Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

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moppeliwan schrieb:
Hi Sebastian @sebastianblei :
Nicht das, was ich meinte, aber mal eins auf die Schnelle ! ;)

Edit: Versuch macht "kluch"! Bin auf dein Ergebnis gespannt!;)
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Weil ich es auch finden wollte, habe ich einen Link mit ein paar weiteren Kombinationen und Rezepten gefunden:
www.perfektegesundheit.de

Gemüse wie Sauerkraut milchsauer einmachen + Haltbarmachen

Fermentation ist eine gesunde Methode um Gemüse wie z.B. Sauerkraut kostengünstig haltbar zu machen. Anleitung, hilfreiche Tipps und Rezepte
www.perfektegesundheit.de www.perfektegesundheit.de
 
Patrick83 schrieb:
Sollte ich nochmal Bohnen ansetzen, kann ich sie erst kochen, dann fermentieren?
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Hi Patrick - hier in Ostwestfalen war es früher Gang und Gäbe, Bohnen nach Sauerkrautart zu vergären. Die Buschbohnen wurden gepflückt, gewaschen, entfädelt (blöde Arbeit), geschnitten auf die gewünschte Länge und dann durch den Seitschlitz eines Fleischwolfes "durchgedreht". Das waren dann ganz feine Scheiben in der gewünschten Länge. Dann wurde das Ganze mit Salz gemischt und in einem Steinguttopf gestampft bis eigener Saft an der Oberfläche war. Ein Mittelteller zum Runterdrücken darauf und dann ein gewaschener Stein zum Beschweren. Mit Handtuch abdecken und ein paar Wochen gären lassen. Dann gab es Schnippelbohneneintopf.
Im Gegensatz zu 90% aller Anleitungen, die man im Netz so findet, wurden die Bohnen vorher nicht gekocht oder anderswie behandelt. Selbst die sehr gute Seite "Wilde Fermente"
hat 2 Rezepte. Eines, in dem auf das unbedingte Abkochen hingewiesen wird und eines in dem roh fermentiert wird.
 
Ich habe heute mal ein Glas mit Tomaten angesetzt.

full
 
moppeliwan schrieb:
Ich habe heute mal ein Glas mit Tomaten angesetzt.
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Hi Volker - ganz feine Geschichte. Habe mich auch anfixen lassen (Habe noch eine Zwiebel mit drin).
Tomaten habe ich früher öfter als Beigabe zu einer Art Mixed Pickels fermentiert, die waren mir immer zu weich zum essen. In diesem Thread kommen einem neue Ideen: direkte Sauce, nach dem Fermentieren als Kochzugabe für andere Saucen, als eine Art Gewürz etc.
Eine Prima Nummer und es ist auch gut anzusehen.
 
Ogtutchili schrieb:
Hi Volker - ganz feine Geschichte. Habe mich auch anfixen lassen (Habe noch eine Zwiebel mit drin).
Tomaten habe ich früher öfter als Beigabe zu einer Art Mixed Pickels fermentiert, die waren mir immer zu weich zum essen. In diesem Thread kommen einem neue Ideen: direkte Sauce, nach dem Fermentieren als Kochzugabe für andere Saucen, als eine Art Gewürz etc.
Eine Prima Nummer und es ist auch gut anzusehen.
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Danke Axel @Ogtutchili !:)
Bin schon gespannt, wie die werden. Hoffentlich nicht zu weich, wie du schon geschrieben hast. @Klappspaten hat es ja vorgemacht und fand sie sehr lecker, allerdings sind sie bei ihm auch sehr weich geworden.

Klappspaten schrieb:
Einen Wehrmutstropfen gibt es aber: Die Tomaten werden natürlich sehr weich.
Vielleicht ist eine Woche fermentieren besser.
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Wenn sie wirklich zu weich werden, wird daraus eine Tomatensauce oder ein probiotischer Drink a la Sebastian @sebastianblei gebastelt oder sie wandern als Zugabe in irgendeine Chilisauce. Ich habe übrigens aktuell noch zwei weitere Ansätze: Chilis mit etwa der gleichen Menge Tomaten, aus denen mal Chilisaucen werden sollen!
 
also überschüssige tomaten hab ich immer fermentiert, dann inklusive lake aufgekocht und die häute entfernt.
das ganze hab ich dann zu einer art tomatenmark einreduziert. ziemlich sauer und vermutlich ewig haltbar ^^ jedenfalls kann man das vielfältig einsetzen.
marinaden, pastasaucen, hot-sauces... etc. pp.
 
Ogtutchili schrieb:
Im Gegensatz zu 90% aller Anleitungen, die man im Netz so findet, wurden die Bohnen vorher nicht gekocht oder anderswie behandelt. Selbst die sehr gute Seite "Wilde Fermente"
hat 2 Rezepte. Eines, in dem auf das unbedingte Abkochen hingewiesen wird und eines in dem roh fermentiert wird.
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Ich hab heute meine fermentieren Bohnen gekostet.
2 Stück roh (hurra, ich lebe noch), eine Handvoll ca. 15 min gekocht, als Beilage zum Abendessen.
War lecker, fand auch meine Frau.
Durch das Kochen ist das Ferment halt nicht mehr ganz das, was es sein sollte, Stichwort Probiotikum.
Deshalb meine Überlegung, das nächste Mal vorher zu kochen.

Auf "wilde Fermente" wird im 1. Artikel erwähnt, dass die Bohnen auch bei Fermentation unbedingt gekocht werden müssen.
Im 2. Artikel, wird diesbezüglich auf den 1. Artikel verwiesen (in den Kommentaren) ;-)
 
abkochen oder nicht, muss jeder selber für sich (und seine familie ?) entscheiden - nur weil mir bisher nichts passiert ist, heißt halt auch nicht, dass es bei allen anderen auch so ist, oder sein muss.
 
Nagut, ihr habt mich! Bin dabei in Eurer Ferment- Gang :D

Da ich relativ wenig Erfahrung habe was das sauer Einlegen angeht, ist das wirklich so einfach?
Ich suche mir Gemüse, stopfe das vielleicht noch mit ein paar Gewürzen in ein Glas und kippe ne 3%ige Salzlake drüber. Warte ne Woche oder so, fertig?
 
Meteora 360 schrieb:
Da ich relativ wenig Erfahrung habe was das sauer Einlegen angeht, ist das wirklich so einfach?
Ich suche mir Gemüse, stopfe das vielleicht noch mit ein paar Gewürzen in ein Glas und kippe ne 3%ige Salzlake drüber. Warte ne Woche oder so, fertig?
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Jupp. Ich finde Radieschen für den Anfang super. Prinzipiell nimmt man 2% der Gesamtmasse des Inhalts an Salz. Ich mache aber oft einfach nur 2% Lake und kipp die drauf. Reicht für gewöhnlich auch. :)
 
Radieschen sind für den Anfang spitze. Darfst aber nicht erschrecken, denn die entfärben während der Fermentation und machen die Lake rosa :D

Mit Gürkchen hatte ich heuer kein Glück, die haben geschimmelt. Seit dem kommt mir der Gedanke, ob man nicht einfach einen Esslöffel alte Lake aus erfolgreicher Fermentation quasi als Starthilfe mit dazugeben könnte. Was meint Ihr?

Und weil ich so gern Blumenkohl esse: hat schon mal jemand Blumenkohl fermentiert?
 
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