Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[Klappspaten]

Wenn Du einmal versucht hast, kleingeschnittene, fermentierte Chilis zu pürieren, erkennst Du den Vorteil von selbst.
Falls Du es noch nicht versucht hast:
Dir fliegt das Zeug beim pürieren regelrecht um die Ohren.
Die fermentierte Grundsubstanz schäumt beim pürieren so dermaßen auf, dass Du der Sache nicht mehr Herr wirst.
Mit viel Pech, hast Du dann einen Verlust von 50%.

 

[Klappspaten]

Tomate- Basilikum, 2 Wochen fermentiert...
Superlecker!

Gleich noch ein neues Glas angesetzt.

Basilikum:

angepiekste Tomaten:

Basilikum:

und 3% iges Salzwasser, mehr braucht's nicht.

 

[Dropselmops]

Das klingt abgefahren ... muß ich unbedingt probieren

 

[Klappspaten]

muß ich unbedingt probieren

Klar, kommst' vorbei. Musst nur noch Mozzarella mitbringen

Einen Wehrmutstropfen gibt es aber: Die Tomaten werden natürlich sehr weich.
Vielleicht ist eine Woche fermentieren besser.

 

[chilidrops]

3%Salzlösung?
Oder eher mehr?

 

[Klappspaten]

Ach ja, ganz vergessen....
~3% Salz

 

[Patrick83]

Links: Weißkohl, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Salz.

Rechts: Wirsing, Radicchio, Salz.

 

[sebastianblei]

@Klappspaten Was bleibt beim Basilikum aromatisch übrig? 90%?

Links: Weißkohl, Lorbeer, Wacholder, Pfeffer, Salz.

Rechts: Wirsing, Radicchio, Salz.

Anhang anzeigen 176092

klassisches Sauerkraut dann quasi links?

 

[Klappspaten]

Das kann ich Dir nicht so genau sagen.
Man schmeckt das Basilikum gut heraus, aber was vom ursprünglichen Aroma prozentual bleibt weiß ich nicht.
Der heutige Ansatz hat etwa die dreifache Menge an Basilikum zum ersten Ansatz.
Mal sehen, wie stark es dann durchkommt.

 

[Patrick83]

klassisches Sauerkraut dann quasi links?

Jep. Mein erster Versuch.
Ich will zu meinen selbstgemachten Hauswürsten endlich mal selbstgemachtes Sauerkraut futtern

 

[Patrick83]

Frage an die pros.
Die Bohnen gären lustig vor sich hin, die Lake ist schon trüb.
In einigen Tagen möchte ich gerne mal kosten.
Muss ich die Bohnen kochen, oder kann ich sie dank der Fermentation auch roh essen?

 

[Gyric]

@Patrick83
also ich hab sie "roh" gegessen. also gut durchfermentiert. da ist nix passiert, keine übelkeit oder so ich hatte mir allerdings auch gar keine gedanken darüber gemacht, muss ich gestehen.

 

[sebastianblei]

Frage an die pros.
Die Bohnen gären lustig vor sich hin, die Lake ist schon trüb.
In einigen Tagen möchte ich gerne mal kosten.
Muss ich die Bohnen kochen, oder kann ich sie dank der Fermentation auch roh essen?

Ich blanchiere die immer vor dem Fermentieren.
Allerdings las ich auch, dass es die Phasin-Hysterie nur in Deutschland gibt und andere Nationalitäten Bohnen generell roh essen — ob's stimmt oder nur 'n Märchen ist, weiß ich aber nicht.

 

[Patrick83]

@Gyric @sebastianblei
Also warte ich zumindest mal ein paar Tage länger mit dem Verkosten, hab ja erst Donnerstag angesetzt.
Was schätzt ihr denn, wie lange man das Ferment stehen lassen sollte?
Mindestens 2 Wochen?

 

[sebastianblei]

Bei Sauerkraut habe ich keine Erfahrung. Aber zwei Wochen bei Raumtemperatur klingt nicht verkehrt.