Kim Chi

[sebastianblei]

Chilli (was der Tiefkühler hergibt in adäquater Menge bezüglich der Schärfe) oder lieber Gochugaru?

Gochugaru hat nur eine Schärfe von etwa 1. Ist aber qualitativ den hiesigen Paprikapulvern um Welten überlegen und wesentlich fruchtiger.

Reines Salz passend zur Endmenge, (1%-2%?)

Du salzt das Gemüse über Stunden mit so viel Salz ein, wie Du denkst. Zusätzliches Salz braucht es dann nicht mehr.

~10g Ingwer (bin kein großer Ingwerfan)

Den Ingwer schmeckst Du nach ein paar Tagen Fermentation nicht mehr so.

 

[Kingalein]

So. nun bin ich auch beim Kimchi eingestiegen.
Meine ersten Gehversuche habe ich hiewrmit gemacht:

REZEPT: Kimchi selber machen | fermentierter Chinakohl | koreanisches Essen

Kimchi (traditionellerweise aus Chinakohl) ist ein typisches koreanisches Essen bzw. Beilage, was in Korea zu fast jeder Mahlzeit gern gegessen wird. Das so ...

www.youtube.com

Der 10L Gärtopf steht aber schon im Keller.
Da gibts bestimmt auch noch paar Fragen von mir.

 

[sebastianblei]

Der 10L Gärtopf steht aber schon im Keller.

Mit Wasserrinne? Wenn ja, dann immer schön ans Wässern denken. Bei mir ist die Rinne bisher immer irgendwann leer gelaufen ...

 

[Kingalein]

Mit Wasserrinne?

Ja, ist der von Gyric.
Ich war wegen meinen Chilis im Garten-Center und da stand er auf einmal.
Da konnte ich nicht wiederstehen.

 

[sebastianblei]

Ja, ist der von Gyric.
Ich war wegen meinen Chilis im Garten-Center und da stand er auf einmal.
Da konnte ich nicht wiederstehen.

Klingt, als wäret Ihr jetzt ein Traumpaar.

Spaß beiseite. Ich vergesse die Wasserrinne früher oder später. Deswegen benutze ich die Töpfe kaum noch.

 

[Gyric]

Nanu! Ich dachte, ich hätte schon geantwortet Hab ich wohl geträumt!
Herrje ^^ na jedenfalls: Probiert verschiedene Rezepte aus, man tastet sich an seinen eigenen Geschmack heran. Das ist wohl auch ein Grund, warum es für jede koreanische Familie sicherlich 20 Kimchi-Rezepte gibt
Ich bin mittlerweile dazu übergegangen, einen großen Teil des Salzgehaltes durch Fischsauce zu bestreiten, für mehr Umami. Der fischige Geruch geht von alleine weg, aber ich habe auch eher lange Fermentierzeiten. Das muss jeder selber wissen.
Zum Salzgehalt, ich rechne normal immer 2% (+-0,2) auf die Endmenge. Das hat bisher noch immer gepasst. Habe früher auch mit mehr Salz gearbeitet, aber 2% empfinde ich schon als gut würzig.
Auch da sind die Geschmäcker verschieden. Ich kenne jemanden, der nie nachsalzt, also immer nur das, was die Zutaten eh mitbringen. Derjenige findet 2% schon ziemlich salzig.
Der machbare Bereich liegt von 0,9 bis ~10 % Salzgehalt.

Mit den Töpfen kann ich nur sagen: Ich habe sowohl Töpfe mit Wasserrinne, als auch Gläser mit Bügel/Deckel. Die haben alle ihre Vor- und Nachteile.
Mit der Wasserrinne ist es so: Ich kontrolliere immer einmal morgens, wenn ich sowieso in der Küche bin und mir Kaffee koche. An warmen Tagen zusätzlich auch noch abends.
Dafür schützen die Töpfe das Ferment vor Licht, was wichtig ist. Gläser sollten immer an dunklen Orten stehen.

 

[sebastianblei]

Zum Salzgehalt, ich rechne normal immer 2% (+-0,2) auf die Endmenge.

Heißt, Du salzt im Nachgang nochmal nach?
Ich frage deswegen, weil ich nur das Gemüse einsalze und damit wohl auch relativ weit unterhalb der 2% liege.

Gläser sollten immer an dunklen Orten stehen.

Also ich mach' das Licht im Kimchikühlschrank immer aus, wenn ich mit Gucken fertig bin.

 

[Gyric]

Heißt, Du salzt im Nachgang nochmal nach?
Ich frage deswegen, weil ich nur das Gemüse einsalze und damit wohl auch relativ weit unterhalb der 2% liege.

Du weißt ja, dass ich immer alle Zutaten auswiege, zumindest hatte ich das schon öfters erwähnt. Damit weiß ich ja dann auch, wieviel Salz ich haben möchte.
Da muss ich nichts mehr nachsalzen.
Deine Methode ist vom Salzgehalt unbestimmbar, vermute ich.
Das ist aber vom Ding her auch egal, wie man es macht. Solange es konserviert wird und nicht vergammelt, hat man sein Ziel ja schon erreicht.
Ich werde noch dran arbeiten, den Salzgehalt immer weiter zu reduzieren, am Anfang habe ich ja noch mit 2,5% oder auch mal 3% gearbeitet, aber wie gesagt - das finde ich dann manchmal zu salzig. Das Optimum (für mich) dürfte irgendwo zwischen 1,5% und 2% liegen. Letztesmal habe ich ein Ferment mit nur 1,8% gemacht, das fand ich noch einen Ticken besser.

