@oophag also es kommt etwas auf die lagerung und die verwendeten zutaten an. und was du damit machen willst! ich erkläre es, auch für die neulinge in dem bereich, etwas ausführlicher.
dabei muss ich ein wenig was vorausschicken:
haltbarkeit ist natürlich kein status, sondern ein prozess. man kann den prozess - nämlich des "verderbs" - durch gewisse faktoren verkürzen und verlängern, aber niemals stoppen.
bei mir siehst du auf den fotos, dass ich teilweise im gärglas direkt lagere.
der vorteil hierbei ist generell eine lange haltbarkeit, da alles komplett durchfermentiert
(ich gehe bei * darauf ein) und relativ viel säure entsteht.
wenn die gläser geschlossen bleiben, ist obendrauf eine schicht aus natürlich entstandenem schutzgas. dieses entweicht nur extrem langsam aus dem glas, wenn man es nicht weiter anfasst.
sobald du das ferment umfüllst, findet mehr oder weniger oxidation durch den zwangsläufigen kontakt mit sauerstoff statt. deshalb wählt man die gefäßgröße grundsätzlich so, dass auch nach dem umfüllen möglichst wenig luft eingeschlossen wird.
wenn die zutaten einen recht hohen zuckergehalt haben, wie z.b. kohl, paprika, zwiebeln, fenchel, etc. entsteht auch mehr säure, als bei zuckerarmen zutaten.
die oxidation nach dem umfüllen macht das produkt nicht unbedingt schlechter, aber der geschmack verändert sich.
ich hatte z.b. 3 oder 4 jahre altes kimchi, das noch gut essbar war! das aroma war nicht mehr so schön und frisch, aber das gemüse war noch knackig und in pfannkuchen und in der suppe immer noch 1A genießbar
gelagert hatte ich es im normalen kühlschrank, umgefüllt in eine halbwegs luftdichte plastikbox.
gibt allerdings auch ein beispiel, wo mir weißkohl zwar nicht schlecht geworden ist, denn er war relativ sauer; aber hatte nach einigen monaten der gleichen lagerung, wie zuvor beschrieben, einen etwas muffigen geschmack angenommen. da war definitiv oxidation im spiel. gesundheitstechnisch immer noch völlig unbedenklich, aber geschmacklich eben eine nullnummer.
wenn die fermentation, wie in beiden beispielen
(erklärung von *) erfolgreich und "abgeschlossen" ist, also:
a) die milchsäurebakterien so viel säure produziert haben, dass es für sie langsam zu sauer wird (ph-wert) oder
b) der verfügbare zucker im ferment aufgebraucht ist (was deutlich häufiger passiert) - danach beginnt die reifung.
die reifung findet entweder unter beschriebener schutzatmosphäre statt, unter normaler atmosphäre, oder komplett ohne atmosphäre.
also im ursprünglichen behälter belassen, in einen anderen behälter umfüllen, oder irgendwie dafür sorgen, das keine gasförmigen bestandteile mehr im behälter sind, z.b. durch vakuumieren. alles kann vor- und nachteile haben.
man kann die produkte auch frühzeitig aus der hochphase der fermentation nehmen,
darauf zielte ja deine frage ab, dann kommt es auf die lagerung an: z.b. darauf, wie kalt dein kühlschrank oder dein keller ist.
bei +8°C ist die fermentation nicht vollständig gestoppt, aber sie läuft nur noch sehr langsam. bei +1 oder +2° passiert hingegen fast nichts mehr und veränderungen sind erst nach mehreren wochen oder gar monaten spürbar.
wir sind bis hier hin noch im "
rohkostbereich", haben also noch nichts erhitzt, oder gar pasteurisiert, das wäre
dann der zweite weg!
man kann die fermentation bis zum ende laufen lassen, oder sie auch unterbrechen und kocht das ferment dann auf, füllt es noch heiß in einen sterilen, heißen behälter, den man fest verschließen kann und erhitzt diesen nochmal im wasserbad, oder im ofen, bis auch wirklich alles tot ist.
die haltbarkeit solcher konserven ist natürlich auch mit geringem säuregehalt deutlich höher, birgt aber auch einige nachteile:
- durch das erhitzen gehen flüchtige aromen schnell verloren! ich habe die erfahrung gemacht, dass sich sowohl geschmack, als auch das mundgefühl der produkte oft gravierend verändert. ätherische öle verdampfen, die zellstrukturen brechen auf, etc. - dabei muss ein jeder selbst entscheiden, ob es den jeweiligen geschmack trifft, oder nicht - hilft nur ausprobieren!
- beim erhitzen findet eigentlich eine beschleunigte oxidation statt, der vitamingehalt sinkt.
- in der rohvariante bleiben milchsäurebakterien lange aktiv. wenn sie kaum nahrung finden, oder es zu sauer wird, sterben sie massenweise ab, aber eben nicht alle. oft kann man ein durchfermentiertes produkt durch zugabe von zucker wieder erwecken. die milchsäurebakterien sind gut für die darmflora und können laut neuerer ärztlicher erkenntnisse auch fehlbesiedlungen des darms und somit intoleranzen vorbeugen. dieses probiotische verhalten (so nennt man das wohl) ist bei einem durcherhitzten produkt natürlich nicht mehr gegeben.
der vorteil ist eben die längere haltbarkeit. auch ich habe einige meiner produkte durcherhitzt, um eine lange haltbarkeit zu gewährleisten. den großteil lasse ich jedoch im "rohzustand" wenn man das so nennen möchte.
letztendlich kommt es auf die eigenen vorlieben und den verwendungszweck an. ich hoffe, ich konnte ein wenig licht ins dunkel bringen
)
die färben einfach zu stark. In Zukunft mache ich die verschiedenen Sorten nur noch einzeln.
das lob ich mir!
schön saure gurken, leichte schärfe, etc. eigentlich perfekt. und dank der 2% salz noch alles schön bissfest