Richtig guter Pizzateig + Sauce

[Taschenmesser2]

Vor allem Taschenmesser's Posting mit den vielen Ausrufezeichen finde ich nicht so gut.
Das klingt so nach : nur so wie ich es sage ist es richtig und alles andere ist falsch ...

3 Ausrufezeichen auf 14 Zeilen...finde ich nun überhaupt nicht viel. Es war/ ist auch nur ein Hinweis darauf, wie es besser gehen würde, und zwar aufgrund von biol. Gesetzmäßigkeiten.
Da muss nun niemand versuchen, den Post persönlich anzugreifen, zumal, wenn die Argumentation nicht hinhaut.
ich habe früher auch immer teige zusammengekloppt, und mache das beim Kochen heute auch noch immer so, kann schon "frei Schnautze" verstehen. Aber bei Teig, speziell bei Hefe, ist es eben sinnvoll, sich ein Paar Gedanken darum zu machen, wie das ganze funktioniert. Ich habe extra noch-sachlich.- den Link einer Bäckermeisterseite angefügt, wo die zugrundeliegenden Grundsätze schön erklärt werden.
Ein Hefeteig selbstgemacht muss ja nichts mit Industrie zu tun haben, die arbeiten mit Verfahrenstechnik, und Zusatzstoffen wie Pferdehaar, usw.
Aber ein wenig zu wissen, was das ist, was man macht, hat doch noch keinem Handwerk geschadet.
Nu seid lieb und lasst uns nicht anmachen.
Fakt ist, dass Hefeeig gern mal schlecht/ mittelmässig aufgeht, und fakt ist auch, dass wenn man das berücksichtigt, was zugrundelegt, der Teig immer besser gegehn kann.

Wir machen doch bei Pepis auch nicht Try and Error..Mit meinem Hinweis gelingen zb auch Brioche oder ähnliches, man kann nämlich bei Hefe leichten, mittleren und schweren teig machen, was nichtmal an der zugegebenen Hefemenge liegt, sondern an Zeit, und Verarbeitung.
KAIN Auzrufezeichen, nix.:w00t:

 

[Gast5237]

ebenso wie es Fakt ist, dass Pizzabäcker und das Bäckerhandwerk bei einem Hefeteig für Pizza o ä nie mit Öl, Milch oder fett arbeitet

Wasser und Salz ist halt auch billiger als Öl, Milch und Fett.

Aber ich bin eigentlich immer sehr dankbar für erprobte Rezepte und habe nicht das Gefühl, das Rad immer wieder neu erfinden oder das Haar in der Suppe suchen zu müssen. Insofern bitte her mit Euren Rezepten

LG
majabu

 

[Taschenmesser2]

Wasser und Salz ist halt auch billiger als Öl, Milch und Fett....Insofern bitte her mit Euren Rezepten...

Na ja, da geht es nicht um billig, sondern um Richtig.
Und es muss nicht Wasser und salz sein (das wäre ja Salzwasser) sondern Mehl, Hefe, Wasser. Salz dann dazu.
Der Hefeteig soll ja nach sich selber, nach hefe, und dem Würzaroma des gegangenen Teiges schmecken.:w00t:
Insofern..Hefe braucht Wasser, um den teig aus Mehl unter Zugabe von Salz zum reifen zu bringen. Und dann Zeit, um geehen, sich entwickeln zu können, und arbeit. Arbeit in Form von "muss Luft rein (braucht hefe als Lebewesen) und Arbeit im Sinne von Rundwirken, also das Gluten; die Klebereiweisse des Mehles zu aktivieren.
Ein gut und lange von Hand gekneteter Teig wird dann auch "wollig" also weich, dehnbar, elastisch.

Ja.

 

[NeoHippy]

Und asss Alkohol das gehen der hefe hindert ist Fakt, kann man nachlesen, ebenso wie es Fakt ist, dass Pizzabäcker und das Bäckerhandwerk bei einem Hefeteig für Pizza o ä nie mit Öl, Milch oder fett arbeitet, das Fett legt sich um die Hefepilze und hindert Sie am gehen.

Lies dir doch bitte mal den Link von Post #38 durch. Das Fett die Hefe hindert, ist schlecht weg nicht wahr. Das ist ein Urbaner Mythos....

In der richtigen Menge erhöht Fett das Backvolumen sogar....

 

[Taschenmesser2]

Urban? Wieso urbaner Mythos?

Da steht klar, dass fett das gehen der hefe hindert, weshalb man ja auch zwischen scherem und leichtem Hefeteig unterscheidet, bei schwerem Hefeteig, mit viel Fett muss mehr Hefe hinzu, viel mehr, damit der überhaupt geht.
Ein leichter Hefeteig, der viel Luft und zeit bekommt, geht dagegen sogar mit 1/20 eines hefeklopses, das wissen auch die wenigsten!

Wenn man Weissbrot macht, und dem teig einen tag Zeit lässt, und eben Mehl, Wasser, slaz, Hefe nimmt, dann braucht man pro Kg nur 1/10 bis 1/20 Hefeklops.

Jeder, wie Er es wissen will, von mir aus kippt da 1 Liter Öl rein, snnvoll und richtig und handwerklich ist es nicht.
fett hindert Hefe am gehen. Fakt.
"Hefeschonende Teigführung

Fett hemmt die Aktivität der Hefe. Ein direkter Kontakt sollte vermieden werden. Daher sollte die Hefe zunächst mit Wasser und Mehl verrührt werden, bevor andere Zutaten wie Fett und Ei zugefügt werden."

