Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

[Gyric]

Nie. Wieder. Esse ich ein Ferment von Dir.
Du rührst doch mit einem Wiesel um. Das habe ich in Berlin sofort geschmeckt!

Nein, ich rühre nicht mit dem Wiesel um, ich gebe einfach eine Prise aus dem Gewürzwiesel hinzu! (Google, such Gewürzwiesel in meiner Nähe)
Hab ich beim guten Elzar gelernt

Futurama - Bam it again, Elzar!

Elzar knocks it up a notch, spurred on by Bender.

www.youtube.com

Und das mit den ganzen Verlaufskurven der Bakterienstämme muss ich ja sicher nicht erklären das ist Fermentations-1mal1

 

[alexx]

Und das mit den ganzen Verlaufskurven der Bakterienstämme muss ich ja sicher nicht erklären

Ich kenne mich damit bestestens aus aber es gibt sicher viele andere, die das nochmal hören wollen. Oder einen link suchen.

 

[alexx]

Bin ich gerade drüber gestolpert:

Influence of iodized table salt on fermentation characteristics and bacterial diversity during sauerkraut fermentation

The effect of iodine present in 1.0% table salt in combination with the use of starter cultures in sauerkraut fermentations were investigated in order…

www.sciencedirect.com

Tl;dr
Die Verwendung von Jodsalz beeinflusst die Fermentation (von Sauerkraut) und der Entstehung der relevanten Bakterien nicht.

 

[sebastianblei]

Hier noch ein paar interessante Links der letzten Wochen:

https://www.soyinfocenter.com/pdf/150/FBS.pdf

Invil - 정보화마을에 오신것을 환영합니다

Tour2Korea.com

Bei der Urban Legend habe ich gelacht.

CheongGukJang – Ultimate Stinky Ass Soup | ZenKimchi

NOTE: This is the “Dead Body Soup” that Andrew Zimmern tried on Bizarre Foods. This name comes from an urban legend of Korean students in Germany making the soup and the German neighbors calling the police, fearing that there was a dead body in the apartment. To know more about the filming of...

zenkimchi.com

Wissenschaftlicher, aber durchaus lesbar:

Handbook of Indigenous Foods Involving Alkaline Fermentation

Handbook of Indigenous Foods Involving Alkaline Fermentation details the basic approaches of alkaline fermentation, provides a brief history, and offers an overview of the subject. Devoted exclusively to alkaline-fermented foods (AFFs), this text includes contributions from experts from around...

books.google.de

Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) - VOER

Vi sinh vật học các thực phẩm lên men (Microbiology of Fermented Foods) (giáo trình - tài liệu - học liệu từ VOER)

voer.edu.vn

Epidemiological studies of fermented foods.

Epidemiological studies of fermented foods. - Download as a PDF or view online for free

www.slideshare.net

Scallion-Apple Kimchi Recipe - Tasting Table

Scallions and apples take front seat in Cincinnati chef Todd Kelly's kimchi, Korea's beloved spicy and funky condiment staple. Make this umami-packed kimchi recipe.

www.tastingtable.com

Korean Food Promotion Institute

www.hansik.org

Und dann gibt es einen Begriff auf Koreanisch, der beschreiben soll, warum es Zuhause nachgekocht, nicht zwingend schmecken wird, wie in einem koreanischen Restaurant. Die Bildersuche hilft da

불맛 at DuckDuckGo

DuckDuckGo. Privacy, Simplified.

duckduckgo.com

 

[sebastianblei]

Nach vielen Wochenenden, wo ich es immer wieder aufgeschoben habe, habe ich heute endlich nochmal einen Koji-Versuch gestartet. Heute Mittag habe ich Vollkorn-Mochi geimpft und heute Abend Perlgraupen. Beides habe ich im Nussmilchbaumwollbeutel im Reiskocher gedämpft. Strukturell war das schon mal ein guter Wurf. Jetzt nur noch Abliefern. Der Fermenteschrank läuft auf 30,5°C.

