@Gyric Ich habe vor einigen Tagen ... Ich denke vergangenen Freitag war's,
Wurzelsulz probiert / versucht / whatever.
Erst habe ich im Markt geguckt, was ich so alles zusammen bekomme:
- Brokolli
- Schwarzwurzel
- Möhren
- Kohlrabi
- Steckrübe
- u. einen Apfelausstecher
Verschnitt kam später in die Suppe:
Dann habe ich die Sachen geputzt, portioniert und für 20 Minuten gedämpft — den Brokolli habe ich 30 Minuten gedämpft.
Das Dämpfen deswegen, damit möglichst viel Geschmack in die ganze Geschichte kommt. Die Garzeiten habe ich so gewählt, dass das Gemüse nicht butterweich ist, sondern noch einen Hauch Biss hat. Der Gedanke sollte sich später allerdings Rächen.
Nun sind die Wurzeln nur noch
Stechhülsen.
Das passiert, wenn man nebenbei 'ne E-Mail schreibt und dem Brokkoli der Dampf ausgeht. Mist. Naja. So kamen ein paar Röstaromen in den Brokkoli, aber so marginal, dass es kaum auffiel.
Den kalten Sud, den ich zum kochenden Agar-Agar Sud hinzugegeben habe, habe ich mit korean. Sojasauce & 2TL Wasabi möglichst fein abgeschmeckt, dass er mit den Gemüse-Nuancen arbeitet, aber nicht überliegt.
Die erste Schicht kann in die Form ...
... weiter Schichten
Sud aufgießen.
Seitenansicht.
Bilder vom Ergebnis habe ich leider nicht zur Hand. Es sieht aber aus, wie in der Form: Ein gemüsiger Wackelpudding.
Nun kommen wir zum Wesentlichen: Und hat's geschmeckt? Nee, hat's nicht. Also es schmeckt nicht schlecht, aber es schmeckt furchtbar langweilig. Vllt. müssten man Gemüsesäfte einreduzieren und zum Agar-Agar-Sud geben, damit es mehr Kraft bekommt. Allerdings geht die Transparenz der Sulz damit völlig verloren.
Und der zweite Knackpunkt: Dadurch, dass es Wurzeln (außer beim Brokkoli) sind, und ich keinen Gemüsebrei machen wollte, sondern etwas Restbiss erhalten, lässt sich der Klotz quasi nicht schneiden. Die Runde Form der
Stifte begünstigt das auch nicht. Meine Messer kommen frisch vom Wasserstein, und trotzdem ist da nichts zu machen. Das Problem beim Schneiden ist ganz einfach: Durch die Bewegungen des Messers, bewegen sich die Gemüsestifte und lösen sich aus dem Agar-Agar Konstrukt. Entsprechend klafft zwischen dem Gemüse und dem Agar-Agar Luft und das Konstrukt zerreißt. Das Gesamtkonstrukt bleibt erstmal ganz, aber man kann keine ganzen Scheiben schneiden.
Ich habe 15g Agar-Agar auf etwa ~ 450ml Flüssigkeit verwendet, somit etwas fester, als vom Hersteller angegeben.
Fazit: Das Gemüse muss butterweich, der Sud mit kräftigen Aromen verziert werden. Im Augenblick ist es nur ein langweiliger Versuch.
www.perou-shop.com
