Chilis Vergären - die Tabascomethode

Hat schon jemand von euch ein Pulver- Ferment angesetzt?
Bei mir steht die Verarbeitung der diesjährigen Ernte an. Und eine Revision hat (oh Wunder) ergeben, dass ich zu viel Pulver habe. Nun ist die Idde, einige Pülverchen zu mischen, mit Wasser und der entsprechenden Menge Salz zu mischen, und eben ein Ferment draus zu machen.
Guter Plan? Oder eher nicht?
 
Ich würde das Pulver mit frischen chilis mischen. Ich denke dass die Milchsäurebakterien die Trocknung nicht überlebt haben und du sonst eine arg zufällige Gärung erhältst.
 
joebar schrieb:
Ich würde das Pulver mit frischen chilis mischen. Ich denke dass die Milchsäurebakterien die Trocknung nicht überlebt haben und du sonst eine arg zufällige Gärung erhältst.
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Ich habe mal ein bisschen über Milchsäurebakterien gelesen.
Tatsächlich scheint es so zu sein, dass die in trockenem Zustand länger überleben als in feuchtem.
Den Trocknungsprozess an sich dürften sie auch überlebt haben, da je nach Stamm 60-90 C benötigt werden um sie abzutöten. So heiß trocknet man Chilis nicht.
Und selbst wenn, genügt anscheinend die Menge der Milchsäurebakterien in der Luft für eine wilde Fermentation.
Ich lasse es auf einen Versuch ankommen, habe ein gekauftes Aji Amarillo Pulver mit Wasser und Salz vermengt. Ich werde berichten.
 
Ich habe mich endlich auch ans Fermentieren getraut. Ich habe dazu ein Fertigsuppenglas genommen, in das genau ein Weck-Deckel rein passt. Leider hätte ich noch mehr das Ferment stampfen sollen, so dass ich mehr Sud über dem Weckdeckel habe. So hab ich erst mal Kahmhefe oben drauf ... sollte trotzdem halbwegs sicher sein. Angesetzt habe ich die beiden (einmal mit scharfer, roter Pepperoni und reifen Aji Cristal und einmal mit Biquinho white und unreifen Aji Cristal) vor genau einer Woche ...

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Nach weiteren 24 Stunden immer noch keine Anzeichen von Fermentation. Das macht mich so langsam ratlos. Ich habe jetzt nochmal zwei weitere TL Kimchisaft aus einem anderen Glas hinzugefügt.
Dazu kam mir aber eine Theorie in den Sinn, die vielleicht zu dem Schluss führt, dass gar keine Lactobakterien mehr im Kimchisaft leben:
Ähnlich wie Hefestämme, die Zucker in Alkohol umwandeln, wandeln Lactobakterien Zucker (oder Kohlenhydrate im Allgemeinen) in Milchsäure um. Hefebakterien wandeln so lange Kohlenhydrate in Alkohol um, bis entweder keine Kohlenhydrate mehr vorhanden sind, oder aber bis das Milieu so stark alkoholhaltig ist, das sie daran zugrunde gehen.
Könnte das bedeuten, dass sie einfach inaktiv werden wenn ihnen das Futter ausgeht, sie aber sterben, wenn es zu alkoholhaltig wird?
Und lässt sich das auf Lactobakterien übertragen. Sprich, wenn das Milieu zu sauer wird gehen sie zugrunde, sterben?
Mein Kimchi steht schon recht lang und ist ziemlich sauer geworden. Zu Ende fermentiert würde ich sagen. Kann das der Grund sein warum der Kimchisaft nicht als Starter taugt?
Oder kann es doch an der Grundlage, dem Bakterienfutter, dem gekauften Aji-Pulver liegen?
Fragen über Fragen :D
 
AndiAmarillo schrieb:
🤷‍♂️ Nach 💩 riecht es auch nicht. Über Nacht ging es aber auch gut ab, wiederum ohne den typischen Fermentationsgeruch. Vielleicht sind da Hefen am Werk und ich bekomme ein Chilibier? :laugh:
Anhang anzeigen 299026
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Ich bin kein Experte und mit Pulver habe ich keine Erfahrungen.
Aber optisch sieht es bei mir ähnlich aus.
Die Gläser werden öfters am Tag geschwenkt und der Druck abgelassen. Danach setzt sich die Masse wieder. Nach ein paar Wochen ist es nicht mehr so aktiv und die Masse ist gemischt.
Vor dem schwenken:
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Nach dem schwenken:
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Bei Bügelgläsern mit Gummi musst du den Druck nicht ablassen, reguliert sich von alleine und verdrängt die Bakterien im Glas die wir nicht haben wollen.
Der Verschluss lässt nur Luft raus und keine rein.

Auch wenn es bei mir auch immer in den Finger juckt 😀
 
Herryk schrieb:
Bei Bügelgläsern mit Gummi musst du den Druck nicht ablassen, reguliert sich von alleine und verdrängt die Bakterien im Glas die wir nicht haben wollen.
Der Verschluss lässt nur Luft raus und keine rein.

Auch wenn es bei mir auch immer in den Finger juckt 😀
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Stimmt schon, ich habe aber die Erfahrung gemacht, dass sich in Bügelgläsern der Druck bis zu einem gewissen Niveau aufbaut, und dann schlagartig entlädt. Dadurch ist die Entlüftung explosiver, es schäumt also eher über.
Bei Schraubgläsern mache ich einfach den Deckel nur lose drauf. So kann das Gas entweichen, und frische Luft kommt auch nicht wirklich rein.

@IMO Ja, das sieht ziemlich normal aus bei dir. Scheint alles gut zu gegen
 
Zuletzt bearbeitet:
Gyric schrieb:
@Porkl was ist denn jetzt überhaupt draus geworden?
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Hmm... jetzt sind beide voll mit Kahmhefen überzogen und ich weiß nicht so recht weiter ...
wollte die jetzt noch mal abschöpfen, fein durchpürieren und durch ein Sieb gießen und dann mit entsprechender Menge Essig auffüllen ... hab mich bis jetzt aber davor gedrückt da mich das echt genervt hat :(
 
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