Einwecken - Einkochen nach der Methode Weck


moppeliwan

nuntii ex urbe colonia ulpia traiana
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Hallo,

seit etlichen Jahren probieren wir uns mit dem Einkochen / Einwecken von Lebensmitteln nach der Methode "Weck". Gute Erfahrungen haben wir insbesondere mit dem Einkochen von Fleisch (Schweinebraten, Rindsrouladen, Gulasch) sowie Pilzen, Tomatensauce und natürtlich Sirup und Marmeladen gemacht. Bei diversen Eintöpfen z. B. Erbsen-/Linsensuppe kam es jedoch gelegentlich zu Problemen (sauer geworden ?!!).
Wir suchen Erfahrungs- Leidensgenossen und werden - soweit Interesse besteht - unsere Erfahrungen hier weiter darstellen.

Gruß Volker
 

Mayachili

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Du meinst mit Gummiring, Klammer und Weck-Glas?
Ehrlich gesagt: mir zu viel Gedöns. Ich nehm immer Schraubdeckelgläser und pack die in den Einkochautomaten. An die Gefahren, die Weck da so drastisch beschreibt, glaub ich nicht, denn ein Schraubglas geht genauso auf wie ein Weckglas, wenn das Glas Luft zieht. :whistling:
 

BioJolokia

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Mayachili schrieb:
Du meinst mit Gummiring, Klammer und Weck-Glas?
Ehrlich gesagt: mir zu viel Gedöns. Ich nehm immer Schraubdeckelgläser und pack die in den Einkochautomaten. An die Gefahren, die Weck da so drastisch beschreibt, glaub ich nicht, denn ein Schraubglas geht genauso auf wie ein Weckglas, wenn das Glas Luft zieht. :whistling:

Stimmt, und wenn man gekaufte Gläser (also wo was drin war) wiederverwendet hat man sogar die eingebaute Druckpunktkontrolle im Deckel.
 

Sven

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Ich habe noch den Keller voller Weckgläser von der Oma stehen .
Da ich einige Sorten speziell zum sauer einlegen angebaut habe ,
will ich mich dann mal an dem einkochen versuchen .
Erfahrungen hab ich bisher allerdings nicht .

gruß Sven
 

moppeliwan

nuntii ex urbe colonia ulpia traiana
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Neben den klassischen Weckgläsern mit Gummiring nehmen wir natürlich auch Schraubdeckelgläser (Gläser sammeln wird dann zur zweiten Leidenschaft). Funtioniert genau so gut, muss nur im Einkochtopf "eingekocht" werden, damit der entsprechende Unterdruck entsteht. Bei den Zeit-/Temperaturvorgaben halten wir uns dann schon an die aus dem Einkochbuch von Weck, ist ja für die verschiedenen Sachen auch unterschiedlich.

Gruß Volker
 

mph

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Ich nehme auch Schraubgläser. Die großen 500g-Joghurtgläser z.B. Bisher hatte ich noch keine Probleme damit. Die Leergutautomaten nehmen die in aller Regel auch ohne Etiketten wieder zurück.
 

pyromanix

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Schraubdeckelgläser haben manchmal die Eigenart, daß sie kaum aufzudrehen sind.

Wenn beherzte Schläge auf das Hinterteil nicht reichen und man den Deckel nicht durchstoßen (zerstören) möchte, gibt es einen kleinen Trick.

Das Schraubdeckelglas mit dem Deckel nach unten in einen Topf mit heißem Wasser stellen.

Nach ein paar Minuten dehnt sich der Glasinhalt etwas aus.

Das "Vakuum" im Glas löst sich so weit, dass der Deckel sich leicht abschrauben lässt.

Gerade bei kleinen Gläsern (Chilisoßen, selbst eingelegten Kapern, Knobi pp. mit 50 - 150 ml) ist die Methode nützlich, wenn der Appetit kommt ....
 

moppeliwan

nuntii ex urbe colonia ulpia traiana
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pyromanix schrieb:
Schraubdeckelgläser haben manchmal die Eigenart, daß sie kaum aufzudrehen sind.

Wenn beherzte Schläge auf das Hinterteil nicht reichen und man den Deckel nicht durchstoßen (zerstören) möchte, gibt es einen kleinen Trick.

Das Schraubdeckelglas mit dem Deckel nach unten in einen Topf mit heißem Wasser stellen.

