Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

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Gyric schrieb:
unabhängig von der schärfe kann man aber das aroma sehr gut über das zugefügte gemüse steuern (man kann theoretisch alles nehmen). auch kann man durch die gärdauer bestimmen, wieviel restzucker enthalten ist. nach so drei-vier wochen fermentieren ist fast der ganze fruchtzucker aus dem gemüse umgewandelt.
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Wie ist das denn mit Tomaten? Kann ich die auch reintun, oder brauche ich eher festfleischiges Gemüse?

Ich frage mich außerdem gerade, ob ich Tomatillos dazu tun kann. Ich hatte im letzten Jahr eine miserable Keimquote, habe dieses Jahr dann mein eigenes Saatgut genommen und kann mich vor Pflanzen nicht retten. Wie Gurken einlegen kann man Tomatillos ja ganz gut, solange man sie halbschneidet oder anpiekst.
 
ja, tomaten werden matsch - aber schmecken sehr gut :) hab schon cherrytomaten fermentiert und z.b. pastasauce draus gemacht, hammer-aroma!
mit tomatillos habe ich noch nicht getestet. wenn, musst du vorher halt diese klebrig-wachsige schicht abmachen, ich vermute, da ist viel gerbsäure mit im spiel, was das ganze dann recht bitter machen würde.
 
Ein interessanter Faden mit schönen Ideen:thumbsup:

Bei mir im Gärtopf ist gerade Sauerkraut und ich bin am überlegen, ob das nach der Gärung (ca. 14 Tage)
problemlos in Einmachgläser umgefüllt werden kann.
Ohne Wärmebehandlung. Einfach die Gläser in den Kühlschrank gestellt.

Hat jemand damit Erfahrung, wie lange das Kraut dann noch haltbar ist oder kann mir dafür Tipps geben?

Gruß Stefan
 
Puhheblo schrieb:
Ohne Wärmebehandlung. Einfach die Gläser in den Kühlschrank gestellt.
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Das kann ein Fußbad geben, da es weiterfermentiert.:whistling:
Haltbar ist es so bis es alle ist :D es wird aber mit der Zeit immer saurer.
Mein Vorschlag: Dann, wenn es geschmacklich "perfekt" ist, passende Portionen in Gläser füllen und Einkochen.
So sparst'e wertvollen Platz im Kühler.
 
Klappspaten schrieb:
Dann, wenn es geschmacklich "perfekt" ist, passende Portionen in Gläser füllen und Einkochen
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Danke für den Tip :thumbsup: Da werde ich wohl den Kompromiss eingehen.
Irgendwo hatte ich mal gelesen, das Einkochen manche positiven Eigenschaften des Krautes zerstört. Welche das waren,
weiss ich aber nicht mehr. :thumbsdown:
Trinke ich halt ein natürtrübes Bier dazu, dann passt es wieder.:D Ist ja Platz im Kühler:laugh:

Gruß Stefan
 
Puhheblo schrieb:
[...]Irgendwo hatte ich mal gelesen, das Einkochen manche positiven Eigenschaften des Krautes zerstört. Welche das waren, weiss ich aber nicht mehr. :thumbsdown:[...]
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naja gut, das zeug ist sozusagen "probiotisch" also enthält lebende bakterien, die dir - wie andere mikroorganismen auch - die verdauung erleichtern.
durch starkes erhitzen sterben die natürlich ab. ansonsten gehen ein paar vitamine flöten. aber das enthält immer noch viel, wenn man es nicht gerade stundenlang kochen lässt. also vom reinen "gesundheits-bonus", wie er nach aktuellen erkenntnissen untermauert wird, bleibt am ende weniger übrig.

geschmacklich allerdings ist es natürlich was anderes ;) das kann manchmal mehr als vorher. da hilft nur ausprobieren... und ne portion mehr davon essen :woot::laugh:

p.s.: also ganz kurz scharf angebratenes kimchi schmeckt super, dann geht das auch mit jedem "kraut"
 
Ah ja, richtig. Vielen Dank @Gyric für die "Erinnerungsstütze" .:thumbsup:
Eigentlich wollte ich den Gärtopf ja frei bekommen um Rotkraut rein zu hauen. Das muss jetzt halt noch warten.
Da ich aber noch einen kleinen Gärtopf habe.... und Kimchi nicht kenne... muss ich nachher unbedingt einkaufen gehen :D
Das ist echt ekelhaft hier... in diesen Koch- und Fress- Tröts... bekomme ich immer gleich eine Pfütze auf der Zunge :laugh:.
 
alfiwe schrieb:
Vegetarier und Gluten / Lactose Intoleranz.
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Die Kombi finde ich persönlich ja ganz spannend, aber auch ziemlich anstrengend. Glutenintoleranz ist natürlich hart, wenn man Vegetarier ist und z.B. im Sommer ans Grillen denkt ... Da liegt bei mir oft pures Gluten auf dem Grill.
Was mich allerdings interessiert: Warum man als Vegetarier mit Lactose Intoleranz nicht komplett auf pflanzlich schwenkt?
 
