Lieblingsklinge

[Habbi Metal]

Ich finde, für die meisten Arbeiten benötigt man gar keine längere Schneide. Man kann sehr präzise damit arbeiten.

Von der Schärfe war ich erst ein wenig enttäuscht.... nachdem es aber über ein paar Steine ging, war es perfekt.
Flutscht sauber durchs Schneidgut. Werde damit sicher noch viel Spaß haben.

 

[IanV]

Ich finde, für die meisten Arbeiten benötigt man gar keine längere Schneide. Man kann sehr präzise damit arbeiten.

Von der Schärfe war ich erst ein wenig enttäuscht.... nachdem es aber über ein paar Steine ging, war es perfekt.
Flutscht sauber durchs Schneidgut. Werde damit sicher noch viel Spaß haben.

Beim Santoku gebe ich dir vollkommen Recht! Ist für mich das Messer was ich zu 90% benutzte. Beim 22cm Kochmesser liebe ich diese Länge für den Wiegeschnitt und das zubereiten von z.b. Lachs, größere Mengen Rind usw. Geht alles wunderbar in einen schnitt durch. Dafür ist nen Santoku aber auch nicht gemacht.
Das mit der Schärfe kenne ich! War auch enttäuscht von der Anfangsschärfe
http://messer-machen.de/schaerfmitt...ro-cerax-10006000/suehiro-cerax-10006000.html
und eine Seite aus einer Zeitung bringen die Dinger auf Kurs
Hatte auch nen Zeit einen Lederriemen, aber damit habe ich es nie so schön scharf bekommen. Jeansstoff funktioniert auch

 

[Habbi Metal]

Das mit der Schärfe kenne ich! War auch enttäuscht von der Anfangsschärfe

Naja, es war schön scharf.... rasieren ging schon prima. Aber es fehlte mir das gewisse Extra, welches ich von meinen anderen Messern (besonders mein Nakiri) kannte. Nach dem Schärfen stellte es aber die anderen in den Schatten. Nicht nur wegen der Schärfe, sondern die Klingengeometrie gleitet astrein ohne "kleben" durch das Schnittgut.

 

[IanV]

Besser hätte ich es nicht beschreiben können. Nen Damast bei 61 HRC, oder wie bei dir sogar 63 ist wohl nie "nicht scharf"
Nur wer schon mal 10 zwiebeln hintereinander geschnitten hat, ohne eine Träne vergießen zu müssen, weil das Messer einfach durchfällt, weiß eine gewisse Grundschärfe zu schätzten.
Aber ganz ehrlich wer bereit ist über 200 Euro für ein Kunstwerk zu investieren, der nimmt sich auch die Zeit um dieses scharf zu halten.
Eben mal nachgeschaut und gesehen das mein Kochmesser sogar 25,5 cm lang ist

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

Mir reichen für 99% aller Tätigkeiten in der Küche zwei oder drei Messer.

Zwei kleine (Hümmelken/Schellemeß) und ein großes Messer.

View media item 10501

 

[PicaPica]

Gestern hab' ich mir auch mal was gegönnt, nachdem ich laaange Zeit um das Teil herumgeschlichen bin. Aber da dieses Messer wie für mich geschmiedet ist, und aufgrund der Geschäftsaufgabe eines Bekannten zu sehr fairem Preis erstanden werden konnte, musste es jetzt einfach mal sein. Form und Grösse sind ideal für meine Kocherei, und die Griff-Form ist der Hammer! Da ich keine Lust habe, mich länger mit der Messerpflege als mit dem Kochen an sich zu beschäftigen, sollte es unbedingt etwas rostfreies sein. Und erstaunlicherweise kam das Teil ab Werk mit einer beachtlichen Schärfe. (Mein linker Unterarm gleicht einem Babypopo )
https://kochmesser-onlineshop.de/KA...sser-Serie/KAI-Shun-Classic-Santoku-14cm.html

Bin absolut begeistert und erwäge die Belegung eines Kurses zum Thema "Messer schärfen".

Zwei kleine (Hümmelken/Schellemeß)

Bei uns heissen die 'Froschkiekser'. Ich liebe den meinigen...

 

[Habanero-Joe]

Bin absolut begeistert und erwäge die Belegung eines Kurses zum Thema "Messer schärfen".

kannst auch da bissi schauen https://www.youtube.com/channel/UCRS5rcIdogYSWHAVm83BS4A

 

[Habbi Metal]

Sehr schick!

So viel mehr Pflege ist ein rostendes aber auch nicht. Untern Wasserhahn, abtrocknen und fertig.

Schärfen sollten man jedes Messer..., außer man hat zu viel Geld und kauft ein neues wenn es stumpf ist. Was natürlich absoluter Blödsinn ist.
Einen Kurs benötigt es zum Schärfen nicht, dazu gibt es sicher alte Messer in der Schublade und YouTube Videos wie man es macht.
Ein Kombistein für vernünftige Schärfe kostest so 30-50€ und ist eine Anschaffung die mehr als 10 Jahre hält.
Gibt auch Schärfehilfen, die tragen aber sehr viel vom Messer ab.
Und vor allem kann man bei einem Stein das Messer so schärfen, wie man es für sich möchte: Für filigrane glatte Schnitte flacher.... Messer für gröbere Arbeiten größere Winkel.
Die eigenen Schleifeinkel muss man einfach für sich finden. Das eine Messer möchte ich lieber so, das nächste lieber so....und wenn es mir nicht gefällt, Schärfe ich nächstes Mal in einem anderen Winkel.
Und ganz ehrlich... wenn mal Schleifspuren dort sind, wo sie optisch nicht hin gehören.....ein Messer ist ein Werkzeug.