 

[sebastianblei]

Deine Methode ist vom Salzgehalt unbestimmbar, vermute ich.

Genau. Das Gemüse zieht so viel Salz, wie es bei der Osmose möglich ist. Dann spüle ich es gründlich und verarbeite es weiter.

 

[Gyric]

Genau. Das Gemüse zieht so viel Salz, wie es bei der Osmose möglich ist. Dann spüle ich es gründlich und verarbeite es weiter.

Ja, das hattest Du schon geschrieben. Wir gehen da halt unterschiedlich dran. Was mich dazu bringt, es nächstesmal mit Deiner Methode zu versuchen. Vielleicht kann ich da insgesamt einen Unterschied feststellen, das macht mich neugierig ^^
Da fällt mir ein, ich habe noch ein Refraktometer. Es ist allerdings für den Zuckergehalt von Honig ausgelegt da müsste man ein bisschen tüfteln...

Achso, was ich noch wissen wollte: was machst Du mit der Lake? Die dürfte ja recht salzig sein(?)

 

[sebastianblei]

Was mich dazu bringt, es nächstesmal mit Deiner Methode zu versuchen.

Ich gehe so dran, wie ich's bei den Koreanern gelesen & gesehen habe. Zugegeben, habe ich nicht darüber nachgedacht, es anders zu machen.

Da fällt mir ein, ich habe noch ein Refraktometer. Es ist allerdings für den Zuckergehalt von Honig ausgelegt da müsste man ein bisschen tüfteln...

Ich habe auch noch zwei, drei Spindeln liegen. Damit den Salzgehalt vom Sud zu bestimmen, wird aber eher ... Naja, sagen wir so: Nach fünf, sechs Bier könnte ich mir einreden, ich würde da Tendenzen erkennen, wenn die Spindeln zerbrochen am Boden liegen und zwischen meinen Zehen stecken.

Achso, was ich noch wissen wollte: was machst Du mit der Lake? Die dürfte ja recht salzig sein(?

Ich salze das Gemüse im Sieb in der Spüle ein. Dort tropft die Lake herab und nachher spüle ich das Gemüse auch dort. Ich hebe davon also nichts auf.

 

[Gyric]

Ich habe auch noch zwei, drei Spindeln liegen. Damit den Salzgehalt vom Sud zu bestimmen, wird aber eher ... Naja, sagen wir so: Nach fünf, sechs Bier könnte ich mir einreden, ich würde da Tendenzen erkennen, wenn die Spindeln zerbrochen am Boden liegen und zwischen meinen Zehen stecken.

Zwischen den Zehen? Aua aber Spindel das ruhig mal aus. Wenn Dir dabei schwindelig wird, kannste ja ne Chili knabbern, das erdet wieder hihi

Ich salze das Gemüse im Sieb in der Spüle ein. Dort tropft die Lake herab und nachher spüle ich das Gemüse auch dort. Ich hebe davon also nichts auf.

Hm! Das ist dann natürlich eine Frage der Einwirkzeit. Gießt Du dann noch Lake/Salzwasser auf? Ich stell mir das sonst ein bisschen "trocken" vor.

 

[sebastianblei]

Hm! Das ist dann natürlich eine Frage der Einwirkzeit. Gießt Du dann noch Lake/Salzwasser auf? Ich stell mir das sonst ein bisschen "trocken" vor.

Nein, ich gieße nix auf.
Es neigt dazu, beispielsweise bei den Gurken, grenzwertig trocken zu werden, ja. Aber es reicht noch. Kommt eben, wie Du sagtest, darauf an, wieviel Wasser man lässt ...

 

[Kingalein]

So. nun bin ich auch beim Kimchi eingestiegen.
Meine ersten Gehversuche habe ich hiewrmit gemacht:

REZEPT: Kimchi selber machen | fermentierter Chinakohl | koreanisches Essen

Kimchi (traditionellerweise aus Chinakohl) ist ein typisches koreanisches Essen bzw. Beilage, was in Korea zu fast jeder Mahlzeit gern gegessen wird. Das so ...

www.youtube.com

Der 10L Gärtopf steht aber schon im Keller.
Da gibts bestimmt auch noch paar Fragen von mir.

Was soll ich sagen?
Das ist jetzt 3 Monate her und nach vielen KimChi-versuchen war es wohl heute mein letzter.
Keine Ahnung, was da los ist. Ich habe mir 1000 Rezepte durchgelesen/angeschaut und ich verwende meist nur Orginalprodukte aus dem Asialaden.
Ich habs streng (mag ich) versucht, mild und heute sogar in der unfermentierten (frisch) Variante.
Ich habe mich so darauf gefreut, dass ich mir sogar den 10L Gärtopf "blind" gekauft habe.
Ich bin ein Mensch, ich esse alles gerne (sogar Chilis ), es gibt mehr oder weniger nichts, was mir (gar) nicht schmeckt und ich liebe die asiatische Küche (& Sauerkraut).

Das (oder mein) Kimchi ist furchtbar. Ich finde es grausam. Im Grunde nicht genießbar. Katastrophe!
Sehr schade, aber ich steige hier aus. Obs am Kimchi liegt oder an mir wissen die Götter.

Falls jemand den niegelnagelneuen 10L-Gärtopf für 25.-€ inkl. Versand (Neupreis 40.-€) haben möchte, dann bitte PN


Edit:
Edit: Den hier, habe ich auch bei Dehner gekauft.

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[sebastianblei]

Schöne ehrliche Antwort, @Kingalein