พริกขี้หนู
คลั่งไคล้พริก
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Bitte berichte wie du das Ferment weiternutzt um die Sriracha herzustellen. Ich bin sehr interessiert und neugierig das mal auszuprobieren!
Sicher doch, nächste Woche dann....
Sicher doch, nächste Woche dann....
pchilipp
Habanerolecker
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Nachdem unser selbstgemachtes Kimchi mittlerweile leider leer ist, und ich schon auf die Reserven der gekauften kleinen Gläser von Penny zurückgreifen musste, wurde heute mal wieder Kimchi gemacht.
Blöderweise gab es keine Nasi-Birne, dann haben wir eben eine normale Birne und noch einen Apfel verwendet. Wir pimpen unser Kimchi ja gerne noch mit Gurken, dieses mal gab es dann auch endlich die Einleg-Gurken, die wir schon immer mal verwenden wollten. Wie immer dann also, Mix and Match!
Ein Teil der Zutaten, Meersalz, Fisch-Sauce, usw. waren natürlich auch notwendig.
Anhang anzeigen 316393
Alles war dann wieder schön vermischt irgendwann...
Anhang anzeigen 316395
....und letzendlich abgefüllt.
Anhang anzeigen 316396
Außerdem habe ich heute noch das Ferment von letzter Woche mit den Prik Chinda geöffnet. Einfach nur geil der Geruch!Das darf jetzt noch eine Woche in den Kühlschrank, und dann wird nächstes Wochenende daraus endlich die Sriracha-Sauce gemacht.
Anhang anzeigen 316397
Bei meinem Ferment, das sich an deinem orientiert, schwimmen Kleinteile oben. Ist das bei dir auch so gewesen?
Bitte weiter berichten!
พริกขี้หนู
คลั่งไคล้พริก
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Was meinst du mit Kleinteile? Das Gemüse sollte auf jeden Fall komplett mit Lake bedeckt sein, sonst kann es zu Schimmel kommen.
Was sein kann, ist das sich eine Kahmhaut bildet, das sind Hefe-Bakterien. Kommt immer mal wieder vor, ist unschön, aber komplett unbedenklich. Die Kahm-Hefe am Besten einfach abschöpfen. Kannst du auch unterrühren, wenn es nicht so viel sein sollte.
DerLiebeJ
Annoumymer Capsoholiker
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Moin!
Heute mal was eher untypisches und wer mitmachen möchte, muss sich schon fast beeilen: Pfifferlinge
Erst mal die Stiele anschneiden und faule Stellen entfernen, sowie den gröbsten Dreck.
Dann (steinigt mich) werden die Pilze schnell abgebraust, ins Wasser getunkt, abgebraust... das ganze drei Mal und fix.
Zum trocknen werden sie dann auf Küchenkrepp ausgelegt.
An Abschnitten ist einiges zusammen gekommen.
Die geputzten und gewaschenen Pilze werden gewogen...
...und dann hätte ich mal vorher nachdenken sollen^^ Am besten zu erst grob klein schneiden und erst danach mit gut 2% Salz (20g bei mir) vermischen. Das Salz fängt sofort an Wasser aus den Pilzen zu ziehen und (Achtung!) genau dieser Sud ist die Geschmacksbombe. Also bloß nix verkommen lassen! Dann alles in Gläser verpacken und warten
Aus dem einen Glas wird Risotto, aus dem anderen ne Sahnesauce zu Semmelknödeln
Heute mal was eher untypisches und wer mitmachen möchte, muss sich schon fast beeilen: Pfifferlinge
Erst mal die Stiele anschneiden und faule Stellen entfernen, sowie den gröbsten Dreck.
Dann (steinigt mich) werden die Pilze schnell abgebraust, ins Wasser getunkt, abgebraust... das ganze drei Mal und fix.
Zum trocknen werden sie dann auf Küchenkrepp ausgelegt.
An Abschnitten ist einiges zusammen gekommen.
Die geputzten und gewaschenen Pilze werden gewogen...
