Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[Patrick83]

Ob es noch besser wird? Oder nur saurer?

Du ich hab keine Ahnung.
Wollte es diesmal eigentlich schon nach 2 Wochen testen und dann an die für uns richtige Zeit rantasten.
Aber die letzten Wochen gings hier etwas drunter und drüber inkl. Frau im Krankenhaus.
Andrerseits ist es ja auch das Schöne am "Verrottungs-Garen", da brennt nix an, im wahrsten Sinne des Wortes.

 

[sebastianblei]

Mi Mi mi.. Auf Jungs, rein gegriffen. Wird Zeit! Beim Kraut vor allem. Mit Bohnen hab ich noch keine Erfahrung.

Mimimi? Pass uff, Du!
Bei den Bohnen weiß ich, was mich erwartet. Von daher nehme ich das Glas lieber als 2kg Snack mit ins Büro und schnabulier immer mal was.

Egal, wie ich es lese, ich hoffe, sie liest nicht mit — und natürlich hoffe ich, dass es ihr gut geht. Abseits des Späßchens:

Frau im Krankenhaus. [...] ist es ja auch das Schöne am "Verrottungs-Garen"

Frau im Krankenhaus. [...], da brennt nix an, im wahrsten Sinne des Wortes.

 

[Patrick83]

Äähh, ja. War etwas unglücklich formuliert

hoffe ich, dass es ihr gut geht.

Doch, alles wieder gut, danke @sebastianblei

Zurück zum Sauerkraut, hab eben doch noch mal den Arsch hochbekommen und nachgeschaut von wann der Ansatz ist.
Ist doch nicht so lange her, knapp 3 Wochen.
Die Tage werd ich das Kraut wohl zu einer Südtiroler Spezialität verarbeiten, nennt sich Tirtlen.

 

[sebastianblei]

Cheonggukjang-jjigae (Extra-strong fermented soybean paste stew) 청국장찌개

Did you make cheonggukjang (extra-fermented soybean paste:청국장) with the recipe I showed you last time? If you don't have time to make cheonggukjang you can probably find it at any large Korean grocery store, although the packaging is often confusing. Some product labels just call it "soybean...

www.maangchi.com

Cheonggukjang ... Wie konnte ich das so lange übersehen? Manchmal wäre es einfach, wenn das Netz nicht-konforme Zeichensätze besser interpretieren könnte. Dann würde die Recherche so viel einfacher sein und man müsste sich nicht auf Einwanderer verlassen, die auch nur ihr Hausrezept aus den Erinnerungen publizieren, und vllt. authentische Merkmale vergessen.
Ok, sei’s drum. Cheonggukjang ist quasi das koreanische Nātto. Nur, dass die wild fermentieren, während es die Japaner, typisch, (mit Bacillus subtilis var. nātto) in Reinform treiben.
So ein Zufall, habe ich doch heute eine Menge Nātto im Büro getrocknet, damit meine bessere Hälfte Zuhause nicht das Würgen bekommt. So muss ich es nur noch Zerstampfen (das restliche ungetrocknete) und mit Chilis versehen. Prima. Danach melde ich mich nochmal. Das getrocknete Nātto schmeckt übrigens noch mehr, als das Frische, nach verschwitztem Bauchnabel zum Ende eines Beachvolleyball-Turnier — einer muss ja mal realistisch sein, bei den Aromen. Ich hoffe, jetzt hat keiner auf sein Handy gebrochen.

Kulturen, die ich momentan wegen knapp über Null°C gut verschicken könnte, falls jemand Bock zu spielen hat, und es Nachts nicht doch zu kalt ist:

• Kombucha-Symbionten
• Wasserkefir-Kristalle
• Bactilus subtilis var. nātto (Nātto, Cheonggukjang)
• Aspergyllus oryzae (Koji, Sake, Miso, Gochujang, etc.)
• Rhyzopus var. (Tempeh)
• obergärige Bier-Hefestämme (S-04, US-05, etc.)

 

[DerLiebeJ]

So ein Zufall, habe ich doch heute eine Menge Nātto im Büro getrocknet, damit meine bessere Hälfte Zuhause nicht das Würgen bekommt.

Arbeitest du dort gelegentlich auch oder kümmerst du dich vorwiegend um Chilis und dein Essen?

Kulturen, die ich momentan wegen knapp über Null°C gut verschicken könnte, falls jemand Bock zu spielen hat, und es Nachts nicht doch zu kalt ist:

• Kombucha-Symbionten
• Wasserkefir-Kristalle
• Bactilus subtilis var. nātto (Nātto, Cheonggukjang)
• Aspergyllus oryzae (Koji, Sake, Miso, Gochujang, etc.)
• Rhyzopus var. (Tempeh)
• obergärige Bier-Hefestämme (S-04, US-05, etc.)

Schreib doch nicht sowas. Meine Frau killt mich, wenn ich noch mehr Baustellen mit "Gammelessen" eröffne

 

[trekkinggips]

Das getrocknete Nātto schmeckt übrigens noch mehr, als das Frische, nach verschwitztem Bauchnabel

Na das hört sich doch verlockend an.