Nach ein paar Minuten dehnt sich der Glasinhalt etwas aus.

Das "Vakuum" im Glas löst sich so weit, dass der Deckel sich leicht abschrauben lässt.

Gerade bei kleinen Gläsern (Chilisoßen, selbst eingelegten Kapern, Knobi pp. mit 50 - 150 ml) ist die Methode nützlich, wenn der Appetit kommt ....

Die Methode hört sich gut an, werde ich ausprobieren. Für Problemfälle haben wir bisher so ein Gerät, das man auf den Deckel schiebt (Dreiecksform, auf einer Seite mit einer Art Gummidichtung, paßt sich verschiedenen Größen an) und dann kann man mit der entsprechenden Hebelwirkung die Deckel ganz gut aufdrehen. Entscheidender Nachteil: Die Deckel bekommen fast immer eine Delle und können zum Einkochen nicht mehr verwendet werden, weil sie nicht mehr dicht schließen! Also ist bei uns wohl demnächst die Methode von pyromanix angesagt.

Gruß Volker
 

BioJolokia

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Was auch ganz gut funktioniert sind diese Plastikmatten, die es als Einlage für Schubladen gibt. Die legt man normal unter die Besteckeinsätze, damit die in der Lade nicht hin und her rutschen, aber ein kleines Stück davon sorgt für ungemeine Haftung beim Gläser aufschrauben.
 

moppeliwan

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Sven schrieb:
Ich habe noch den Keller voller Weckgläser von der Oma stehen .
Da ich einige Sorten speziell zum sauer einlegen angebaut habe ,
will ich mich dann mal an dem einkochen versuchen .
Erfahrungen hab ich bisher allerdings nicht .

gruß Sven

Die Weckgläser von der Oma würde ich nicht unbedingt empfehlen, vermutlich haben sie noch den nach oben gewölbten Deckel und sind daher ziemlich kompliziert zu handhaben. Nimm für den Anfang besser Schraubdeckelgläser, wie hier schon mehrfach erwähnt. Zum Ausprobieren kannst Du "sauer Eingelegtes" auch in einem größeren Kochtopf "Einkochen". Einfacherer ist natürlich die Verwendung eines Einkochtopfes mit Temperatur- und Kochzeitregelung. Die Dinger kosten allerdings wenigstens 70 - 80 Euronen und eine Anschaffung lohnt sich nur, wenn man damit auch wirklich viel und dauerhaft einkochen will.
Bevor Du mit dem Einkochen anfängst oder noch Fragen hast, gerne E-Mail oder PN an mich.

Gruß Volker
 

moppeliwan

nuntii ex urbe colonia ulpia traiana
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Rindsrouladen

Kürzlich haben wir mit der Verarbeitung unseres 1/8 Rindes begonnen und erst einmal Rindsrouladen – mein Lieblingsfleichgericht - eingekocht.

Unser Rezept:

Rouladen Salzen, Pfeffern, reichlich mit Senf einstreichen, darauf frische Zwiebeln, grünen Speck und eingelegte Gurke (in Streifen oder in Stücken). So gut wie möglich einrollen und gut „verschließen“. Bei uns reichen pro Roulade meist zwei Rouladennadeln. Andere bevorzugen Garn, um die Rouladen einzuwickeln.
Dann Rouladen rundherum „scharf“ anbraten ( wir nehmen Margarine), anschließend Bratenfonds ablöschen und mit den Rouladen in einen großen Kochtopf geben. Auffüllen mit Fleischbrühe (im Notfall kann man auch Wasser nehmen und Brühwürfel zugeben), bis die Rouladen bedeckt sind und ca. 1,5 Stunden köcheln lassen bis das Fleisch gar ist.

Einkochen:

Die gekochten Rouladen in Einmachgläser geben, den Kochsud in die Gläser verteilen – dabei etwa 3–5 cm „Luft lassen“ - und die Gläser mit Glasdeckel, Gummiring und Klammern verschließen ( Gläser mit den Twist off- Deckeln gehen natürlich auch). Anschließend bei 100° C für gut 75 Minuten im Einkochtopf einkochen, dann abkühlen lassen, Klammern entfernen, Gläser beschriften, fertig!

