Fermentiertes Gemüse – Sauerkraut & Co

@Puhheblo
Soll ich Dir eine Telefonnummer meines Filderkrautbauern in Stuttgart-Plieningen (liegt in erreichbarer Nähe zur A8-Abfahrt Flughafen) per PN zukommen lassen? Den kann ich jedes Jahr rechtzeitig zuvor anrufen; und dieser reservierrt mir daraufhin Köpfe entsprechend meiner gewünschten Menge in KG auf den von mir angedachten Termin.
Da ich letzten Herbst viel zu viel (5 randvolle 10-Liter Mayo-Eimer) vom, bei meinen Geschwistern bereits eingehobelten, Filderkraut mit gen Osten nahm stehen noch einige (viele) Gläser im Keller.
Wenn ich daran denke bringe ich Dir zum Berliner Erntedank ein Glas meines Filderkrauts vom Herbst 2017 mit. Ich koche das vergorene Sauerkraut aus den Gärtöpfen nur 10 Minuten ehe es in die Gläser kommt. Diese stelle ich dann auf den Kopf; und es hält bis mindestens zum Herbst des nächsten Jahres.
 
@karlinche
karlinche schrieb:
Soll ich Dir eine Telefonnummer meines Filderkrautbauern in Stuttgart-Plieningen
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Das wäre natürlich super nett von dir Karl :thumbsup:
Aber nur, wenn ich für/wegen 15kg nicht schräg angeschaut werde. :D
Für Mehr wird auf dem Rückweg in meinem kleinen Auto leider leider kein Platz mehr sein.
Aber erst mal schauen, ob überhaupt schon welcher reif ist.

Gruß Stefan
 
Gut, dass Karl grad mal das Thema vorholt. Kimchi wollte ich demnächst auch wieder machen.

Aber mal was zum Sauerkraut: Wie entnehmt Ihr das Sauerkraut, wenn's in 'nem, mit Beschwerungssteinen belegten Sud in 'nem Steinguttopf hängt? Nehmt Ihr die Steine raus (bspw. mit Handschuhen), 'ne saubere Zange, fischt etwas Sauerkraut raus und deckt den Sud dann wieder mit den Steinen ab?
Meins steht bestimmt schon über 'ne Woche in der Wohnung, weil ich's noch nicht geschafft habe, den Topf in den Keller zu bringen. Aber kosten wollte ich trotzdem mal.
 
@sebastianblei
Bewschwerungsstein raus, das Leinengeschirrtuch drunter weg und heiss ausspülen; und dann die gewünschte Menge Sauerkraut mit einer sauberen Zange rausnehmen.
Dann heiss ausgespültes (oder gar frisches sauberes) Leinengeschirrtuch und Steine wieder drauf....
Mein 20ltr.-Gärtopf steht in der Regel mindestens 2-3 Wochen in der Wohnung. Ab 2 Wochen wird täglich probiert ob es sauer genug bzw. nicht bereits zu sauer ist. Ist dieser Punkt erreicht wird es ganz einfach eingekocht.
20 Minuten im Topf köcheln lassen, in ein frisch heiss ausgespültes Glas, Deckel drauf, abkühlen lassen und in den Keller.
 
karlinche schrieb:
Ist dieser Punkt erreicht wird es ganz einfach eingekocht.
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Aber ich wollte doch die Probiotika essen und nicht vernichten. :)

karlinche schrieb:
das Leinengeschirrtuch
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Leinentuch. So, so. Erm. Das habe ich dann wohl ... Also ... Vllt. nehm' ich beim nächsten mal eins. :D
Ich habe nur:
  • geschnittenen Kohl
  • Salz + Wacholder + Kümmel
  • geschnittenen Kohl
  • Salz + ...
  • ...
  • Darauf vier, fünf saubere, große Kohlblätter
  • Darauf die Steine
  • Mit Salzwasser aufgegossen

Und jetzt, wo ich gelesen habe, was Filderkraut ist: Habe ich wohl auch Filderkraut gemacht. Naja, gut. Vllt. nicht ganz. Zumindest aber habe ich Spitzkohl verwendet.
 
sebastianblei schrieb:
Gut, dass Karl grad mal das Thema vorholt. Kimchi wollte ich demnächst auch wieder machen.

Aber mal was zum Sauerkraut: Wie entnehmt Ihr das Sauerkraut, wenn's in 'nem, mit Beschwerungssteinen belegten Sud in 'nem Steinguttopf hängt? Nehmt Ihr die Steine raus (bspw. mit Handschuhen), 'ne saubere Zange, fischt etwas Sauerkraut raus und deckt den Sud dann wieder mit den Steinen ab?
Meins steht bestimmt schon über 'ne Woche in der Wohnung, weil ich's noch nicht geschafft habe, den Topf in den Keller zu bringen. Aber kosten wollte ich trotzdem mal.
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Ich warte bis das Sauerkraut fertig ist. Dann nehme ich die Steine raus und friere das Sauerkraut portionsweise ein. So ist sichergestellt, daß es nicht weiter reift und mir irgendwann zu weich wird (ich mag es lieber knackig-frisch).