...und dann hätte ich mal vorher nachdenken sollen^^ Am besten zu erst grob klein schneiden und erst danach mit gut 2% Salz (20g bei mir) vermischen. Das Salz fängt sofort an Wasser aus den Pilzen zu ziehen und (Achtung!) genau dieser Sud ist die Geschmacksbombe. Also bloß nix verkommen lassen! Dann alles in Gläser verpacken und warten
Aus dem einen Glas wird Risotto, aus dem anderen ne Sahnesauce zu Semmelknödeln
pchilipp
Habanerolecker
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Das sind winzige Teilchen von den Chilis/Kernen. Keine Kamhefe und auch kein Schimmel.
DerLiebeJ
Annoumymer Capsoholiker
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Hefe ist ein Pilz
Aber ja, außer dass es dir (@pchilipp)bei größerer Menge den Geschmack versauen kann, passiert da wohl nix schlimmes.
Die paar kleinen Teilchen sollten hoffentlich kein Problem sein, solange die Fermetation schnell anspringt. Dabei entsteht ja CO2. Das ist schwerer als Sauerstoff und drückt diesen daher nach oben aus dem Glas raus. Sobald kein Sauerstoff mehr an die Oberfläche kommt, kann sich da auch kein Schimmel mehr bilden. Wenn du möchtest, kannst du das Glas bis dahin ein, zwei mal täglich leicht schütteln, damit die Stückchen wieder mit Lake bedeckt sind und "freigespült" werden. Ich würd mir da aber keinen großen Kopf machen
Das Glas ist allerdings auch ordentlich voll. Stell es besser mal in eine kleine Schale, bevor es dir bald die Lake aus der Dichtung drückt
พริกขี้หนู
คลั่งไคล้พริก
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Hefe ist ein Pilz
Stimmt natürlich, danke Bela.
Ja, die kleinen Stücke sollten kein Problem darstellen. Wenn das Glas dann mal geöffnet wurde halt aufpassen, dass nichts größeres oben schwimmt.
pchilipp
Habanerolecker
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Hefe ist ein Pilz
Aber ja, außer dass es dir (@pchilipp)bei größerer Menge den Geschmack versauen kann, passiert da wohl nix schlimmes.
Die paar kleinen Teilchen sollten hoffentlich kein Problem sein, solange die Fermetation schnell anspringt. Dabei entsteht ja CO2. Das ist schwerer als Sauerstoff und drückt diesen daher nach oben aus dem Glas raus. Sobald kein Sauerstoff mehr an die Oberfläche kommt, kann sich da auch kein Schimmel mehr bilden. Wenn du möchtest, kannst du das Glas bis dahin ein, zwei mal täglich leicht schütteln, damit die Stückchen wieder mit Lake bedeckt sind und "freigespült" werden. Ich würd mir da aber keinen großen Kopf machen
Das Glas ist allerdings auch ordentlich voll. Stell es besser mal in eine kleine Schale, bevor es dir bald die Lake aus der Dichtung drückt
Vielen lieben Dank
für die Antworten. Das Glas steht in einer Schale. Das Schütteln traue ich mich nicht mehr, weil in dem Glas ein Glasdeckel von Weck als Gewicht liegt und ich nicht möchte das der dann so schief drinn liegt.
Schwarzer Prinz
Chilitarier
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Fermentierte Zucchinis:
Nach drei Tagen war dieser Ansatz fertig und kam gestern in den Kühlschrank:
Heute wurde neu angesetzt:
Viele Grüße
S P
Nach drei Tagen war dieser Ansatz fertig und kam gestern in den Kühlschrank:
Heute wurde neu angesetzt:
S P
pchilipp
Habanerolecker
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Ich möchte hier mal auf eine Seite über Fermentation hinweisen, vor allem der Blog auf der Seite:
xn--schnelles-grnzeug-e3b.de
Frisches und fermentiertes Gemüse - Schnelles Grünzeug
"Schnelles Grünzeug" ist eine Gärtnerei. In ihr wachsen frische Wildkräuter & rare Gemüsesorten. Und es entsteht fermentiertes Gemüse.
xn--schnelles-grnzeug-e3b.de
pchilipp
Habanerolecker
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Hi Peter, ich finde den Blog sehr gut. Zum Beispiel dieser Link
Gemüse fermentieren - Einfach. Alles. Erklärt.
