Kleine vergrillung heute 3.9.2013 Pulled Pork

[onkelhotti]

RE: Smoker-schnäppchen Neue Vergrillung gestarten !!!

So und hier meine erster Versuch selber was auf die Beine zu stellen , hab noch keinen Namen dafür, jedesfall hat es ganz gut geklappt, muss noch ein bissel an der Gewürzmischung für die innnen liegenden Hackröllchen rumpfeilen . Hat irgendwie nach nix geschmeckt und einwenig trocken war das hack auch, naja übung macht den Meister .

 

[Col Pain]

RE: Smoker-schnäppchen Neue Vergrillung gestarten !!!

Sieht doch schon gar nicht schlecht aus! Welche KT hast du denn beim Hackfleisch gehabt? Wenn´s zu trocken war und die KT gestimmt hat, hilft es ganz fein gewürfelten fetten Speck, den man kurz angebraten hat, mit einzuarbeiten. Das gibt auch gleich noch etwas mehr Aroma. Alternativ einfach mal versuchen, den Anteil ein Schweinehackfleisch zu erhöhen.


Gruß Col

 

[onkelhotti]

RE: Smoker-schnäppchen Neue Vergrillung gestarten !!!

Hallo Col die KT hat zum schluss 78 crad gehabt ,bei 10,5 h garzeit , der Braten hatte gut 2,5 kg vorzuweisen

Std/ KT
0 / 21
1 / 30
2 / 39
3,5/ 49
Bödphase gute 2,5 h Wollte schon aufhören weil sich nix Tat ,da hab ich hier gelesen das es eine blödphase gibt, naja Schutzbier war ja auch noch genug da .
6 / 52
7 / 60
8 / 67
9 / 71 Hier hab ich angefangen den Braten einzupinsel (Geglacet) oder so .
10,5/ 78
Daten sind nicht mit der Stopuhr gemessen

 

[Col Pain]

RE: Smoker-schnäppchen Neue Vergrillung gestarten !!!

Dann ist das kein Wunder, dass das Hackfleisch trocken war. Hackfleisch wird über 75 °C KT schnell sehr trocken. Versuch mal, beim nächsten Mal, so bei rund 68 °C zu glacen und den Braten bei 72 °C vom Rost zu nehmen. Dann 10 bis 20 Minuten in Alufolie gewickelt und idealerweise einer Supermarktkühltasche ruhen lassen und dann erst anschneiden. Dabei gart das Fleisch noch ein wenig nach und der Fleischsaft läuft beim Anschneiden nicht aus.

Zum Thema Blödphase: bei manchen Fleischstücken hast du sogar 2 solcher Phasen. Mitunter geht dabei die Temperatur auch ein paar Grad runter. Die längste Plateauphase die ich mal erleben durfte, hat knapp 7 Stunden gedauert. Da kannst du wirklich nur Ruhe bewahren und ein paar Bierchen vernichten. Die Temperatur erhöhen und das Fleisch durch die Blödphase prügeln verdirbt nur das Ergebnis.

 

[onkelhotti]

RE: Smoker-schnäppchen Neue Vergrillung gestarten !!!

Alles klar werde ich beim nächsten mal drauf achten ,oder die vorher fragen .Danke für die tollen Tipps .

 

[onkelhotti]

RE: Smoker-schnäppchen Neue Vergrillung gestarten !!!

Hallo alle zusammen ,hab mal wieder eine frage, ich will in der nächster Zeit ein Räucher (Kalträauchern)versuch starten (Knacker,Mettenden) , auf was muss ich genau achten ,das der Versuch nicht in die hose geht .

 

[Col Pain]

RE: Smoker-schnäppchen Neue Vergrillung gestarten !!!

Beim Kalträuchern gibt es nicht viel zu beachten, außer das du nicht über 20 °C kommen darfst (besser noch nicht über 15 °C) und dir kein Kondensat auf das Räuchergut tropfen darf. Die Zeiten zum Pökeln, Durchbrennen, Reifen etc. sind je nach Rezept unterschiedlich und sollten ebenso, wie die Angaben bei den Gewürzen (besonders dem NPS) eingehalten werden.

Zum Durchbrennen/Umröten und Reifen solltest du dir einen luftigen, kühlen Ort suchen, der vor Ungeziefer geschützt ist. Ein Gaze-Schrank ist dafür ideal.


Gruß Col

PS. Da fällt mir ein, ich muss ja noch schnell den Sparbrand anzünden, damit die nächste Ladung Filetköpfe noch vor Weihnachten fertig wird.

 

[onkelhotti]

RE: Smoker-schnäppchen Neue Vergrillung gestarten !!!

Danke für die Antwort ,noch eine Frage ,habe gelesen das es beim Kalträuchern auch nicht zu kalt sein darf ,ist da was dran??? Und wenn ja warum :huh:

 

[Col Pain]

RE: Smoker-schnäppchen

Das ist richtig. Unter 0 °C sollte die Temperatur im Räucherofen/Smoker nicht fallen. Gefrorenes Fleisch nimmt keinen Rauch an. Ideal sind Temperaturen zwischen 5 und 15 °C. Je näher du an den Gefrierpunkt kommst, umso länger musst du Rauch geben. Kommst du deutlich über 15 °C besteht dagegen die Gefahr, dass das Räuchergut verdirbt.

 

[onkelhotti]

RE: Smoker-schnäppchen Neue Vergrillung gestarten !!!

PS. Da fällt mir ein, ich muss ja noch schnell den Sparbrand anzünden, damit die nächste Ladung Filetköpfe noch vor Weihnachten fertig wird.

Filetköpfe leckerr , wie lange hält den dein Sparbrand so im durchschnitt, oder wie lange sollte er erhalten .

Danke nochmal für die infos ,werde mich in nächste Zeit mal offters mit diesen Thema beschäftigen . Sofern meine umbau aktion entlich fertig ist .

 

[Col Pain]

RE: Smoker-schnäppchen

Unser selbst gebauter Sparbrand hält mit einer Füllung genau 8 Stunden durch. Den hab ich mal für unseren Frontier gebaut, sodass er exakt in den Kohlenkorb passt und jetzt verwenden wir ihn weiter im großen Räucherofen. Mit einem größeren Sparbrand sind aber auch locker 12 Stunden und mehr drin. Vielleicht bau ich mal wieder einen neuen, wenn das Teil irgendwann durchgebrannt ist.

 

[onkelhotti]

RE: Smoker-schnäppchen

Ich seh schon, man muss viel selbst austesten, da jeder Ofen ja anderes zieht.

Danke nochmal .

 

[onkelhotti]

RE: Smoker-schnäppchen

Heute hab ichs entlich gewagt ,heute hab ich mit meinen Vater die ersten Habanero-Bratwürste selben gemacht,die ersten kost probe gibt es heute abend ,bei einer gemütlichen Runde bei mir zuhause.
Rezept ist von Col, hier könnt ihrs nochmmal nachlesen .http://www.fire-eaters-bbq.net/Rez-DB/?p=recipe&recipe=8 Danke nochmal dafür .

 

[Col Pain]

RE: Smoker Schnäppchen /Habanero Bratwurst

Sehen auf jeden Fall gelungen aus. Dann mal guten Appetit!

 

[onkelhotti]

RE: Smoker Schnäppchen /Habanero Bratwurst

Danke ,und geschmeckt haben sie auch noch . Ich muss nächstes mal ein weniger Habipulver (3g/kg) nehmen diese waren ganzschön grenzwertig. Beim abschmecken hab ich das ganze nicht so schlimm empfunden. Naja probieren geht über studieren.