich sowie ein paar Kräuter und Gewürze. Salz habe ich dementsprechend prozentual hinzugefügt. Alles zusammen wurde kleingemixt und kam dann in einen vorher gereinigten 5 Liter Glasflasche mit Gärkappe drauf. Als Starter kippte ich noch etwas Brottrunk dazu, sicher ist sicher.
Nach etwa 2 Wochen bemerkte ich einen kleinen Weiß Fleck oben drauf ( Evtl Chamhaut?) Ich entschloss mich erstmal abzuwarten und zu beobachten. In den folgenden Monaten vermehrte sich dieser weiße Belag nicht, es blieb bei dem kleinen Fleck.
Nun zu meiner Frage: Da ich es bald mal probieren will würde ich gern wissen ob der etwas strenge Geruch normal ist ? Habe vorher noch nie mit Milchsäuregärung gearbeitet und deswegen keine Erfahrung.

Grüße
Benni
 
Hallo Benni

Nunja der Geruch von Milchsäuregärung ist in der Tat nicht unbedingt nur angenehm ;) Allerdings schwer zu sagen ob es nun bei dir "Richtig" ist oder nicht.

Wenn ich mir aber denke das dein Ansatz nun 6 Monate alt ist dann würde ich vermuten das es gut geklappt hat. Sonst wäre da mehr passiert als nur ein bishen Kahmhaut. (auch wenn es generell bedenklicher Schimmel oder ähnliches in größerer Menge wäre hätte es sich sicher mehr verbreitet. versuch es mal irgendwie abzuschöpfen bevor du weiter machst. Manchmal treibt ein bishen Fruchtfleisch oben auf und kann schon mal ein bishen Schimmel ansetzen - wird aber vom Rest drum rum in Schach gehalten. Sowas könnte es in deinem Fall sein.)

Berichte dann mal wie der Geschmacksversuch war - und keine Angst auch wenns manchmal ungewohnt riecht muß es nicht gleich schlecht schmecken - versuchs mal.
 
Am Geruch kann man sich nicht immer richten. Bei meinen Natur-Sauerteigen hatte ich auch schon Gerüche von säuerlich wie Joghurt bis zu Gerüchen ähnlich Nagellackentferner.

Ich denke auch, dass sich Schimmel weiter verbreitet hätte. Beim ersten Geschmackstest würde ich halt nur eine ganz winzige Menge probieren. Es sollte ziemlich sauer sein.
 
Mein jetziger Ansatz in einem Gärtopf riecht auch etwas streng. Das muss aber nichts heißen. Es schäumt und blubbert und jede Menge Kerne und Fruchtfleischstücke schwimmen oben drauf. Die schimmeln aber nicht weil alle zwei bis drei Tage mal leicht umrühre und die Stückchen dann wieder mit der sauren Brühe in Kontakt kommen. In ein paar Wochen wird alles fermentiert sein. Dann wird alles durchgesiebt und weiterverarbeitet.
 
Man sollte eigentlich während der Gärung das Gefäß nicht öffnen ( um umzurühren )
Das Risiko das du durchs öffnen Keime hinein bekommst ist sehr hoch, außerdem ist durch die Sauerstoffzufuhr die Gärung unkontrollierbar.
Füllt es ab, Gärspund rein und erst wieder öffnen wenn die Gärung beendet ist.

Stefan
 
Moin moin,

hat jemand Erfahrung mit der (mehrjährigen) Reifung in Holzfässern? Ich würde mir wohl gerne mal ein Eichenfass kaufen, um das ganze zu testen. Nur die Frage, welche Art? Beschichtet oder unbehandelt? Lohnt sich eine solche Investition geschmacklich überhaupt? Günstig sind solche Fässer ja nicht gerade. Auch Whiskey bekommt letztlich seinen Schliff & Charakter durch langjährige Reifung in Eichen-Fässern; Farbe und Aromen ändern sich auch bei Saucen, das habe ich hier schon gelesen. Eine nicht näher genannte aber bekannte Chilli Sauce mit T reift immerhin auch 3 Jahre in Eiche. Habt ihr Erfahrungswerte?
 
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