Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[Capsium]

Danke Werner! Den hattest du mir ja schon vor längerer Zeit angeraten, jetzt habe ich "zufällig" einen im Vorbeigehen erwischt und natürlich sofort verarbeitet!

Bin gespannt was du sagst dazu.
Hatte von meinem Spitzkohl Sauerkraut einer guten Freundin was gegeben und der Sohn hat mitgegessen. Er mochte bis dato kein Sauerkraut und soll begeistert gewesen sein.

 

[alexx]

Dann wird die Paste großzügig zwischen allen Blättern und außenrum aufgebracht und alles etwas einmassiert.

Ist es nicht viel einfacher, wenn man den Kohl klein schneiden würde? Also auch zum Einlegen und zum Entnehmen?
Aber danke für die Anleitung. Ich habe meinen Hintern nämlich immer noch nicht dafür hoch bekommen

 

[Klappspaten]

Ist es nicht viel einfacher, wenn man den Kohl klein schneiden würde?

Kannst Du machen, aber dann kannst Du es nur noch als Salat und nicht mehr als Kimchi servieren.

 

[trekkinggips]

Hier geht die Wutz ab

Der Überstand hat sich bestimmt verdreifacht.
Ich würde es ab morgen kühl stellen, was meint ihr? Oder Mal den Deckel öffnen? Ist mit Dichtung.

 

[Puhheblo]

Ich würde es ab morgen kühl stellen, was meint ihr?

Du könntest jetzt ja einfach mal probieren, ob das Ergebnis, der Geschmack, für dich O.K. ist.
Am Besten mit einer Holzzange mal was raus fischen.

Gruß Stefan

 

[trekkinggips]

Du könntest jetzt ja einfach mal probieren, ob das Ergebnis, der Geschmack, für dich O.K. ist.

Danke für den Tipp Stefan Aber nachreifen muss es trotzdem im Kühlen, oder? Heißt das ich kann jetzt prüfen ob es mir sauer genug ist und lass es dann im Kühlen stehen? Wie verändert sich der Geschmack dann noch?
Sorry... viele Fragen.

 

[alexx]

Warum habt ihr es alle eilig die Gärung zu verlangsamen?
1-2 Wochen im Warmen ist normal bei Sauerkraut und auch danach habe ich keine Probleme. Mangels kühlem Raum steht es bei mir ausschließlich in der warmen Küche. Auch nach zwei Monaten war mein Kraut lecker.

Aber grundsätzlich: immer wieder mal probieren, wenn du zufrieden bist, kühler stellen.

 

[Puhheblo]

Na ja, zum Einen kann man den Werdegang jetzt erleben, gerade auch interessant wenn man es noch nie selbst
hergestellt hat.
Zum Anderen mag es nicht jeder bis zum Ende vergoren. Wird ja schließlich immer saurer.

Aber nachreifen muss es trotzdem im Kühlen, oder?

Wenn es dann vom Geschmack für dich passt, kannst du es kalt stellen.
Damit verlangsamst du den weiteren Prozess.

Aber Renate, ob ein Glas überhaupt so lange überlebt...

Gruß Stefan

 

[trekkinggips]

Danke @alexx, man liest immer man solle es nach 5 Tagen ca. kühl stellen. Da habe ich wie du aber auch nicht so viele Kapazitäten, das würde dann auf den Balkon kommen.

Aber um nochmal auf diese Frage zurückzukommen: wie verändert sich der Geschmack wenn es kalt nachreift? Gar nicht, ausser dass die Gärung verlangsamt wird?
Ich dachte es wird sonst zu sauer, wenn es zu lange warm steht?

Aber ich habe fast das Gefühl ich muss das für mich persönlich selbst rausfinden, das macht jeder wohl anders.

 

[trekkinggips]

Wenn du es dann vom Geschmack für dich passt, kannst du es kalt stellen.
Damit verlangsamst du den weitere

Dankeschön! Posts haben sich überschnitten...

 

[Puhheblo]

Aber um nochmal auf diese Frage zurückzukommen: wie verändert sich der Geschmack wenn es kalt nachreift? Gar nicht, ausser dass die Gärung verlangsamt wird?

Upps ,genau.
Es wird natürlich auch ein bisschen weicher von der Konsistenz, es bleibt nicht ganz so knackig.

 

[trekkinggips]

Es wird natürlich auch ein bisschen weicher von der Konsistenz,

Ah, gut zu wissen, ich mag es nämlich gerne eher bißfest.

 

[Sir Kai Kiste]

Ich war grad beim sehr freundlichen Koreaner in Hannover zum Speisen. Sehr lecker und empfehlenswert.

Vorspeise:

Baechu Kimchi

• sebastianblei
• 07. Jan. 2020

Die Anrichte war sehr durchdacht. Man konnte von den Rollen jedes mal ein dünnes Blatt vom Kohl abnehmen und so die Rollen entsprechend langsam essen. Geschmacklich ist es dem selbstgemachten ähnlich, aber weniger säuerlich. Kein Wunder, da die Literatur sagt, man soll es nur 24h bis 48h fermentieren — da war ich bisher immer weit drüber.

Als Hauptmahlzeit gab es einen scharfen Topf mit Klebreis und vier Schälchen Beilagen. Allesamt waren eigen und sehr lecker und brachten zusätzliche Abwechslung zum Essen. Den Kimchi konnte man aus dem Topf klar, aber nicht übertönt, heraus schmecken. Am bemerkenswertesten, ist hier sicherlich der Blattsenf im Kimchi Stil. Denn der hatte eine sehr subtil-käsige/Nātto-artige Note.

Kimchis

• sebastianblei
• 07. Jan. 2020

Oben links: wenig saurer Oimuchim, daneben Brokkoli in Shoyu, darunter Blattsenf Kimchi (hat ein...

Doendschang Zigae

• sebastianblei
• 07. Jan. 2020

Heißer Topf, nach Wunsch geschärft, mit Lauch/Fzwiebel, Zwiebel, (fermentierten?) Rettich, Tofu...

Zum Thema Rosenkohl: Ich habe der Literatur entnommen, dass man in Korea auch Rosenkohl als Kimchi fermentiert. Allerdings gehobelt. Und oft sogar nur mariniert, also bereits unfermentiert isst. Hier eine Variation für die Marinade:

• Rosenkohl hobeln / fein schneiden / Rosen entblättern
• 12,5% Knoblauch
• 25% Gochugaru
• 25% Chili-Knoblauch-Hotsauce
• 25% Fischsoße
• 12,5% Zucker
• 1 Frühlingszwiebel pro halbes Pfund Rosenkohl

Die Suppe sieht so Geil aus,hast du dir nicht das Rezept geraubt? Sieht alles Super lecker aus !!!

 

[alexx]

Ah, gut zu wissen, ich mag es nämlich gerne eher bißfest.

Das hängt bei Kraut viel davon ab, wie dick es geschnitten ist. Ich mag es auch knuspriger, also habe ich gröber geschnitten.

 

[sebastianblei]

Die Suppe sieht so Geil aus,hast du dir nicht das Rezept geraubt? Sieht alles Super lecker aus !!!

Das konnte ich auch so erfassen. Teile Ich mit, sobald ich Zeit finde.