Und extra für dich:
Wer Platten hört, Schärft auch analog.....

Gruß Christian

 

[PicaPica]

@Habanero-Joe: Danke für den Link! Ich hab' mich schon etwas informiert, bin bisher aber nicht über einen 300/1000er Silicium-Carbid-Stein hinausgekommen. Damit übe ich fleissig an ein paar Billig-Messern aus der Küche - und jeder 'Schrott-Klinge', die ich in die Finger bekomme.
Kurzfristig soll noch ein feinerer Stein (~3000er Körnung) und ein Abziehriemen her.

So viel mehr Pflege ist ein rostendes aber auch nicht. Untern Wasserhahn, abtrocknen und fertig.

Genau da liegt der Hase begraben. Ich lasse nach dem Kochen gerne mal alles stehen und liegen und widme mich erstmal dem Essen. Das sofort Abspülen ist mir noch nicht in Fleisch und Blut übergegangen, aber ich arbeite dran...
Bei den Schärfehilfen hat sich schon einiges getan, aber so richtig kann ich mich nicht damit anfreunden. Auch aus dem Grund, den Du genannt hast. Kurs ist zuviel gesagt, eine persönliche 'Einweisung in die Materie' trifft's besser. Da vermittelt sich's bei mir immer am Besten, und eventuelle Fehler können gleich ausgemerzt werden.

Und ganz ehrlich... wenn mal Schleifspuren dort sind, wo sie optisch nicht hin gehören.....ein Messer ist ein Werkzeug.

Ganz Deiner Meinung

Wer Platten hört, Schärft auch analog..

Woll woll

 

[Pepe1988]

Naja ich wasche die zur Zubereitung genutzten Messer immer werend das Essen kocht, Schleifstein muss ich mir auch mal besorgen hat aber noch Zeit meine guten Messer sind ja noch nicht mal zwei Monate alt und werden sehr selten benutzt da ich mich nur einmal die Woche selber bekochen MUSS und Besteck fürs Brot ist jawohl ein anderes Thema

 

[Gelöschtes Mitglied 7425]

…da ich mich nur einmal die Woche selber bekochen MUSS…

Interessant.
Das ist bei mir ähnlich: Ich bekoche mich auch meist nur 1× und hin und wieder auch 2× ——— pro Tag.

 

[Hubert]

Meine Liebingsklinge zum Rocotoputzen und schneiden:

105mm Funayuki von Tosa Hocho, von mir etwas modifiziert.
Nicht ganz neu das Messerchen, aber ich liebe es.

Gruß
Hubert

 

[Habbi Metal]

Tosa Hocho und Zakuri stehen bei mir auch immer noch auf der Kaufliste.
Hatte schon mal eins von Zakuri und war sehr zufrieden.
Was ich damals nicht so schön empfand war das entfernen des Schutzlackes. Fand das für Lebensmittel irgendwie unschön Reste davon dran zu lassen.
Aber das Preis/Leistungsverzeichnis war super. Hatte Tosa/Zakuri auch schon einigen Freunden empfohlen, die sehr zufrieden waren.
Irgendwann brauch ich da auch mal wieder was.
Tosa hat im Shop ein Yanigba was zwar aus einer anderen Schmiede stammt, aber ich doch Recht ansprechend finde....

PS:
Schön dich wieder mal zu lesen!

 

[Hubert]

Ja, mit der Qualität von Tosa Hocho und Zakuri bin ich auch sehr zufrieden. (Preis/Leistung)
Sind in den letzten Jahren bei mir doch einige geworden.
Habe allerdings alle etwas angepasst, da ich Linkshänder bin.
Sie sind zwar beidseitig angeschliffen, aber doch eher für Rechtshänder.
Bei Interesse kann ich gern ein paar Fotos vom Kehl machen.

Der unbeliebte Schutzlack. Kenn ich aber von anderen Herstellern auch.
Ich hatte anfangs mit Nagellackentferner gute Ergebnisse, benutze aber mittlerweile Aceton.
Nagellackentferner riecht immer bisl.

Das Yanagiba (shoobu) schaut echt interessant aus, finde es allerdings zu kurz für den ursprünglichen Einsatzzweck.
Habe mittlerweile eins von Dictum. Schneidlage ist Shirogami, 270mm, für Linkshänder.
Ich kann nur sagen ein Traum für Fisch und Fleisch., kürzer würde ich es nicht wollen.

PS:
Schön dich wieder mal zu lesen!

Freut mich, Danke.

 

[PicaPica]

Schön dich wieder mal zu lesen!

Da kann ich mich nur anschliessen!

Bei Interesse kann ich gern ein paar Fotos vom Kehl machen.

Interesse!!
Vielleicht könntest Du noch erläutern, inwiefern Deine beidseitig geschliffenen Messer eher für Rechtshänder ausgelegt sind? Sind die beiden Seiten ungleichmässig geschliffen?

Hier mal meine neue 'Immer-dabei'-Klinge:

Chili 2016 0310 015

• PicaPica
• 3 Oktober 2016

Chili 2016 0310 014

• PicaPica
• 3 Oktober 2016

Ein Laguiole sollte seit längerer Zeit mal her. Und da der Räumungsverkauf noch läuft, aus dem ich auch das Kai Shun hatte, gab es die Möglichkeit, eines zu sehr fairem Preis zu ergattern. Da konnte ich nicht mehr widerstehen. Ist eine ganz einfache Ausführung. Der Griff ist aus Olivenholz, das herrlich duftet.