Lust auf Gemüse fermentieren? Hier lernst du ALLES. Von Anfang bis Ende. Für EinsteigerInnen und Vollblut-FermentiererInnen.
xn--schnelles-grnzeug-e3b.de
Schwarzer Prinz
Chilitarier
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Und weil es gesund ist, auch noch ein paar Cocktail-Tomaten eingelegt:
Viele Grüße
S P
S P
พริกขี้หนู
คลั่งไคล้พริก
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Dann erzählt der Thai-Onkel heute mal, wie versprochen, die Geschichte seiner Sriracha-Sauce weiter zu Ende.
Vorab, das wird nicht die Sriracha aus dem Supermarkt, das wird eine richtige Thai-Sriracha, schärfer, nicht süß, eher sogar sauer, also keine falschen Erwartungen, die ist eher was für die Leute, die sich wirklich auf Thailand und den Ursprung der Sriracha-Sauce einlassen wollen, ich will diesbezüglich also keine Beschwerden hören...
Was brauchen wir dazu? Natürlich möglichst originale Thai-Chilis, destillierten Essig (ca. 5%), ein paar Knoblauchzehen, weißen Zucker und unraffinierten Zucker. Man kann die Chilis natürlich auch frisch verwenden, wie bereits gesagt, ich habe mich dazu entschieden, sie vorher zu fermentieren, um die Aromen etwas komplexer zu gestalten.
Mit folgenden Mengen habe ich angefangen:
- Irgendwas zwischen 400 und 500g fermentierten Thai-Chilis, ich war zu faul zum Wiegen.
- 6 Zehen Knoblauch, hier bin ich eher zurückhaltend, Luft nach oben, je nach eurem Geschmack.
- Drei Esslöffel unraffinierten Zucker.
- Einen Teelöffel weißen Zucker.
- Ca. 200ml destillierten Essig.
Keine Khamhaut, das Ferment ist perfekt geworden.
Zuerst mal die Lake ableeren, nicht wegschmeissen, die brauche wir später noch!
Die fermentierten Chilis und den Knoblauch dann erst mal etwas zerkleinern. Damit das ganze nicht so trocken ist, zwei Esslöffel der Lake hinzufügen.
Jetzt alle Zutaten zusammen in den Topf geben und richtig aufkochen (die Fermentation wird dadurch gestoppt, respektive die Milchsäure-Bakterien werden abgetötet), und danach nochmal für so ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Hier wird es dann etwas schwierig. Man kann sinnvollerweise die restliche Lake dazu nutzen, um die Konsistenz und den Salzgehalt anzupassen, allerdings enthält die Lake natürlich auch Milchsäure, was es etwas schwierig macht, da der destillierte Essig schon für eine ziemliche Säure sorgt. Rezepte sind nicht in Stein gemeißelt, also immer Auge, Geschmacksinn und Gehirn benutzen und entsprechend reagieren. Ich habe mich dafür entschieden noch zwei drei Schluck Wasser, einen halben Teelöffel Salz und nochmals ca. eineinhalb Teelöffel des unraffinierten Zucker hinzu zu geben, dann hat es für MICH gepasst. Für euch kann es natürlich anders sein.
Nachdem das Ganze dann nach einer gefühlte Ewigkeit abgekühlt war, wurde es nochmals durch den Mixer gejagt.
Sieht dann zum Schluß ungefähr so aus, schön püriert.
Jetzt noch absieben, um die Körner und das Grobe zu entfernen.
Und zum Schluß abgefüllt. Zum Vergleich, rechts mal noch eine kommerzielle Sriracha-Sauce aus Thailand, Farbe und Konsistenz sind nahezu identisch. Geschmack ist natürlich wie immer Geschmackssache, im Original eher sauer, nicht so süß, trimmt es in eure Richtung, es gibt hier kein richtig oder falsch.
Viel Spaß beim Nachmachen und Ausprobieren!
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