aber glutenintoleranz ist eigentlich relativ selten. zöliakie haben maximal 1% der bevölkerung. und auch die herkunft der lebensmittel spielt eine große rolle.
wenn z.b. bakterien die vorverdauung übernehmen dürfen (sauerteig, längere teigruhezeiten, etc.) sinken die beschwerdesymptome auch bei empfindlichen personen erheblich ab.

da lebensmittel für die gewinnmaximierung der konzerne aber immer schneller produziert und verkauft werden müssen, nimmt man einige kranke leute einfach in kauf. und der verbraucher lenkt ein. ein wegbruch von etwa 1% der kundschaft kann fast jedem konzern relativ egal sein... das sind schon merkwürdige stilblüten des modernen konsums. ich selber kaufe brot und brötchen nur noch beim handwerklichen bäcker des vertrauens, obwohl ich zum glück keine probleme habe.
aber da kostet ein brötchen dann leider 40 cent, ein größeres körnerbrötchen dann auch einen euro pro stück. als hartz 4 empfänger kann man dann nicht mehr jeden tag nach lust und laune gesundes brot oder brötchen essen. ist so.
 
Gyric schrieb:
aber glutenintoleranz ist eigentlich relativ selten. zöliakie haben maximal 1% der bevölkerung. und auch die herkunft der lebensmittel spielt eine große rolle.
wenn z.b. bakterien die vorverdauung übernehmen dürfen (sauerteig, längere teigruhezeiten, etc.) sinken die beschwerdesymptome auch bei empfindlichen personen erheblich ab.
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Stichwort: NCGS.
 
leider ist der wikipedia-artikel etwas ungenau. es wird sich auf 20% der personen bezogen, aber auf welche zielgruppe sich das genau bezieht, wird nicht erwähnt (von allen weizensensitiven menschen? halte ich für unwahrscheinlich, es gibt auch keine quellenangabe). aufgrund fehlender daten kann man davon ausgehen, dass es sich um einen sehr geringen teil der bevölkerung handelt. wesentlich genaueres ist eben noch nicht erforscht.
 
Achja, da gibt es auch noch FODMAP.
Wenn man Brot mit Sauerteig werden diese Stoffe teilweise abgebaut.
 
Brot backe ich für ihn auch mit verschiedenen Zutaten.
Grösstenteils selber Gemahlen.

Z.B

Gorria (Pyment d’Espelette) Chili Brot
aus getrockneten Chilis
Hab das Einweichwasser auch verwendet.
Nicht allzu scharf, aber hat Pfiff.

ca 320 gr. Teig für 15 cm Form


Mehlmischung ca. 1.2 Kilo
Für 6 Brote 600 Gramm

300 g Hirse oder Hirsemehl
200 g Vollkornreis oder Reismehl
100 g Buchweizen oder Buchweizenmehl
70 g Leinsamen
250 g Kartoffelmehl/-stärke
50 g getrocknete Kichererbsen oder Kichererbsenmehl
100 g Mondamin / Maisstärke
2 TL Guarkernmehl
3 TL Flohsamenschalen

Tomaten Sugo Brot

Dunkle Mehlmischung , 700 Gramm
Tomatensugo anstelle von Wasser, 600 gramm
Wasser 2.5 dl, 20 gramm Salz
eingeweichte Quina Flocken, 150 gramm
Etwas mehr Hefe (30Gramm)
mit nassem Spachtel Masse glatt streichen.
280 gramm Teig pro Form.






Resultat: Ein nicht trockenes Brot, geschmacklich wie Tomaten Spaghetti.
Im Sugo hatte es ja auch Kräuter
Ob ich das nächste mal etwas Parmesan beigebe?








Oder mal was Süsses

Apfel Mini Kekse

Mehlmischung A für helles gluten freies Mehl (ca. 1200 g)
300 g weiße Reismehl
100 g Maismehl
200 g Hirsemehl
50 g Kichererbsen Mehl
50 g Amaranth
100 g Kartoffelmehl
300 g Maisstärke
2 TL Guarkernmehl
3 TL Flohsamenschalen

Apfel Stücke noch etwas aufgepeppt mit Chili kandierten Ananas

Saftig und saulecker














Zitronen Keks.

200 gr. Butter (Lactosefrei)
200 Gramm Zucker
200 gramm Glutenfreies Mehl
( Reismehl, Maismehl, Buchweizenmehl, Stärke (Mais) Guarkernmehl, Traubenzucker
2 Tl Zitronenschalen (Getrocknete)
1 Tl Backpulver

Zitronensaft , Puderzucker zum tränken.



Sind gut geworden. Man schmecktt die anderen Zutaten nicht.
wenn man nichts sagen würde, glaube nicht dass es jemand merkt.
 
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