 

[clappingmarkey]

Wer behauptet denn, dass er einen Liter Öl in den Teig kippt?
Im Startpost-Rezept ist pro kg Mehl von 2-3 EL die Rede, das ist nicht viel.

Das Gehen des Teiges hängt auch sehr von Temperatur nd Luftdruck ab. Selbst ohne jedes Fett garantiert mir das noch nicht dass der Teig auch perfekt aufgeht.

 

[PicaPica]

@Taschenmesser2:

Ich steige nicht so ganz durch. Du postest einen Link (der übrigens sehr gut ist!). Dort wird vollkommen zu Recht geschrieben, daß ein gewisser Fettanteil im Teig von Vorteil ist. Kommt natürlich je nach Verwendung des Teigs auf die Menge an.

Und dann schreibst Du, daß jeder Tropfen Öl im Teig ein fachlicher Fehler ist, und beziehst Dich ausgerechnet auf diesen Link... :huh::noidea:

Gruß, pica

Daher sollte die Hefe zunächst mit Wasser und Mehl verrührt werden, bevor andere Zutaten wie Fett und Ei zugefügt werden."

 

[Martini1710]

Ich hab am Wochenende den Teig von clappingmarkeys Link gemacht.
Ich habe ihn bisher eigentlich so gemacht wie NeoHippy und fand das etwas andere mal interessant.
Und ich muss sagen es hat uns geschmeckt und der Teig ließ sich auch super verarbeiten.
Habe (weil so viel) auch aus einem Teil ein Zwiebel-Speck-Brot gebacken... Leider kein Foto, schon weg
Mal sehen was ich noch mit dem restlichen Material mache, find ich super, dass der ne Weile im Kühlschrank hält Ich dachte bisher immer, dass man den am gleichen, spätestens am nächsten Tag verbacken muss.

Ich glaube auch nicht, dass es DEN perfekten Teig gibt aber je mehr Rezepte und Tricks es gibt, umso mehr kann sich jeder einzelne durch Ausprobieren SEINEM perfekten Teig nähern.
Ich habe sogar auch schon Teig mit Weißbier gemacht, allerdings wird das ganz schön viel Teig mit nem 0,5L Bier

So hier noch die fertige Pizza:

 

[NeoHippy]

@Taschenmesser:

Urbaner Mythos aus dem Grund, weil man es öfter liest, aber es keine wissenschaftliche bestätigung dafür gibt. Und viele Leute, so auch wie du, das einfach glauben In dem Link den ich gepostet habe, wurden im Backtechnikum der Uni Hannover Wissenschaftliche, rationale versuche durchgeführt und Daten erhoben. Die klipp und klar widerlegen, dass Fett Hefe hemmt. (bis zu einer Gewissen Menge)

Ich weiß ja nicht was du da gelesen hast. Manchmal habe ich den Eindruck, dass du dir die Realität so zurecht stückelst, wie du sie gerne hättest!!

Aber ich zitiere mal aus dem Text:

"In den Backversuchen konnte gezeigt werden, dass die Fettmenge keinen negativen Einfluss auf das Volumen eines hefegelockerten Gebäckes hat. Geringe Fettmengen erhöhen das Volumen der Backwaren, gegenüber dem Produkt ohne Fett."

Wo steht hier bitte, dass fett die Hefe hemmt? Nirgends. Ab einem gewissen Anteil >20%, hat es negative Auswirkungen. Das stimmt schon... Aber das ist sowieso irrelevant für einen Pizzateig.

Ohne dir zu nahe treten zu wollen, aber ich denke du solltest manchmal deine Sturheit los werden und auch andere Ansichten überdenken und gegeben Falls als richtig erachten. Nicht nur deine eigenen..

 

[Gast5237]

ebenso wie es Fakt ist, dass Pizzabäcker und das Bäckerhandwerk bei einem Hefeteig für Pizza o ä nie mit Öl, Milch oder fett arbeitet

Wasser und Salz ist halt auch billiger als Öl, Milch und Fett.

Na ja, da geht es nicht um billig, sondern um Richtig.
Und es muss nicht Wasser und salz sein (das wäre ja Salzwasser) sondern Mehl, Hefe, Wasser. Salz dann dazu.

Also ich ging schon davon aus, dass wir hier von Pizzateig sprechen und nicht von Salzwasser. Ich konnte Dir diesbezüglich schon folgen, dank Dir aber trotzdem ganz herzlich für den Hinweis, dass ich künftig in den Pizzateig auch Mehl und Hefe geben sollte.

Desweiteren bin ich der festen Überzeugung, dass in der von Dir angesprochenen Branche der Pizzabäcker und des Bäckerhandwerkes der Kostenfaktor in der Produktion nicht zu unterschätzen ist. Ich fürchte aber, dass Du auch in diesem Punkt wesentlich besser informiert bist.

LG
majabu

 

[Habbi Metal]

Ich finde es ja gut, dass sich hier über unterschiedliche Methoden ausgetauscht wird.

Aber bitte hört mit dem gegenseitigen gebashe auf.
Das hat hier oder in anderen Themen nichts verloren.

 

[NeoHippy]

@Martini: Die Pizza sieht super geil aus Der Teig sieht auf dem Foto mega lecka aus

 

[Cloudybay]

Die Pizza sieht sehr gut aus. Da bekomme ich Lust, auch mal wieder eine zu verspeisen.

 

[Bruco]

Dem schließe ich mich an ... schaut sehr gut aus

 

[BhutBhut]

Unbedingt! Sieht gut aus.