Ein Leichentuch Leinentuch habe ich noch nie benutzt. Einfach die Stein drauflegen und – sofern sie nicht sowieso mit Lake bedeckt sind, so viel Wasser* draufgießen, daß sie gut bedeckt sind. Lieber etwas mehr Wasser drauf geben als zu wenig.


*Wasser = Ich gebe dem Wasser immer etwas Essig hinzu, damit ein saures Milieu im aufgegossenen Wasser vorhanden ist. Das soll angeblich vorteilhaft sein, damit sich kein Schimmel bildet, denn zu Beginn ist ja noch keine Milchsäure vorhanden.
 
JuergenPB schrieb:
*Wasser = Ich gebe dem Wasser immer etwas Essig hinzu, damit ein saures Milieu im aufgegossenen Wasser vorhanden ist. Das soll angeblich vorteilhaft sein, damit sich kein Schimmel bildet, denn zu Beginn ist ja noch keine Milchsäure vorhanden.
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Ich habe das Wasser zu ~ 1,5% mit Salz gesättigt und einen Löffel Sud von den Salzzitronen als Starter hinzu gegeben. Nach wenigen Stunden hat's dann begonnen.
 
...was ich noch vergessen habe:
in meiner alten Heimat kommen immer einige grosse Krautblätter als Erstes auf den Boden des Gärtopfes.

Filderkraut ist etwas Besonderes; und damit nicht durch ein Spitzkraut ersetzbares. Denn es ist eine alte Krautart welche in der Regel viel "saftiger" ist als anderes Spitz- oder Weisskraut. Was auch zu mehr "Brühe" im Gärtopf führt. Es stellt beim Anbau auch besondere Ansprüche an den Boden. Genau daher wächst es nur auf den Fildern; einer fruchtbaren Hochfläche bei Stuttgart. Allerdings ist es auch anfällig für Wetterkapriolen. Es gab schon (schlechte) Jahre da hatten die Spitzköpfe nur max. 5-6kg; in anderen (guten) Jahren hatte ich schon Köpfe mit mehr als 12kg.
Da es maschinell (zum Beispiel beim Herausschneiden des Strunks) schlecht zu verarbeiten ist bauen aber auch dort immer mehr Bauern runde Weisskrautköpfe für die Krautfabriken an. Dann ist es aber kein Fildersauerkraut mehr! Sondern nur noch Sauerkraut von den Fildern. Nur noch wenige kleine Krautfabriken verarbeiten das Filder(Spitz)kraut. Und dieses hat eben seinen Preis.
Nicht umsonst ist es in der Slow Food Arche untergekommen.

Dieses Jahr fahre ich aufgrund noch grosser Bestände aus 2017 in Gläsern nicht. Aber in 2019 garantiert wieder.
Auch wenn ich nicht weiss nicht in welcher Ecke Thüringens Du genau wohnst her mein Angebot:
Ich fahre auf der Heimfahrt gen Sachsen immer bei meinem im Raum Bad Langensalza lebenden Bruder vorbei um auch diesem einige Köpfe Filderkraut zu bringen. Damit wäre ich schon mal im Herzen von Thüringen im Erfurter Becken.
Sollte es von der Gegend her passen bringe ich gerne auch Dir einige wenige Köpfe mit.
...Einige wenige... da ich für die Rückfahrt Einerseits seit Jahren Bestellungen für Köpfe über ca. 100kg habe; und Andererseits für meine 2.Seele in meiner Brust immer einiges an "Schwäbischer Westware" nach Sachsen importiere. Auch Freunde und Bekannte in Sachsen haben in den letzten Jahren erkannt dass auch das Ländle manch Gutes an Kulinarik zu bieten hat.... Sollte schliesslich zur Stillung meiner (kulinarischen) Erinnerungen und "Sehnsüchte" an die alte Heimat wenigstens über den Winter reichen. Aber zum Glück gibt es immer noch Westpakete und um das Wohl ihres Bruders besorgte Geschwister.....
 
karlinche schrieb:
Ich fahre auf der Heimfahrt gen Sachsen immer bei meinem im Raum Bad Langensalza lebenden Bruder vorbei um auch diesem einige Köpfe Filderkraut zu bringen. Damit wäre ich schon mal im Herzen von Thüringen im Erfurter Becken.
Sollte es von der Gegend her passen bringe ich gerne auch Dir einige wenige Köpfe mit.
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Das ist ein super Angebot, Karl. Wenn Wir Uns mal persönlich kennengelernt haben und ich dabei mitkriege, dass Du nicht zum Adelsgeschlecht des Gefährlichen Schwabens gehörst, komme ich sehr gern darauf zurück:
https://www.stupidedia.org/stupi/Schwaben#Sind_Schwaben_gef.C3.A4hrlich.3F
 
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