Kulturen, die ich momentan wegen knapp über Null°C gut verschicken könnte, falls jemand Bock zu spielen hat, und es Nachts nicht doch zu kalt ist:

• Kombucha-Symbionten
• Wasserkefir-Kristalle

echt jetzt? Wasserkefir sehr gerne, würde ich Mal probieren. Was meinst du mit Symbionten??
Thempeh wäre auch eine tolle Sache, aber dafür braucht man einen Inkubator, gell? Also zu aufwändig.

 

[sebastianblei]

Arbeitest du dort gelegentlich auch oder kümmerst du dich vorwiegend um Chilis und dein Essen?

Ich brauche immer einen Grund, um mich zu erheben. Sonst sitze ich 10h am Stück. Und in meinem Büro bin ja nur ich — und die Pflanzen.

Schreib doch nicht sowas. Meine Frau killt mich, wenn ich noch mehr Baustellen mit "Gammelessen" eröffne

Willkommen in meinem Leben.

Was meinst du mit Symbionten??

SCOBY.

Thempeh wäre auch eine tolle Sache, aber dafür braucht man einen Inkubator, gell?

Oder irgendwas, um die Temperatur zu halten, ja.

 

[trekkinggips]

SCOBY.

Ich war geistig irgendwie bei Kimchi

Oder irgendwas, um die Temperatur zu halten, ja.

Hast du schon einen Versuch gestartet? Wie lange muss der denn warm reifen?

 

[Capsium]

Kulturen, die ich momentan wegen knapp über Null°C gut verschicken könnte, falls jemand Bock zu spielen hat, und es Nachts nicht doch zu kalt ist:

An Kombucha möchte ich mich auch mal rantrauen, hab es ein bisschen mitverfolgt .
Also sehr gerne nehme ich dein Angebot an Sebastian.
Können ja alles weitere über P.N bequatschen ?

 

[DerLiebeJ]

Werner, wenn du n Scoby brauchst, kann ich dir auch gerne einen machen und du kommst nach Unterrichtsende kurz bei mir an der Schule rum oder ich dreh den Schlenker durch Moers.. Dann muss Sebastian kein Porto zahlen.

 

[DerLiebeJ]

Eeeeeeeendlich hab ich mal meinen müden Hintern hochbekommen und mich für Kimchi aufgerafft.

Zunächst den Chinakohl viertel und ordentlich salzen. Der darf dann für 4Std ziehen.

Dann wird die Reispaste gekocht aus 200ml Wasser und 2EL Reismehl. Eigentlich soll es Klebreismehl sein. Hatte nur normales und hoffe, dass der Unterschied nicht zu groß ausfällt. Wichtig: Das Mehl wird ins kalte Wasser eingerührt, dann aufgekocht und 5min einreduziert.

Dieses Mehl habe ich verwendet.

Dann wird das Gemüse geschnibbelt. Was hier noch fehlt ist ne große Schalotte. Schalotte, Ingwer und Knofe werden möglichst fein gewürfelt, Rettich (nur knapp die Hälfte), Möhre und Frühlingszwiebeln werden in feine Streifen geschnibbelt.

Knofe, Ingwer und Zwiebeln werden zunächst mit 2EL mildem Chilipulver (Original Gochupulver / Gochugaru), 2EL Fischsauce und 1/2EL Zucker in der Reispaste püriert. Habe dann noch mit 1EL Worcestershiresauce und 1TL von meinem fermentierten Chilisalz abgeschmeckt. Dann das restliche Gemüse dazu.
Gochugaru hatte ich nicht. Daher habe ich 1EL von meinem eigenen geräuchertem Pulver und 1EL Anchopulver genommen. Durch das Anchopulver ist meine Paste recht bräunlich.

Nachdem der Kohl schön ziehen konnte, wird er gut ausgewaschen und getrocknet.
Dann wird die Paste großzügig zwischen allen Blättern und außenrum aufgebracht und alles etwas einmassiert.

Dann schön zusammen legen und ab ins Glas. Ja es ist (zu) voll und das Glas steht vorsorglich in einer Schale
Links habe ich den übrigen Rettich angesetzt und rechts aus der anderen Hälfte vom Chinakohl Sauerkraut angesetzt. Einfach fein geschnibbelt und knapp 3% Salz dazu.

Für morgen oder Montag steht hier noch ein Rotkohl rum

 

[Capsium]

Werner, wenn du n Scoby brauchst, kann ich dir auch gerne einen machen und du kommst nach Unterrichtsende kurz bei mir an der Schule rum oder ich dreh den Schlenker durch Moers.. Dann muss Sebastian kein Porto zahlen.

Danke für dein Angebot Bela das ich gerne Annehme.
Schreib mir bitte wann und wie es dir am liebsten ist.

 

[moppeliwan]

Von mir mal was ganz "bodenständiges": Spitzkohl stinknormal!

Gestern Nachmittag verarbeitet und eingefüllt. Nach knapp 8 Stunden zeigt sich, dass "es" lebt!

 

[Capsium]

Spitzkohl

Ich liebe Spitzkohl, Glückwunsch Volker

 

[moppeliwan]

Ich liebe Spitzkohl, Glückwunsch Volker

Danke Werner! Den hattest du mir ja schon vor längerer Zeit angeraten, jetzt habe ich "zufällig" einen im Vorbeigehen erwischt und natürlich sofort verarbeitet!