Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[karlinche]

@JuergenPB
@sebastianblei
Dafür erhöhTen wir im Ländle etwas die Salzkonzentration. Und da das Filderspitzkraut "saftiger" ist bedarf es in der Regel keines Starters. Ich hoble mein Filderkraut bereits bei meinen Geschwistern auf einem 5- oder 7-Klingen-Krauthobel ein. Gesalzen wird von meinen Schwestern nicht stur genau nach prozentualem abgewogenem Salz. Sondern auch nach Gefühl; je nachdem wie saftig das Filderkraut im jeweiligen Jahr ist.
Heute hat man hier in den "kleinen" Gärtöpfen 2 halbrunde Steinscheiben. Bei uns im Ländle gab es in den 40l oder 50l-Krautstanden immer nur runde Holzbretter. Diese kamen auf die Leinentücher und wurden mit Granit-Pflasterstein(en) beschwert. Bei der Mutter wurde das Sauerkraut nie eingekocht. Es blieb bis zum Frühjahr in der Krautstande im kühlen Hauskeller. War es im Frühjahr drauf zu sauer wurde es eben ein- oder mehrmals unter kaltem Wasser abgewaschen.

 

[karlinche]

Das ist ein super Angebot, Karl. Wenn Wir Uns mal persönlich kennengelernt haben und ich dabei mitkriege, dass Du nicht zum Adelsgeschlecht des Gefährlichen Schwabens gehörst, komme ich sehr gern darauf zurück:
https://www.stupidedia.org/stupi/Schwaben#Sind_Schwaben_gef.C3.A4hrlich.3F

Hallole Sebastian,
Ich bin überhaupt kein typischer Schwabe!
Zum Beispiel bin ich nicht geizig. Und habe mir trotzdem erst in der Rente getraut, ein Haus zu bauen.
Nix mit ...Schaffe Schaffe Häusle baue...
Kannst die Berliner Runde fragen....

 

[sebastianblei]

Ich bin überhaupt kein typischer Schwabe!

Alles gut, Karl. Ich kenn' auch gar keinen Echten. Nur bei meinem Chef denke ich manchmal, dass er einer ist.

 

[karlinche]

...würde es Niemanden übel nehmen....

 

[Puhheblo]

Filderkraut ist etwas Besonderes; und damit nicht durch ein Spitzkraut ersetzbares. Denn es ist eine alte Krautart welche in der Regel viel "saftiger" ist als anderes Spitz- oder Weisskraut.

Also, wer dieses Jahr Filderkraut möchte, muss sich mindestens noch 2 Wochen gedulden, da es dort zu trocken war.
Dann ist es bis ca. Ende Oktober zu bekommen.

Gruß Stefan

 

[Patrick83]

Gibt es eventuell eine vegane Alternative

Sorry für die späte Antwort, hab den Thread jetzt erst (begeistert!) für mich entdeckt.
Könntest es ja mal mit Sojasauce versuchen.
Die von Kikkoman ist wohl ohne Jod.
https://www.ht-mb.de/forum/archive/index.php/t-1037164.html

Und gleich ne Frage hinterher....
Hat jemand schon mal rote Beete vergoren?
Mit schwirrt da so ne geisteskranke Idee durch die "Rübe"....

 

[Patrick83]

Ich habe grad mal einen Ginger Bug angesetzt.

Sebastian, wie ist die Geschichte ausgegangen, hat's geklappt?

Hast du anschließend Ginger Beer daraus gemacht?

 

[sebastianblei]

Sebastian, wie ist die Geschichte ausgegangen, hat's geklappt?

Hast du anschließend Ginger Beer daraus gemacht?

Steht, seit dem ich's angesetzt habe, auf dem Schrank und reift vor sich hin. Manchmal schüttel ich es und freue mich, dass es nicht verdorben ist.
Ich sollte langsam mal zu Schritt Zwei über gehen ... Gekostet habe ich übrigens noch nicht. Damit wollte ich warten. Problem ist auch, dass ich nicht auf Flaschenbomben stehe. Und ein Manometer habe ich max. für eine Flasche, aber nicht für so viele, wie ich aus dem Ansatz heraus bekomme. Und auf Gutgläubigkeit unter Druck in Bügelflaschen weiter fermentieren zu lassen, ist eher nicht so mein Ding.

 

[Patrick83]

Feigling!!
Spaß beiseite, gibt's denn nicht die Möglichkeit das fertige Bier kurz abzukochen um die Gärung zu beenden?
Oder zersaut das den Geschmack?

 

[sebastianblei]

Spaß beiseite, gibt's denn nicht die Möglichkeit das fertige Bier kurz abzukochen um die Gärung zu beenden?

Die Frage ist, wann willst Du die Gärung beenden. Bei Bier stellst Du den Druck mit Hilfe von Zucker (~ 4g/l Ale, 5.5g/l Pils, bei Weizen: ~ 8g/l) oder Speise ein. Hier kannst Du's nur schwer einstellen, weil Du nicht weißt, inwieweit der Ginger Bug bereits vergoren ist. Ist der Bug zu einem sehr großen Teil ausgegoren, kann man das versuchen. Aber auch hier gilt: Wer weiß. Hätte ich eine dichte 10l Flasche, würde ich einfach dadrauf das Manometer packen.
Weiter kannst Du bei selektierter Hefe davon ausgehen, dass die Baktieren das machen, womit Du sie angefüttert hast. Ob irgend 'ne krause, wilde Hefe oder andere Baktieren (Milchsaure bspw.) die Speise / den Zucker auch zu 50:50 in CO2 & Anderes (Säure, Alkohol, etc.) umsetzen: Who knows.

 

[Patrick83]

Hmmm, also doch relativ komplex

Lösung?
Sobald fertig direkt alles auf Ex?

 

[karlinche]

Hmmm, also doch relativ komplex

Lösung?
Sobald fertig direkt alles auf Ex?

...wenn dem so werden sollte:
Bitte von @sebastianblei einen Verkostungsbericht in der von ihm gewohnten präzisen Art!

 

[sebastianblei]

...wenn dem so werden sollte:
Bitte von @sebastianblei einen Verkostungsbericht in der von ihm gewohnten präzisen Art!

Bekommen wir hin.
Ich könnte es auch ohne Druck gären lassen und mit CO² aufspunden. Problem ist, dass sich die Kohlensäure dann nicht in den Sud einbinden kann.

 

[CapsicumBumm]

Hat jemand schon mal rote Beete vergoren?

Nein, aber ich spiele auch mit dem Gedanken, seit ich hier davon gelesen habe: https://www.slowfood.de/w/files/publikationen/fermentieren_web.pdf

 

[karlinche]

...ich habe es als alter Slow Foodie nach der Methode mal probiert.
Musste aber feststellen dass uns weder Rote Beete noch Meerrettich milchsauer vergoren "faszinieren".
Sauerkraut vergären nach dieser Methode kenne ich seit meiner frühesten Kindheit. Und mache mir mein Sauerkraut aus Filderkraut immer noch selber.