Anmerkung:

Wenn der „Kochsud“ nicht reichen sollte, die Rouladen in den Einkochgläsern vollständig zu bedecken, ist das kein Problem. Es schadet nicht, wenn das Fleisch aus der „Flüssigkeit“ herausschaut und vermeintlich „Schimmel“ ansetzt. Es handelt sich hierbei lediglich um „festes Fett“.
Für die Sosse/Sud vor dem Einkochen keine Andickmittel verwenden. Das Einkochgut könnte sauer werden. Andicken der Sosse sollte erst beim Erwärmen vor dem Verzehr erfolgen.

Gruß Volker
 

Chillihead Country

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Mache auch seit einigen Jahren meine Marmeladen selbst im Schraubglas. Da ich recht viele Marmeladen Gläser von meiner Mama bekommen habe. Funktioniert prima und bald ist wieder Beerensammelsaison.
 

moppeliwan

nuntii ex urbe colonia ulpia traiana
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Zur Veranschaulichung möchte ich hier einmal unsere Art des Einkochens nach der klassischen Methode „Weck“ am Beispiel von Fleischgerichten mit einigen Bildern vorstellen. Soll keine Reklame für die Firma darstellen, wir haben damals mangels anderer Anleitungen so angefangen, arbeiten danach seit etlichen Jahren und fahren ganz gut damit.
Elektrische Energie wird nur einmal beim Einkochen verbraucht, danach ist das Einkochgut theoretisch unbegrenzt haltbar, ohne weiteren Energieverbrauch. Vor dem Verzehr einfach Gummi ziehen, ab in einen Kochtopf, essfertig aufwärmen, fertig!!!

Vorbereiten des Einkochgutes:
Fertiges Kochen des Gerichtes nach persönlichem Geschmack (So, wie man es auch essen würde, durch das spätere Einkochen wird es in der Regel nicht garer). Vermeiden sollte man allerdings das Andicken von Soßen, weil das Einkochgut sauer werden könnte. Das kann man später vor dem endgültigen Verzehr, beim Aufwärmen, nachholen.

Vorbereiten der Einkochgläser:

Nur äußerst saubere Gläser und Gummiringe verwenden. Vor dem Einfüllen noch einmal in heißem Wasser ausspülen/einweichen (Deckel und Gummiringe nicht vergessen).

Befüllen der Gläser:
Das Gericht so heiß wie möglich in die Gläser füllen, dabei mindestens 3-5 cm „ Luft“ nach oben lassen. Erst das Fleisch, dann die Soße. Hierbei peinlichst darauf achten, dass der obere Glasrand sauber bleibt. Hierfür gibt es praktische Einfülltrichter. Anschließend Gummiring sorgfältig um den Glasdeckel legen, auflegen und mit 2-3 Metallklammern fixieren.

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Einkochen:

So vorbereitete Gläser auf ein Rost in den Einkochtopf stellen, mit möglichst heißem Wasser gut bis zum oberen Rand der Gläser befüllen (mindestens bis oberhalb des Einkochgutes, es schadet nicht, wenn die Gläser „unter Wasser stehen“, man kann auch übereinander stapeln, soweit es die Topfhöhe zulässt). Deckel auf den Topf und einkochen (für Fleisch i. d. R. gut 75 Minuten bei 100 ° C). Anschließend Gläser herausnehmen, bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, Metallklammern abnehmen, Glas mit einem Etikett versehen ( Inhalt, Herstellungsdatum) und ab in den Vorratskeller.

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Wichtig ist eine Dichtigkeitsprobe nach dem Einkochen/Abkühlen: Glasdeckel oberhalb des Einkochgummis anheben, wenn man so das gesamte Glas mit hochheben kann, ist es dicht. Weiteres Indiz für dichte Gläser ist die Gummilasche des Einkochringes, die Nase sollte nach unten zeigen (nur bei den heute gebräuchlichen Rundrandgläsern, bei der älteren Version mit den nach oben gewölbten Deckeln verhält es sich umgekehrt, d. h. Nase nach oben!).

Ansonsten: Möglichst schnell verzehren oder erneut einkochen!!!

Das so behandelte Einkochgut sollte, kühl (kein Kühlschrank erforderlich!! Normaler Keller- bzw. Vorratsraum reicht) und relativ dunkel gelagert, Jahre, wenn nicht Jahrzehnte haltbar bleiben! Wir selbst genießen z. Z. immer noch eingekochte Pilze aus dem Jahr 2008, ohne jemals Schaden genommen zu haben. Pfirsichmarmelade aus 2006 schmeckt auch noch. Fleisch hält bei uns nicht so lange!! Wird immer sehr schnell vernichtet, nur das ein oder andere Glas hat schon mal länger als ein Jahr überlebt.