Vollkorn-Mochi-Koji, 0h

• sebastianblei
• 15. März 2020

Perlgraupen-Koji, 0h

• sebastianblei
• 15. März 2020

 

[sebastianblei]

Grün, grün, grün sind alle meine Sporen –– grün, grün, grün ist alles was ich hab'.
Die Farbe ist eben die Farbe, die typisch für den entsprechenden Aspergillus oryzae Stamm ist. Weiß und gelb sind auch recht häufig. Allgemein sagt man, dass es etwa ± 2.500 (Zucht-)Stämme, an Aspergillus gibt. Vergleichbar ist das vllt. mit der Kultur der Hefen in Europa. Leider bekommt man, wenn man schon Aspergillus Arten bekommt, keine Information, was das jetzt genau für ein Stamm ist. Ist also quasi, als wenn man mit der einfachsten, dehydrierten, obergärigen Trockenhefe, ein Pils brauen will. Da kommt schon Bier bei raus, aber ob das jetzt wirklich das ist, was es sein sollte, sei mal dahin gestellt.
Der Aspergillus-Kuchen bleibt noch ein paar Stunden, bis zu 48, im Keller liegen, weil die Sporenbildung damit gehemmt wird, die Enzyme aber weiter ihre Arbeit machen, um den Kuchen noch etwas zu versüßen. Danach mache ich sicher noch einen Batch, aber einen viel größeren, und komme vllt. auch noch dazu, Shoyu / Sojasoße, Miso, und sonstige Endprodukte anzusetzen.

Perlgraupen-Koji, 36h

• sebastianblei
• 17. März 2020

Perlgraupen-Koji, 55h

• sebastianblei
• 17. März 2020

 

[Patrick83]

@sebastianblei
Du bist verrückt. Definitiv.


Bitte weitermachen und berichten.

 

[sebastianblei]

Du bist verrückt.

Wer nicht wagt, der nicht gewinnt.

 

[Gyric]

ich find's super

 

[Capsium]

Du bist verrückt. Definitiv.

Aber gut, sehr gut. Weiter so, es macht einfach Spaß deinen Ideen zu folgen Sebastian

 

[trekkinggips]

Heute habe ich Mal wieder ein Glas geöffnet:

Riesenrübe.

Vor 8 Tagen eingesalzen. Und ja, es schmeckt. Ein klein wenig bitter, kann das von O-Saft kommen? Ansonsten schön säuerlich, eine wunderbare zitronige Note vom selbigen Gras und irgendwie ein Geschmack der an Rettich erinnert. Und reichlich Biß hat das Ganze auch noch. Gefällt.
Ja und ich weiß, ihr liebt Fotos genauso wie ich, aber es war schon etwas spät.

Wenn also jemand Mal nicht weiß wohin mit den Rüben und was Neues ausprobieren möchte, kann ich das Fermentieren nur empfehlen. Mahlzeit!

 

[sebastianblei]

Zutat	Menge
Roggenvollkornbrot, geschrotet	255g
Koji, Perlgraupen	170g
Salz	19g

So, ich kopier das mal kurz aus meinen eigenen Notizen, deswegen nicht über das Tabellenformat wundern.


Gestern habe ich 2x Miso und 1x Shoyu (Sojasoße) angesetzt, bzw. heute morgen abgeschlossen. Eigentlich wollte ich nur flott das frische Koji verarbeiten. Und dann bin ich irgendwann im Stress a la Kitchen Impossible gelandet. Und das alles nur, wegen Erbsen kochen. Mein Gott, ej. War ich bedient. Anderthalb Stunden habe ich nur Utensilien geschrubbt, weil überall stärkehaltige Erbsenpulpe geklebt hat. Gestern Abend konnte ich mit Fug & Recht sagen: Ich hasse Erbsen.
Im Eintopf, schön und gut. Da will man eh 'ne fette Pampe haben.
Los ging's damit, dass ich gestern Abend eigtl. nur die Erbsen einweichen wollte. Zack, Erbsen, Heim. Steht auf der Packung: Ohne Einweichen, in 15 Min. gekocht: Ja, geilomat!
Tz. Von wegen. 15 Minuten fkt. im Schnellkochtopf, klar, wenn man kein Problem damit hat, dass das dann so aussieht, als wenn man 'ne Suppe machen will. Alles angeklebt und festgebacken, was hab' ich gek*tzt und mich aufgeregt.
Danach habe ich sie versucht, im Schnellkochtopf ohne Einweichzeit zu Dämpfen. Anschließend versucht durch die Kartoffelpresse zu drücken und den Hebel verbogen. Boah, war ich satt.