DSC02246.1.jpg

Hier eine relativ kleine Partion Sauerbraten mit viel Sosse in einem 1 l Glas

Gruß Volker
 

moppeliwan

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Nun zu den von uns verwendeten Einmachgefäßen:

Wir nehmen vorzugs-/gewohnheitsweise die originalen Weckgläser (Rundrand- und Sturzgläser) in verschiedenen Größen, in der Regel mit 1/4 l bis 1 l Fassungsvermögen.
Es müssen allerdings nicht immer die originalen Weckgläser sein, wir selber haben zwar einen reichlichen Fundus an Weckgläsern, nehmen aber bei Bedarf auch gerne „Twist off“ Gläser. Im Übrigen bietet die Firma Weck mittlerweile auch sog. „Twist off“ Gläser selber zum Verkauf an. Allerdings haben wir festgestellt, dass die Einmachbehältnisse mit dem Gummiring in der Regel sicherer sind. Wir hatten zwar wenig „Ausfälle“, d. h. undichte Gläser, aber das fällt bei denen mit Gummiring sofort auf.

Ist natürlich alles Ansichtssache! Grundsätzlich reichen also selbst gesammelte Twist off Gläser! Nur müssen auch diese dicht sein, um den Unterdruck halten zu können, sonst hält das Einkochgut nur solange wie eine geöffnete Konserve.

Für Säfte/Sirups verwenden wir gerne die leergetrunkenen Bierflaschen mit diesem sog. „Plop-Verschluß“, wie sie in meiner Kindheit üblich waren und seit einigen Jahren wieder immer mehr Verbreitung finden (gründlich reinigen!!).
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Wenn der Deckel gar aus Keramik besteht, haben wir hier die ideale Einweckflasche mit schon integriertem Einmachring. Sind zwar nur geliehen, aber wenn man den Pfandpreis von etwa 5 € für 20 x 0,33 l Flaschen (inclusive Kasten, der übrigens ideal zur weiteren Aufbewahrung geeignet ist) betrachtet, stellt dies den Preis für käuflich zu erwerbende Produkte gleicher Qualität erheblich in den Schatten!! Und wir leihen uns die Flaschen und den Kasten ja wirklich nur aus!! Nach einmaliger Verwendung gibt man das Pfand zurück und nimmt besser neue. So hat man bei weiterem Flaschenbedarf übrigens einmal mehr die Pflicht bzw. Gelegenheit, „ Bier trinken zu müssen“. Wer kein Bier mag, kann meine Freunde und mich einladen, wir erledigen das dann! Aber Spaß bei Seite, ihr könnt auch versuchen, entsprechendes Leergut zu kaufen, in manchen Getränkeläden klappt das!

Gruß Volker
 

moppeliwan

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Nun noch unsere Standardsorten für das Einkochen:

Tomatensoße, Bolognese, Fleisch (Rouladen, Gulasch, Rinder-/Sauer-/Schweinebraten, Hühnerfleisch für z. B. Frikasse),selbst gesammelte Pilze, diverse Fleischbrühen, Marmeladen und Säfte, Sirups (wie Holunderbeeren- oder Brombeersaft und besonders Holunderblütensirup!!), saures Gemüse (Tomaten, Gurken, Zwiebeln) und seit ich „infiziert“ bin, natürlich auch Chilis.

Nach der Zubereitung gelten für das Einkochen immer die gleichen Grundregeln. Wichtig ist vor allem peinlichste Sauberkeit. Die Einkochzeiten variieren. Fleisch benötigt die längsten, Marmeladen, Säfte, Gemüse und Brühe weit weniger. Wir halten uns da im Wesentlichen an die Vorgaben aus dem Einkochbuch von Weck. Im Zeitalter des Internets kann man aber auch dort viele Anregungen finden.

Einzelheiten und Rezepte zu unseren Standardsorten werde ich – soweit es meine Zeit zu lässt - nach und nach hier einstellen bzw . dazu auf Anfrage gerne auch direkt Auskunft geben.

Gruß Volker
 

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