Aber egal, kommen wir erstmal zum Erbaulichen, das Roggenvollkornbrot-Miso hat, zumindest in der Herstellung erstmal, gut funktioniert. Zutaten siehe obige Tabelle, hier die Bilder:

Ein (Bio-)Roggenvollkornbrot mit ordentlich Sauerteig beim Bäcker besorgt. Die Rinde gab's zum Abendbrot –– die ist zu hart für die hart-arbeitende Aspergillus-Gemeinschaft. Nur den Teil in der Rinde können sie vernaschen.

Roggenvollkornbrot geschrotet. Die Feuchtigkeit von frischem Roggenbrot ist ideal, um die passende Konsistenz von Miso zu erwirken: Nicht zu trocken (bröselig), nicht zu feucht (kann man zwischen den Fingern hindurch quetschen).

Perlgraupen-Koji etwas weich verarbeitet.

Vor dem Vermengen.

Glatt.

Fast ohne Lufteinschlüsse abgepackt. Kein Wunder, dass die Hausfrauen beim Miso-Kurs in Japan lernen, wie man Miso kugeln ins Gefäß wirft, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.

Mit Salz bestreut, als Keimhemmer.

Gewichte muss ich noch besorgen.

Zum Gelbe-Erbsen-Miso und Grüne-Erbsen-Shoyu schreibe ich kurz was, sobald ich Bock habe. Der Abend & der Morgen sitzen mir immer noch in der Laune.

 

[sebastianblei]

Zum Gelbe-Erbsen-Miso und Grüne-Erbsen-Shoyu schreibe ich kurz was, sobald ich Bock habe. Der Abend & der Morgen sitzen mir immer noch in der Laune.

Ok, bring' ich's jetzt schnell hinter mich.

Gelbe-Erbsen-Miso.

Der Kochprozess, siehe oben, ein Trauma mit Zeitdruck.

Zutat	Menge
Gelbe Erbsen, gekocht	270g
Koji, Perlgraupen	180g
Salz	19g

Die 270g Pulpe, die von 500g Trockenerbsen übrig blieben. Man, oh man ...

Vor dem Vermengen mit Salz & Koji:

Mit Salz bestreut:

Mehr Bilder gibt's nicht. Zu traumatisch, die Erinnerung.

Ach so, die Konsistenz hat natürlich auch nicht gepasst: Kommt es zu der Situation, dass man zwei verschieden Misos und ein Shoyu versucht an einem Abend anzusetzen, mal eben schnell zwischendurch, hat man dann unter Umständen keine Lust mehr, die Feuchtigkeit vom einen Miso zu regulieren. Das Miso war also zu feucht. Man konnte den vermengten Erbsenbrei, mit etwas Kraftaufwand zwischen den Finger hindurch drücken. Ein Zeichen, dass es zu feucht ist. Weiter, war es, vllt. dadurch, zu klebrig und es war mir schlichtweg nicht möglich, dass ohne Lufteinschlüsse ins Glas zu bekommen, da sich die Masse im Glas immer wieder verschoben hat und am hölzernen Kartoffelstampfer kleben blieb. So ist es nun im Glas – mit Luft. Leider.

 

[trekkinggips]

Oh je, Sebastian, was ein Desaster. Das Endergebnis sieht gut aus, du kannst darauf schon Mal stolz sein.

beim Miso-Kurs in Japan lernen, wie man Miso kugeln ins Gefäß wirft, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.

Das habe ich auch Mal gesehen.

 

[trekkinggips]

So ist es nun im Glas – mit Luft. Leider.

Ich drücke die Daumen, dass sich keine unliebsamen Gesellen eingeschlichen haben.